白酒生产方法之固态发酵法_调制酿造


白酒生产方法之固态发酵法_调制酿造

  (一)大曲酒生产方法

  1.续楂法

  续楂法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料,配入出窖(池)的酒醅,经蒸酒和蒸料,扬晾后,加人大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料(又称楂子),既蒸酒又蒸料,扬晾后,加人大曲糖化发酵再蒸馏,故称续楂法。在续楂法中,又分为混烧法和清蒸混入法两种。

  (1)续楂混烧法  这是将酒醅和新原料混匀后,蒸酒和蒸料(糊化)同时进行,然后扬晾,加人大曲和水,继续糖化发酵,再蒸馏的制酒操作法。这种操作法有如下优点。

  ①有利于增香:制酒的粮食原料本身含特有的香味物质,在蒸馏糊化时,随上升的气流带入酒中,对酒起到增香作用。这种香气,有人称其为粮香。

  ②有利于原料的糊化:原料与酒醅混合,能吸收酒醅中的酸和水分,促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒,可节约能源。

  ③可减少辅料(疏松剂)的用量,有利于改善酒质。

  (2)续楂清蒸混入法  此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化(清蒸),再与蒸酒后的母糟混合,加人大曲和水,人窖糖化发酵,单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的 共同点是配醅发酵。但是,由于蒸料和蒸酒分别进行,故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味,以提高白酒质量。

  2.清糙法

  清楂法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后,经蒸糊化,扬晾后加入大曲和水,进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅,原料经1次蒸煮糊化、2次加大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟,故称清楂法,又称清蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。其所用的高粱原料粉碎后拌人辅料,经清蒸糊化,扬晾后加曲,放入埋于地下的陶瓷缸中(地缸),发酵28d,蒸馏取酒(头楂酒);蒸馏后的糟醅不补充薪原料,而是只加大蓝进行第2次为期28d的发酵,再蒸馏取酒(二楂酒)后直接丢糟。最后,将头楂酒和二楂酒经贮

存勾兑,即为成品酒。

  采用清楂法,原料只进行1次清蒸、2次发酵,因此,操作简便,易于掌握和控制,而且有利于以乙酸乙酯为主的复合香味的生成。由于此法在工艺上贯彻以清为主,一清到底的原则,故可实现文明生产,保持设备和场地清洁干净,尤其是采用地缸发酵,可大大减少杂菌污染,从而确保了清香型大曲酒的典型风格。

  (二)小曲酒生产方法

  小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种。它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲酒生产所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。由于采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺也有差异,因而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分为如下三类:先固态培菌糖化、后发酵法;边糖化、边发酵法;配醅固态发酵法。

  (三)麸曲酒生产方法

  麸曲酒是以高梁、玉米、薯干及高粱糠等为原料,采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母(酵母菌的扩大培养液)为发酵剂生产的白酒。由于麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点,所以它是一种深受广大消费者,特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。

  麸曲酒又分为普通麸曲酒(大众白酒)和优质麸曲酒。在同一原料和同一生产工艺的条件下,通常麸曲酒的质量与大曲酒相比略逊一筹。在现有的17种国家名酒中,尚未见到有麸曲酒列入。然而,在国家优质酒中,麸曲酒已有多见。麸曲酒的生产方法,按采用的生产工艺又分为以下几种:续楂法、清蒸混入四大甑法、清蒸清烧一排清法。

  (四)大曲与麸曲结合法

  大曲、麸曲相结合生产的白酒,是采用先大曲后麸曲的两种工艺相结合生产的优质酱香型白酒。这是黑龙江省13个酒厂、科研所,经过3年的试验,总结出来的新工艺和新技术成果。应用该新成果,可提高麸曲酒优级品率23%,降低粮耗30%,缩短产品的生产周期35%。此项新技术不仅适用于酱香型白酒的生产,其他香型酒也可效仿,具有普遍的应用意义。