饮料酒之发酵酒_调制酿造


饮料酒之发酵酒_调制酿造

  发酵酒是指以粮谷、水果、乳类或允许使用的野生植物等为原料,主要是经酵母发酵等工艺制成的、酒精体积分数小于24%的饮料酒。

  发酵酒包含啤酒(熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒)、葡萄酒(平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒)、果酒(平静果酒、起泡果酒、特种果酒)、黄酒(稻米类黄酒、非稻米类黄酒)及其他发酵酒(指上述四种以外的发酵酒)。

  啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含二氧化碳的、起泡的、低酒精度发酵酒。酒精度在2.5%~7.5%(体积分数)(低醇啤酒酒精度除外)。按啤酒灭菌与否可分为:熟啤酒,经过巴氏灭菌的啤酒;生啤酒,不经过巴氏灭菌,而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒;鲜啤酒,不经过巴氏灭菌的新鲜啤酒。按啤酒颜色深浅又可分为:淡色啤酒(色度为5~14EBC单位)、浓色啤酒(色度为15~40EBC单位)和黑啤酒(色度大于40EBC单位)。其中淡色啤酒按原麦汁浓度可分为:高浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数大于13%;中等浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数为10%~13%;低浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数小于10%。浓色啤酒按原麦汁浓度也可分为:高浓度浓色啤酒:原麦汁质量分数大于13%;低浓度浓色啤酒:原麦汁质量分数小于或等于13%。

  另外,还有特种啤酒,系指在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变,使其改变了原有啤酒的风味,成为独特风格的啤酒。如:干啤酒(系指实际发酵度在72%以上的啤酒),低醇啤酒(酒精度体积分数在0.6%~2.5%的啤酒),小麦啤酒(以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒),浑浊啤酒(在成品中含有一定量的酵母菌,浊度为2.0~5.0EBC单位的啤酒),冰啤酒(在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒)。

  葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒,酒精体积分数等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工艺可分为:平静葡萄酒(20℃时,二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒),起泡葡萄酒(20℃时,二氧化碳压力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特种葡萄酒(按特殊工艺加工制作的葡萄酒,如:利口葡萄酒、加香葡萄酒)。按酒中的含糖量和总酸可分为:干酒(含糖小于或等于4 g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2 g/L时,含糖最高为9 g/L的葡萄酒),半干酒(含糖大于干酒,最高为12 g/L或者当总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖最高为18 g/L的葡萄酒),半甜酒(含糖大于半干酒,最高为45 g/L的葡萄酒)和甜酒(含糖大于45 g/L的葡萄酒)。

  另外还有起泡葡萄酒:当二氧化碳压力在0.05~0.25 MPa时,称为低起泡葡萄酒;当二氧化碳压力等于或大于0.35 MPa(或瓶容量小于0.25 L时,二氧化碳压力大于或等于0.3 MPa)时,称为高起泡葡萄酒;当二氧化碳全部来源于葡萄酒经过密闭自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒;当二氧化碳是人工加入时,称为加气起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分为:天然酒(含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒),绝干酒(含糖大于天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒),干酒(含糖大于绝干酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒),半干酒(含糖大于于酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒)和甜酒(含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

  果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒,酒精度在7%~18%(体积分数)。为区别于葡萄酒,果酒必须按原料水果名称命名,如苹果酒、草莓酒等。当使用两种或两种以上水果为原料时,按用量比例大的水果名称来命名。果酒的分类参照葡萄酒。

  黄酒是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。按原料可分为稻米和非稻米两类。按酒中含糖量可分为。干酒(含糖量小于10 g/L的黄酒),半干酒(含糖量大于干酒,最高到30 g/L的黄酒),半甜酒(含糖量大于半干酒,最高到100g/L的黄酒),甜酒(含糖量大于半甜酒,最高到200 g/L的黄酒)和浓甜酒(含糖量大于200 g/L的黄酒)。