白酒生产方法之半固态发酵法_调制酿造


白酒生产方法之半固态发酵法_调制酿造

  (一)先培菌糖化、后发酵法

  先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,培菌期为20~24h,后期为半液态发酵,发酵期约7d,再经蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅,入口绵甜、爽洌,回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒 的典型代表。这两种产品自1963年第二届全国评酒会被评为国家优质酒以来,于1979年、1984年和1988年蝉联四次国家优质酒的光荣称号。

  (二)边糖化、边发酵法

  边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发酵剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒是豉香型白酒的典型代表,为广东地方的特产。其历史悠久,深受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎;生产量大,出口量也相当可观,是一种地方性和习惯性的酒种。

  该酒种要求新蒸出的斋酒,放入贮酒池中静置后,分离表面油质及酒脚,再继续贮存,使酒体基本澄清,然后放入肉埕中酝浸。

  肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要的环节。经过肥肉酝浸的米酒,入口柔和醇滑,而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托,形成了突出的豉香。因此,这种陈酿工艺是独树一帜的。