白酒酿造的原料以高梁为主，有的搭配其他杂粮，如大麦、玉米、小麦、大米、糯米等。酿酒原料要求新鲜，无霉变，无杂质，无有害物质（如氢氰酸、黄曲霉毒素和农药等）。常用辅料有谷糠、稻壳、玉米芯、花生皮和玉米秸等。酿酒时加入辅料的目的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度，为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件。
GB 8951-1988《白酒厂卫生规范》中规定白酒的原料必须是含有淀粉或糖的物质，辅料（填充料）必须是农作物脱粒后或粮食加工后的物质，且原材料必须新鲜、干燥、洁净。采购时对夹杂物较多和水分超标的原材料经过筛选或分级干燥处理后仍达不到验收标准的，工厂应拒收。此外，酿酒时必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。
GB 2715-2005《粮食卫生标准》中规定了粮食的卫生指标，粮食应有正常的色泽、气味和清洁卫生，热损伤粒（小麦）≤0.5%，霉变力≤2.0%。粮食中有毒有害菌类指标：大米、玉米和豆荚不得检出麦角，小麦和大麦中麦角≤0.01%；小麦和大麦中毒麦≤1粒/kg；豆荚中曼陀罗籽及其他有毒植物的种子≤1粒/kg。此外，该标准还对黄曲霉等真菌毒素限量、污染物限量和农药最大残留量进行了规定。