任何事物的变化过程，均有其特定的规律性，闻香、尝味也不例外。
(1)闻香过程的规律性 人的嗅觉不固定、不持久，但有其特殊的持续性。若慢慢地吸气，使嗅觉周期持续4~5s，则可发现，开始时香气慢慢增强，尔后减弱并缓慢地消失。刚咽下或将酒吐出时，随着呼气次数的增加，口香强度会逐渐减弱。
(2)尝味过程的规律性 通常是先甜、后咸、酸、苦。例如蔗糖含量为1%的酒液，一人口即可感知微甜，在第2s时，甜味强度最大，第lOs时，甜味感消失；同时呈现咸、酸感，且持续时间更长；苦味强度在口腔中发展速度较慢，咽下酒液后，其强度依然增大，且持续时间最长。这说明人对酒液的味感，具有一定的持续性，初始与最后的印象相差很大，开始时有柔顺感，以后逐渐被酸或过强的苦味所取代。
以尝味过程的具体时间和味感而言：开始以甜味为主，持续2～3s；在5~12s之间，甜味逐渐减弱；在5s及更长的时间，以酸味尤以苦味为主，咸、酸、苦味依次逐渐增强。其原因是口腔的味觉敏感区不一致。因此，在鉴评两种或多种酒样时，应以酒液入口后的时段为条件，否则会失去可比性或产生误感。
总之，凡是“味短”的酒，在口腔中的舒适感消失较快或很快；凡是酒质较为粗糙的酒，在其“后味”中以苦涩感为主。