1．酱香型制曲工艺参数
(1)原料 纯小麦
(2)曲料粉碎原料加5%~10%水拌匀润料3～4h，磨成半细粉占50%，粗粉及麦皮占50%。
(3)曲料配比
加水量：小麦粉碎后，加水40%（原料较干或高温增加1%~3%；相反可酌减1%~3%）。
加曲母：为曲料的4%～8%，即夏季4%~5%，冬季5%~8%。
(4)制曲坯
曲模规格：长36cm，宽23cm，高7cm。
晾曲坯：1~1.5h，每块曲坯重7.6~7.9kg。
(5)曲的培养
①入室堆积：每间曲室面积8.5m×3.5m。地面至梁底标高为3.5m，地面以红土筑成或为水泥地面，门窗各一。曲坯入室前，铺稻草垫底，草厚南方3～4cm，北方为15~20cm，宽40cm，曲坯侧立呈横3块，竖3块，依次交替排列，曲坯离墙3～4cm，坯块间距为1.5cm。放满一层后，在坯层上再铺一层稻草，南方约2cm厚，北方约7cm厚，然后安放第2层，上、下层曲坯排列要错开，如此操作堆放4~5层为止。再在顶层上松散盖上乱稻草，厚度南方夏季4～5cm，冬季7~8cm；北方夏季为13～17cm，冬季为20~25cm。每个曲室可放4行曲坯。在堆坯的盖草上洒70~100kg水，关闭门窗，保温培养。
②曲香的形成：曲坯进曲房2～3d后，品温升至50～55℃，曲块变软，颜色渐深，同时散发甜酒酿似的醇香气和甜酸味。此为升温升酸期，可防止某些腐败菌的繁殖，使曲块不馊、不臭。升温也有利于高温细菌的繁殖。在曲坯入室后的第3～4d，即可闻到浓重的酱味。到第1次翻曲时，曲块色泽变深，酱味变得更浓些，在少数曲块黄白交界的接触部位，可闻到轻微的曲香。这段时间为酱味的形成阶段，细菌占优势，霉菌生长受抑制，酵母被淘汰。在第2次翻曲时，除部分曲块外，大部分曲块可闻到曲香，但香味不浓。在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。在第2次翻曲后，虽然曲块逐渐进入干燥期，但仍在继续形成曲香。因此可以说，自第1次翻曲前夕至曲块干燥结束，都是曲香的生成期。
2．浓香型制曲工艺参数
浓香型曲酒的大曲种类按制曲工艺可分为低温曲、中温曲和中偏高温曲。按原料不同可分为小麦曲及小麦、大麦、豌豆曲两大类。由于各厂大都有自己传统操作规程，所以具体配方及工艺有所不同，但基本上大同小异，表5-20列举数例。
制曲工艺参数以五粮液制曲为例：
(1)润料 小麦等原料粉碎前加5%左右65~67℃的热水润料，边加水边翻拌，拌和均匀；收拢堆积润料30min以上，以小麦表面柔润收汗为宜。
(2)粉碎要求麦粉烂心不烂皮，成梅花瓣，过20目筛，细粉占30%左右。可根据季节的不同适当调节。
(3)拌料要求热季用冷水，冬季用40~50℃热水拌料，拌和3次，拌匀，无灰色、疙瘩。曲坯入房水分控制为38%～40%。
(4)成形
①人工曲：每人持曲盒1个，先打湿，将曲料装入盒内，压紧。再用脚掌从两头往中间踩，踩出包包（这是五粮液酒曲的显著特点）。然后用脚后跟沿四边踩2遍。要求踩紧、踩光，提出浆子，特别是四周要踩紧。包包不得有裂缝，曲坯表面要光滑，不得缺角缺边。曲坯控制为5～6kg。
②机制曲：润料和拌料与人工曲要求相同。机制压曲上料要均匀，控制每块压曲时间不少于12s，曲坯成形松紧一致，厚薄均匀，表面光滑整齐，不得缺边掉角。入房水分制为36%。
(5)人房置曲机制曲不晾汗，曲块压好后即入房安放。踩好的曲坯排列于曲场一边晾汗，收汗时间最长不超过3h，最短不低于0.5h。为了不使曲坯表面干裂，影响穿衣，造成厚皮，应将已收汗的曲坯分几次迅速转入曲房安放。在安曲地面要先铺稻壳3cm左右厚。曲坯安放要求端正整齐，边安放边盖草帘，曲坯之间要有一指间距。靠墙处留出10cm空隙。曲坯安满后插上温度计，以便检查品温。关闭好门窗，使曲房保持一定的温度和湿度。
(6)培茵管理 曲质好坏，决定于入室后的培菌管理，特别是翻第1次曲的前几天，如管理不当，发生病症，以后难以挽救。曲坯升温快慢视季节、室温而定，可根据发酵情况适当地调节温度、湿度，定时更换空气，控制曲坯升温，给有益微生物繁殖创造良好的条件。每天应做好定时记录和以下几方面的工作。
①保温控温：若曲坯入房温度为10~20℃，则入房后的最初7d品温保持在50℃以内；若入房温度在20~30℃，则入房后的最初5d品温保持在50℃以内；入房温度在30℃以上的，最初3d品温保持在50℃以内。
②放潮：曲坯入房后最初几天，品温上升快，水分排出多，曲房内充满潮气，应及时开门窗放潮，否则回滴在曲坯上即长杂菌。
③翻曲：曲块表面水分蒸发后，逐渐变硬，在进房后3～7d，翻第1次曲（热季3～4d，冬季6～7d）。以后隔3～4d再行翻曲，要求每房曲翻4~5次。一般翻第1次曲后，进人高温期，控制温度在60℃以内。
④堆烧：曲块翻2次后，堆至4~5层，围盖草帘保温，促使品温保持在55~60℃以态，以免品温急剧下降，产生生心、窝水等弊病。
⑤收拢：曲块培养半个月左右后，大部分水已蒸发，品温逐渐下降，可进行最后1次翻曲，把曲块靠拢，不留间隙，堆至5～6层。目的是保持后火缓慢下降，促使曲块发酵成熟。控制温度在50～40℃范围内逐渐下降。
(7)入库管理曲块培养至30d左右，视其情况，可提前或推后出房、入库贮存。要求：贮存于通风干燥的曲库内；堆码整齐，层次较好，曲之间要有一定的通气空隙，有利于保证曲质。经常检查通风设备是否完好，曲块是否受潮，严防反潮发烧，生长杂菌，危害曲质。
3．汾酒三种大曲的特点
酿酒时，将清茬、后火及红心三种曲按比例混合使用。上述操作为清茬曲的工艺过程，其他两种曲的制法与它基本相同，现比较如下：
(1)清茬曲 热曲最高品温为44～46℃，晾曲降温极限为28~30℃，属于大热小晾。
(2)后火曲上霉与晾霉操作与清茬曲完全相同。潮火末期及大火期的最高品温比清莲三高1~2℃，最高可达49℃，各阶段的晾曲品温也比清茬曲高2~3℃，为大热中晾。
(3)红心曲原料粉碎可粗些。上霉操作同清茬曲。晾霉至起潮火无明显界限，边控制窗户晾霉，边起潮火，升温采取爬坡和下坡法，当品温升至45～47℃的潮火末期至大火前期，有一个2～3d的座火期，以后逐渐降温。也可采取门窗两封两启法，但都应有一定的温度起落。晾曲降温极限为34～38℃。属于多热少晾。
4.名优酒厂大曲的质量
5．制曲过程微生物消长情况
微生物在制曲培菌过程中的消长大致可分为4个阶段，培菌温度在各阶段也相应地变化。
(1)适应期 人房1～3d，富集于曲块中的微生物菌株，其细胞内的各种酶系开始逐渐适应曲块的培养环境，此时的微生物数量增加不多，但其细胞体积增大，原生质变得更加均匀，贮藏物质逐渐被消耗，代谢机能非常活跃。此时，释放出大量热能，使曲块品温迅速上升，以致培菌前期升温很快。
(2)增殖期 在培菌3～15d，曲块中的微生物经过第一阶段，已适应其环境，就以最快的速度进行繁殖。如大曲中的细菌，是单细胞生物，以分裂方式繁殖，群体细胞以几何倍数增长，酵母菌和霉菌其繁殖方式与细菌不同，繁殖速度不如细菌，增加的数目也没有细菌多。此过程微生物繁殖代谢十分旺盛，释放的热能使曲块品温进一步升高。
(3)平衡期 培曲15d左右，微生物总数达到最高，不再增加。这是因为微生物必需的营养物质逐渐耗尽，同时微生物新陈代谢产物的形成（如有机酸等）和积累（如酸度升高）及曲块品温升高，加上水分逐渐减少，大大地抑制了微生物的生长，繁殖率迅速降低，并与死亡率基本达到平衡。反过来，新陈代谢、繁殖率的降低，使释放热能大大减少，在曲块品温达到最高后，由于曲块得不到足够的热量，使品温开始下降。此时，微生物细胞的原生质内开始累积贮存物质，如糖原、异染颗粒和脂肪，大多数芽孢细菌在这个阶段形成芽孢。
(4)衰退期 15d以后至出房，微生物死亡率渐高于繁殖率，死亡的细胞数较新生的多．活菌数逐渐减少，新陈代谢减弱，释放的热能进一步减少，使曲块品温进一步降低。
在此期间，微生物细胞内颗粒更加明显，出现液泡，而且细胞呈多种形态，包括畸形和退化形，部分菌体本身被产生的酶和代谢产物的作用而自溶死亡。
当然由于测定的方法、采集的时间等多种因素不同，所测出的微生物数量并非是绝对值，仅仅是相对比较值。但笔者认为，只有在数量上占有一定比例的微生物类型，在天然发酵中所起的作用才可能较为显著。
四川省食品发酵工业研究设计院曾对浓香型曲酒制曲过程中产酯酵母的分布情况进行了系统的研究，对“四季曲”和“伏曲”做了广泛的检测，认为制曲过程中酵母菌的主要来源是种曲、环境及覆盖材料，曲块中产酒酵母在夏季数量较少，而产酯酵母却较多，因此“伏曲”的香味在正常情况下比其他季节踩制的曲子要好一些。但夏季踩制的大曲，因产酒酵母数量相对较少，以致发酵力较低，若单独使用会使出酒率偏低。所以，应考虑各季节曲混合使用，这样对酒质和出酒率都有好处。
通过对制曲过程中各种微生物消长情况的检定，找出改进工艺的科学依据，这是提高酒曲质量的重要措施。