（一）找准、选定生产中的标准数值
在认真总结各名白酒的工艺操作的基础上，各自应找出生产中的各项标准数值。现在各名白酒厂的各项标准数值已经找出，如某厂老窖大曲酒生产中的各项标准数值如下。
1．入窖粮糟的标准数值
(1)粮、糟比旺季是1：(5~4.5)，淡季是1：(5~5.5)。
(2)粮、糠比 旺季为22%～26%，淡季为18%~20%。
(3)粮、水比旺季为60%~80%，淡季为80%～100%。
(4)粮、曲比 旺季为20%~24%，淡季为18%～20%。
(5)入窖温度旺季为13~20℃，淡季25℃左右。
(6)人窖粮糟各项化验数据的标准 淀粉含量旺季为18%~22%，淡季为15%~16%；水分旺季为53%~54%，淡季为55%~56%；酸度旺季为1.5~1.8，淡季为1.6～2。
2．出窖母糟（发酵糟）的正常标准数值
酸度旺季为2.5~3.1，淡季为3.O~3.5；淀粉含量8%~10%；水分60%（滴窖后，出窖前应为64%左右）；酒精含量旺季为5%~7%，淡季为3%~5%。
（二）运用化验数据指导配料和操作
其基本原理是化验分析出窖糟（发酵糟）的淀粉含量、水含量、酸度，从而确定入窖粮糟的配料数（比例），使入窖粮糟达到各项标准正常数值，以利于正常发酵。怎样根据出窖糟的化验结果来确定配料，使之达到入窖粮糟的各项标准正常数值呢？现分别叙述如下。
1．根据出窖糟的淀粉含量确定人窖粮糟的糠壳配料用量
出窖糟淀粉含量在8%时，其糠壳用量采用标准数值。若出窖糟淀粉含量低于8%时，则应减少糠壳用量；出窖糟淀粉含量高于10%时，则应增加糠壳用量或减少投粮数。这是基本方法，用投粮量和投糠壳量来调节入窖粮糟的淀粉含量。
(1)准确计算出窖糟的淀粉含量出窖糟淀粉含量以出窖糟含水分60%为基础计算，也就是说出窖糟淀粉含量要计算成出窖糟含水分为60%标准时的淀粉含量。例如，出窖糟的淀粉含量为9.2%，水分为61%，则换算成标准淀粉含量为：
(2)出窖糟的加糠量一般窖下层的粮糟用糠比例大（用最高数），窖上面的粮糟用糖比例小（用最小数）。也就是说在这个范围内从窖下到窖上逐渐减少投糠量。根据母糟淀粉含量确定投糠量范围的参考数据如表4-3所示。
用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证人窖粮糟不腻不糙，提供微生物良好适宜的环境，使之发酵正常。如果不用糠壳用量来调节入窖粮糟的淀粉含量，则当出窖残余淀粉高时，母糟会越做越腻；当出窖淀粉含量低时，母糟会越做越糙，均会影响发酵的顺利进行。
用加糠或减糠来调节入窖粮糟淀粉含量有以下优点：操作方便简单，易于掌握；能降低入窖粮糟酸度（与减粮措施比较）；效果也比较明显。
但是它也有以下缺点：①不能挽回损失。上排残存在母糟中的过剩淀粉（因上排发酵不良而造成的）不能利用，而被糠壳稀释后，转入红糟，增大了红糟的比例．红糟的甑口增加，因此下排丢掉的丢糟甑口也随之而增加，这不但会使丢糟的淀粉含量增高（由于槽中的淀粉不易被发酵而造成），而且由于丢掉的甑口多，丢掉的淀粉总量也会更多。所以，用加糠的办法解决入窖粮糟淀粉高时，只考虑了本排加入的淀粉的利用而没有考虑上排残存的多余淀粉的利用问题，这样就使上排没有发酵的残余淀粉大部分被丢掉。②不利于提高劳动生产率。由于增加了糠壳，使红糟、丢糟比例增大，丢红糟的甑口增加，这样就要多蒸甑口，从而降低了劳动生产率。
(3)用加粮或减粮的办法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。根据实际经验总结和初步计算得出，每增加或减少入窖粮糟1%淀粉含量，每甑需增加或减少投粮15kg（与甑容有关），从而使人窖粮糟的淀粉含量在标准范围内。用加粮或减粮的办法来调节人窖粮糟的淀粉含量有以下的优缺点：
优点：能将上排因发酵不良而残剩下来的淀粉进行再发酵，以节约粮食，降低消耗；
不增加丢红糟甑口，不影响劳动生产率；节约糠壳用量，有利于减少辅助料的消耗，降低成本。
缺点：做法比较麻烦，每个窖、每个甑投粮不一致，工人不易记清楚，保管人员核算困难，容易搞错；不利于降低人窖酸度。
用加粮调节人窖淀粉含量时应注意以下问题：不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准。用大曲量也应按正常发酵窖的用量。用水量应根据化验数据来确定。
用减粮的措施来调节人窖粮糟的淀粉含量，对挽回上排因发酵不良而造成的损失，效果是很显著的。如1961年泸州曲酒厂发生“倒窖”事故后，用减粮措施挽回了大部分损失。由原来正常每甑投粮140kg减到每甑投粮75kg左右（出窖糟残存淀粉在12%左右，最高的达14%）。若只按当排投粮（75kg左右）计算，出酒率可高达80%，大大超过了理论数据。1978年3月泸州曲酒厂3车间12组生产不正常，出窖糟残存淀粉在11%左右，他们对一部分窖采取加糠措施，一部分窖采取减粮措施（每层减少投粮20kg），4月底，5月初开窖，所有窖池都有了好转，粮耗比原来降低27%左右。尤其是减粮的窖效果更为显著，每甑单位产酒量比没有减粮的要多，或者与没有减粮的窖每甑单位产量一样，粮耗在85kg左右，不但没有降低劳动生产率，而且为国家节约了大量的粮食。所以遇到很不正常的窖池，采取减粮措施是完全必要的。
(4)加投粮投糠综合使用法 在正常生产中，一般应采取调节投粮量积投糠壳量两者综合的办法。当出窖残余淀粉含量在10%以下（不含10%）时，可用加糠或减糠的办法来调节人窖粮糟的淀粉含量。当出窖糟残余淀粉含量在10%以上时，就应用减粮的办法来调节入窖粮糟的淀粉含量（这应根据各厂的具体情况而定）。这样大多数窖用加糠或减糠的办法调节入窖粮糟的淀粉含量，而只有个别发酵很不正常的窖池或班组，才用减粮的办法来调入窖粮糟的淀粉含量。从而不经常变动投粮数，相互吸取优点而克服各自的缺点。
当出窖糟残余淀粉高时，可根据酸度的大小来确定加糠还是减粮。酸度高应采取加糠措施；酸度小则应采取减粮措施。
(5)用糠量中应注意一个问题，即目前糠壳粗细很不统一，细糠的密度大，粗糠的密度相对小，因此单按质量分数来计量就会造成很大的差异。例如同样是用20%的糠壳，但糠壳粗的体积大，糠壳细的体积小，粗糠与细糠的体积差异高的可达1/3。近年来由于糠壳的来源紧张，细糠也必须用于生产。因此，在计算时，应先计算出粗糠的标准用糠量的体积，然后得出同一体积的不同细度糠壳的不同质量分数。如某名酒厂以粗糠28. Skg的体积为标准，经计算粗糠28.5kg的体积为0.25m3，与每甑母糟的体积比为l：(4~5)，甑子的体积约为1.4m3。也可以增大红糟的比率来观察用糠壳量是否适合，正常的红糟增长率为旺季30%，淡季20%（与粮糟甑口的比例，也就是说在旺季每10甑粮糟的发酵糟，下排除了再蒸10甑粮糟外，还要蒸3甑红糟；在淡季每10甑粮糟的发酵糟，下排除了蒸10甑粮糟外，还要蒸2甑红糟）。在当前糠壳来源紧张，细度很不一致的情况下，换算成标准糠壳的体积来计算加糠量，这一点是很重要的。另外，在甩糠时，下层的粮糟多用些糠壳，而上层的逐渐少用些糠壳。其理由：一是窖下层的粮糟受力大，所以需要稍为疏松点，以抵抗上层的压力。二是窖下层的粮糟疏松点，以利于滴窖，而窖上层的粮糟略为紧实点，以利于保住水分，使上层的粮糟有一定的含水量，不致干烧或倒烧。
1964年曾采用过按出窖残余淀粉含量下粮的措施，收到了很好的效果，全年平均粮耗有显著下降，提高了出酒率。
2．根据出窖的含水量确定滴窖时应舀黄浆水数量和人窖粮糟的量水用量
(1)根据窖内母糟含水量确定滴窖时应舀黄浆水数量窖内发酵良好的母糟含水量一般在64%左右（取窖内母糟上、中、下的混合样分析）。根据每个窖的粮糟甑口计算，每甑粮糟应舀黄浆水40kg左右。窖内母糟含水量若是63%，则每甑粮糟应舀黄浆水30kg。
苦窖内母糟含水量是65%，则每甑粮糟应舀黄浆水50kg。其全窖应舀黄浆水的量的计算公式为：
m=（ω1-ω2）×900n
式中 m——全窖应舀黄浆水质量，kg
ω1——窖内母糟含水量，%
ω2——理想母糟含水量，%
n——本窖粮糟甑口数，甑
例如，窖内母糟含水量为63.5%，所要求的母糟含水量（理想水分）为60%；本窖粮糟甑口是15甑，每甑装母糟的量为900kg，在滴窖中应舀多少黄浆水为正常？
m=(63.5%-60%)×900×15= 472.5kg
(2)根据堆糟坝母糟含水量确定每甑应打量水数量
①根据粮、糠、糟比例，计算出拌料后的粮糟含水量：
式中 ω——拌糟后的粮糟含水量，%
ω1——堆糟坝母糟含水量，%
ω2——高梁含水量，%
ω3——糠壳含水量，%
m1——每甑粮糟用堆糟坝母糟质量，kg
m2——每甑粮糟用粮量，kg
m3——每甑粮糟用糠壳量，kg
m——每甑粮糟在蒸馏前的总质量（包括母糟、粮食、糠壳，不包括量水和大曲），kg
例如，堆糟坝母糟含水量为60%，每甑粮糟用母糟650kg，高梁含水量为12%，每甑粮槽用高梁130kg，糠壳含水量为13%，每甑粮糟用糠壳为35kg，则拌料后的粮糟含水分应为：
从计算结果和无数次的实验，得出了这样的一个规律，即，拌料后的粮糟含水量等于推糟坝母懵含水量减去10%。若堆糟坝母糟含水量是60%，则拌料后粮糟的含水量为50%；若堆糟坝母糟含水量为61.5%，则拌料后粮糟的含水量为51.5%；若堆糟坝母糟含水量为58%，则拌料后的粮糟含水量是48%；其差值均在10%左右。
为了便于计算每甑粮糟的量水数量，必须进一步弄清拌料后的粮糟水分与蒸粮后出甑时的粮糟水分的关系。通过无数次化验分析，得出的规律是：拌料后的粮糟水分和蒸馏出甑时的粮糟水分是基本一致的。即拌料后的粮糟水分是多少，蒸馏后出甑时的粮糟水分也是多少。从总量来说，蒸馏后出甑的粮糟略比拌料后的粮糟重25kg左右，其增重的主要原水蒸气代替了母糟中的酒精。
②根据堆糟坝母糟的含水量，确定应打量水的量：先计算出1kg粮食用1kg量水，能增加入窖粮糟多少含水量。其计算公式如下：
式中 ω——打量水后入窖粮糟含水量，%
m-拌料后粮糟质量，kg
ω1——拌料后粮糟含水量，%
m1——加入量水质量，kg
例如，每甑下粮130kg，拌料后的粮糟含水量为50%（即堆糟坝母糟含水量为60%），现按投粮量打100%的量水(即打量水130kg)，其入窖粮糟的含水量为：实际化验结果为56%，其0.8%则是在冷却过程中挥发损失。因无数次的化验分析结果和实际相吻合，故可按投粮比计算每增加10%的量水数就增加入窖粮糟水分0.6%。
另外又做了其他条件不变而投粮量增加时对入窖粮糟含水量的影响。从计算结果可见，影响也不大。例如，每甑投粮数140kg时，若打100%量水，则增加粮糟水分6.1%，如果每甑投粮量变为120kg，量水仍打100%，则增加入窖粮糟水分为5.7%。
从实际化验的分析结果看，投粮量对入窖粮糟含水量的影响更小，基本上仍符合“加10%的量水，增加粮糟含水量0.6%”的规律。其原因是当粮食增加后，糠量也会随之增加，相反，母糟数量则会有一定数量的减少，这样实际的含水量则比计算含水量偏低。同理，当投粮减少时，投糠壳量也随之减少，而母糟用量则稍有增加。所以，粮糟实际的含水量就会比计算结果略高。因此投粮数的增减，对“加10%的量水，增加粮糟含水量0.6%”的规律无影响，只是母糟含水量变化，对入窖粮糟水分有影响。
当母糟含水量逐渐减少时，实际用水量逐渐加大，这与化验结果也是吻合的。在大生产中，拌料后的粮糟含水量一般均在48%~51%，超出这个范围者很少，尤其是在48 010以下的情况更少，所以都很少考虑这个因素。当拌料后的粮糟含水量在48%以下（不包括48%），即堆糟坝母糟的含水量在58%以下时，粮糟中的粮粉就吸不足水分（从感官上看拌料后的粮糟不转色，现灰白色），则将严重影响糊化。所以在这种情况下，应于加粮粉前在母糟中添加适当的冷酒尾，以提高母糟的含水量达到60%左右为宜。从生产实际和计算结果，都证实了每添加19kg冷酒尾，可以提高拌料粮糟1%的含水量。例如，堆糟坝母糟含水量57.5%，拌料粮糟的水分为47%，若在加粮粉前，往一甑量的母糟中撒人19kg冷酒尾，再倒人粮粉和糠壳，则拌料后的粮糟水分可提高1%，而实际含水量为48. 5%。以此类推，即可算出各种不同母糟含水量应加入的冷酒尾数量。
为什么当母糟含水量不够时，宜加冷酒尾，而不加生水或加黄浆水呢？加冷酒尾是传统工艺，从理论上讲，因为冷酒尾中无杂菌（没有微生物或微生物很少）且含有部分有益物质，如酸、酯和高级醇等，酸度也不高，故有利于提高酒质或至少不影响酒质（因为酒尾按工艺操作规定，也回到底锅中重蒸回收），有利于粮粉糊化。若加生水，则容易导致母糟倒烧（或产生不利于质量的因素）。因生水中有较多的杂菌，所以一般都不主张加水。若加黄浆水，则因黄浆水酸度大，虽有利于糊化，可以增加部分有益物质，但同时会增大入窖粮糟酸度而不利于发酵，所以一般也不主张加黄浆水。若采用新窖，母糟酸度又偏低，则加老窖黄浆水代替冷酒尾更为有利。因此，是加冷酒尾还是加老窖黄浆水，应根据母糟酸度的具体情况而定。
(3)在用量水中，应注意以下几个问题
①量水温度宜高，一般都应严格要求在95℃以上。
②目前采用打梯梯水的办法，即窖下层的粮糟少打量水，而窖上层的粮糟多打量水。 其具体做法是将全窖总的量水用量分成三个不同的数值来分配，称为三截打水。例如一个窖粮糟甑口是26甑，计划打量水80%，前10甑按80%计算后，每甑少打15~30kg量水，第11甑到l6甑（即中间部分），可按80%计算打人量水；第17甑到26甑，按80%计算外，每甑还增加5～30kg量水（一般是窖最下面的两甑少用30kg量水，窖最上面的4～6甑多用30kg量水），但全窖平均量水用量仍为80%。为何采取这种分配法？这是传统工艺，目前认识也不尽一致。采用这样分配法有以下三点理由。
A．堆糟坝母糟的含水量由于逐渐挥发和流失而减少，所以刚开始蒸粮时，母糟含水量要大些，出甑粮糟的含水量就会大些。但由于母糟含水量逐渐减少，因此，出甑粮糟的含水量也逐渐减小，这就需要在分配量水时予以调整。
B．从窖内粮糟发酵产热情况来分析，热气往上走，因此越是上面的糟子受热越大，所以需要的水分要多些，才能适应。在传统工艺中打梯梯水（尤其是窖最下层的一二甑粮糟打量水最少），控制“宝塔式温度”（窖下层高，尤其是刚入窖的一二甑粮糟的温度要比窖最上面的粮糟温度高4~5℃，以后逐甑降低，即下高上低），可能也是这个原因。
C．窖下面的粮糟水分的挥发损失较小，而窖上层的物料，尤其是平窖口后的入窖粮糟，其水分挥发损失较大，所以应在量水分配上进行适当的调整。
③梯梯水的各甑粮糟化验数据：小窖（14甑以下）l甑，大窖2甑底糟粮糟的含水量，比计划应打量水的含水量低1.O%~1.5%。第1、2甑以后的1/3的粮糟水分比标准水分低0.5%；1/3的粮糟为标准水分；上层1/3的粮糟水分比标准水分高0.52%，最后两甑可高1.5%。堆糟坝母糟含水量的损失，没有规律性，出入很大。如果有条件，最好是每8h左右分析化验1次，以便调整量水用量。若每窖只开头分析化验1次，就只能凭经验来调整，一般也较好掌握。
④水分挥发损失系数为0.8%左右；因季节和气候条件不同而略有变化，在实践中可进一步的探索。
⑤以上数据不是绝对统一的，各个酒厂应根据自己生产的工艺特点、设备条件等找出各自的适宜数据，以指导生产，不能完全照搬。
⑥为了正确地控制人窖粮糟含水量，起窖倒在堆糟坝的母糟必须干湿均匀，即须认真严格地做好分层堆糟工作，否则将影响入窖粮糟水分的准确性或给化验分析工作带来不必要的困难。
3．酸度的控制
酸度分出窖母糟酸度、入窖粮糟酸度以及发酵生酸等几种。
(1)出窖母糟酸度在正常情况下，出窖母糟酸度旺季是2.5～3，淡季是2.8~3.5。若出窖母糟酸度的化验分析结果接近或者超过了不同季节的最高正常值时（即旺季2.8，淡季3.5），就应采取加强滴窖勤舀的措施来降低母糟酸度。经计算和实践证明，每降低母糟1%的含水量，即每甑多舀lOkg黄浆水，就可以降低入窖粮糟酸度0.1；黄浆水的酸度比母糟的酸度几乎大1倍，因为母糟中的酸是溶解在黄浆水之中的。再加上降低母糟1%的含水量，就可以增加入窖粮糟21.5kg左右的量水，用量水代替了黄浆水，可以达到明显降低酸度的目的。因此，当出窖母糟酸度超过正常值时，应尽量设法降低母糟含水量，从而降低入窖粮糟酸度。目前有效的措施是提前打洞滴或打黄浆水坑勤舀黄浆水等。有人提出用洒冷酒尾以挤出黄浆水（当窖不易滴时）的办法，滴出更多的黄浆水，以更有效地降低酸度。加入酒尾后，可以把黄浆水挤出来，而酒精以及溶解在酒精中的香味成分不受影响。
加粮加糠拌料后，可以降低酸度0.2左右。如出窖糟酸度是3.0，则可降低酸度0.6三右。在蒸馏过程中，每流5kg65%酒精度的酒可降低母糟酸度0.1左右。若流40kg酒可降低酸度0.8左右，通过加粮、加糠，蒸馏后可降酸1.4左右，使入窖酸度控制在理想的际准范围内。
(2)入窖粮糟酸度 正常入窖粮糟酸度是：旺季1.0~1.6，淡季1.5~1.7。如人窖粮糟酸度超过各季不同的正常值时，则应采取如下措施：①大火冲酸；②进一步提高量水温度，有条件的可以用100℃的开水；③以加糠来适应酸度较大的特点，每超过酸度0.1可加2%的糠壳，加5%的量水。例如人窖粮糟酸度1.9，则可在标准用糠量上加4%的糠，在标准用水量上加10%的水。这个方法在人窖糟酸度2.0以内都可采用；④入窖粮糟酸度在2.2以上，应采用以石灰水中和的措施来降酸（有人提出用NaOH代替石灰水效果更好）。入窖粮糟酸度超过正常值时，可以用增加酒精酵母的办法来提高出酒率（用于酵母更好）。
(3)发酵生酸（也称升酸幅度） 正常的发酵生酸一般是1.0~1.2。如没有达到1.0，则为发酵和微生物生长不良。若超过了1.5，则为有杂菌感染，这是因窖池管理不善或因发酵周期延长等原因所致，会给下排降低酸度带来困难。如果是因为发酵周期延长而增大了酸度，则在加糠壳时，可在标准用量的基础上增加5%~10%的糠，以扭转被动局面，水一般不添加，可适当沿边踩窖。
4．温度的控制
温度分人窖温度和发酵升温两种。
(1)人窖温度 入窖温度是指入窖粮糟在入窖时的温度。近年来都一致强调低温入窖，低温入窖的标准是当地温在13℃以下时，入窖温度控制在13～15℃；若地温上升到15℃以上后，则尽量做到平地温或降地温入窖，这就要根据设备条件而定，能降地温就尽量降地温。原则是入窖粮糟人窖后不返烧，不能因降温而侵入杂菌，不能降地温的就平地温入窖或高于地温1℃入窖。按上述温度入窖的就称为低温入窖。因为入窖温度受到气温等因素的影响，故各酒厂还不可能做到一致。例如泸州大曲酒目前的低温极限是13℃，这是根据四川的气候和大曲酒发酵周期长的特点，经过长期的实践而摸索到的。各种酒应根据当地的气候特点和工艺条件正确地决定低温极限和低温人窖的温度范围，不能简单搬用。另外，在收温时每个窖的最下两甑窖底粮糟要比一般粮糟高1～2℃，其他粮糟的温度应尽量做到一致，尤其是在窖上面的粮糟温度不宜高。
（2）发酵升温发酵升温是封窖后，粮糟在发酵时放出的热量使窖内母糟温度逐渐升高所致。因此可从发酵升温情况初步判断粮糟的发酵好坏。正常发酵升温是：淡季每天上升1~2℃，升温幅度为lO℃左右，直至发酵期7d左右。旺季每天上升0.5~1℃，升温幅度12℃左右，主发酵期10~15d。如果升温速度快，升温幅度大，主发酵期短，则证明入窖粮糟糙了，一般是糠多，或是杂菌侵入感染等原因所致。若升温速度慢，升温幅度不大，主发酵期不明显（倒吹快或没有吹），则是入窖粮糟淀粉含量高，糠壳少，母糟做腻了，或是大曲质量不好等原因所致。若发酵后期或发酵中期升温，则是因窖池管理不好，窖皮有裂口而漏气，浸水或入窖温度低，母糟腻等原因所致。
5．根据母糟（发酵糟）酒精含量计算蒸馏效果、挥发损失
(1)根据出窖母糟酒精含量计算蒸馏效率正常出窖母糟的酒精含量淡季为4.5%~5%；旺季为5.5%～6%，用化验分析数据，结合甑子的容量就可以算出蒸馏效率。例如，出窖母糟的酒精含量是5.2%，而每甑装母糟650kg，拌料粮糟所产酒平均为51.5kg（以酒精含量60%计），则蒸馏效率为：
列公式为：
式中 η——蒸馏效率，%
m-每甑实际产酒量（酒精含量以60 010计），kg
（）——母糟酒精含量，%
60——换算成酒精含量，%
m1——每甑装母糟的量，kg
(2)挥发损失的计算用出窖时母糟酒精含量减去拌料时母糟酒精含量或拌料后粮糟的酒精含量，以得出挥发损失，从而计算出经过各个工序后母糟酒精含量的损失。
①起窖过程中，母糟酒精含量损失的计算：
例如，起窖前窖内母糟的酒精含量为5.2%，含水量是65%；经过滴窖，堆糟坝时的母糟酒精含量是5%，含水量为59.5%。经过起窖、滴窖，在起窖过程中母糟挥发损失了多少酒精含量（黄浆水酒精含量是4%）
列公式为：
式中 ρ——母糟酒精含量的挥发损失，%
（）—__起窖前窖内母糟含水量，%
p -起窖前窖内母糟的酒精含量，%
∞，-起到堆糟坝时的母糟含水量，%
妒，-起到堆糟坝后母糟的酒精含量，%
妒：——滴出来的黄浆水中的酒精含量，%
②母糟酒精含量在堆糟坝上的损失的计算：
例如，母糟起到堆糟坝时的酒精含量是5%，每隔8h或24h再分析化验1次堆糟坝母糟的酒精含量：8h是4.95%．24h是4.85%等，然后用前者减去后者就可以计算出酒精的损失，根据各种不同的要求和目的，可以计算出各个时间的损失量。
③拌料时母糟酒精含量的挥发损失计算：
例如，拌料前，母糟的酒精含量为4. 85%；质量是650kg，加高梁粉130kg，糠壳30kg，拌料后的粮糟酒精含量是3.7%，问拌料过程中酒精挥发损失是多少？
公式为：
式中 p-母糟拌料后酒精含量的损失，%
m-每甑拌粮糟用母糟量，kg
mi-每甑拌粮糟用高粱粉量，kg
ITl,2 -每甑拌粮糟用糠壳量，kg
妒——拌料前母糟的酒精含量，%
cPi-拌料后粮糟的酒精含量，%
前述蒸馏效率实际上包括了挥发损失在内，为了避免数据复杂，减少分析化验项目，以利于迅速得出结果，及时指导生产，故将全部挥发损失和蒸馏损失统一列为蒸馏效率来计算。因此要提高蒸馏效率，不但要注意上甑工序，而且还必须注意减少开窖后母糟酒精含量的损失。但是确切的蒸馏效率应是上甑时拌料粮糟的酒精含量的理论产酒数除以实际产酒数。例如，拌料粮糟的酒精含量是3.7%，每甑产60%酒精的酒45.5kg，每甑母糟650kg，投粮130kg，下糠30kg，则蒸馏效率为：
（三）关于化验分析问题
为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，分析结果准确、及时。这样才能起到指导生产的作用．并不断总结经验，推动生产向前发展，从而实现酿酒科学化的目标。根据化验分析应准确、及时、有代表性的原则，目前的具体做法如下。
1．窖内发酵粮糟（即母糟）的取样和分析
(1)取样取样采用竹片取样法，在本窖入窖装粮糟时，就将预先准备好的竹片放入窖内，让粮糟逐层均匀地装入竹片内，装完粮糟后，使竹片上端刚露出粮糟表面，并做一记号（以便开窖时好找）。再装入红糟，然后让竹片封入窖内发酵。待开窖前的1～2d，从窖内抽出竹片，窖内上、中、下层发酵粮糟由竹片带出，然后混合均匀，取样进行化验分析。
(2)化验分析项目和作用
①化验分析窖内发酵粮糟的含水量，以确定该窖应舀多少斤黄浆水，并将化验结果通知单提前告诉班组。
②化验分析窖内发酵粮糟酸度，以确定滴窖方法和采取的降酸措施等，使班组在开窖前就知道本窖粮糟的酸度情况，以便提前做好必要的准备工作。
③化验分析窖内发酵粮糟的淀粉含量，并折算成在60%的含水量时的淀粉含量，使班组提前知道本窖的发酵情况，残余淀粉的情况，初步决定本排的投糠量。
④化验分析窖内发酵粮糟的酒精含量，通过计算，可以初步了解本窖的原料出酒率和粮耗，以便分析研究发酵好坏的原因。
⑤必要时可化验分析窖内发酵粮糟的总糖含量或微生物数量、活动情况等，以了解窖内发酵状况。
取样分析的主要目的是解决窖内发酵粮糟的水分和酸度问题，其次是初步了解本窖本排的发酵情况，预计粮耗和原料出酒率，研究确定配料等。
2．堆糟坝母糟的取样和分析
(1)取样 当窖内发酵粮糟起到堆糟坝后，在踩拍整理堆糟坝母糟时，要在堆糟的上、中、下三层母糟均匀取样，尽量使样品具有代表性。取样完后，要立即进行化验分析，因为母糟起到堆糟坝后，很快就要配料蒸馏人窖，所以化验分析结果应在配料前通知班组。一般可在取样后2h内得出化验分析结果，用以指导生产。
(2)化验分析项目和作用
①堆糟坝母糟含水量的化验分析：根据化验分析结果，确定本窖全窖用量水的比例（与投粮量的比）和每甑应打量水的量。使入窖粮糟达到理想的标准含水量。
②化验分析堆糟坝母糟的残余淀粉含量，并与窖内发酵粮糟的淀粉含量比较，是否一致。然后较正确地得出母糟的残余淀粉含量，结合母糟酸度的大小和水分的多少，确定本排本窖的用糠比例，和每甑粮糟用糠壳的量，使入窖粮糟达到柔熟不黏、疏松不糙的标准，使淀粉含量达到合理的标准。
③化验分析堆糟坝母糟的酸度，并与窖内发酵粮糟的酸度比较，了解滴窖降酸情况，确定冲酸时间以及是否采用提高量水温度等降酸措施；同时提供确定用糠壳量和用量水量考依据。
④化验分析堆糟坝母糟酒精含量，并与窖内发酵粮糟的酒精含量相比较，了解起窖和滴窖时的挥发损失程度，进一步确定本窖、本排粮耗和原料出酒率；还可确定每甑粮糟或高粱应产酒的数量，计算其蒸馏效率，了解蒸馏过程中的损失情况。
⑤堆糟坝母糟的化验分析结果应与窖内发酵粮糟的各项化验分析数据相符合，出入不能过大，否则应重新取样，以确保结果的准确。
3.人窖粮糟的取样和分析
(1)取样 入窖粮糟应按每甑入窖粮糟，即不同甑次的粮糟进行化验分析。这种粮糟应在入窖时均匀取样，尽量做到具有代表性，并应记下该甑粮糟的量水用量和该甑拌料粮糟是否刚好装完。如果有余或不足，以及前一甑遗留有尚未装完的拌料粮、料等，均会影响分析结果的准确性。
若为全窖粮糟，应在开始装粮糟时就放人事先准备好的竹片，等该窖粮糟装完后准备装红糟时，把竹片抽出，取出粮糟，拌匀后取样化验分析，或用特制取样器取样分析。
(2)化验分析项目和作用
①不同甑次入窖粮糟（每甑入窖粮糟）应化验分析水分、酸度、淀粉含量等是否符合理想的标准含量，如果不符合，在下一甑就要进行调整。若水分不适合，就应根据计算结果增加或减少量水数量，使之达到入窖水分的标准含量。又如酸度大了，冲酸和提高量水温度后仍没有达到理想的入窖酸度，就应采取相应措施，使入窖酸度达到标准。化验分析不同甑次的入窖粮糟，主要是检验各项指标是否符合标准，不适宜就要再进行调整。必要时可测定糊精含量，以了解糊化程度是否完全，以指导蒸馏工艺，同时也可供下排分析研究生产参考。
②化验分析全窖人窖粮糟的水分、酸度、淀粉含量等，也可以化验分析含糖分和糊精，以供下排分析研究发酵情况作参考。
4．化验分析结果要与生产结合，并能及时指导生产
现举一个简单的实例：某年4月某车间某组某号窖，每甑投粮130kg，全窖共装粮糟25甑，窖池深度为2.7m。
(1)开窖前2天，在打有记号处将塑料薄膜揭开，或将窖泥扒开，抽出事先放入的竹片后，再将窖泥封好窖池。然后将竹片内的发酵粮糟取出，拌和均匀后取样化验分析，分析结果为：水分65.4%，酸度3.2，残余淀粉8.3%，酒精含量5.4%。根据窖内发酵粮糟的上述化验分析结果，应提出以下指导生产的初步意见：
①含水分较大，全窖应舀黄浆水1350kg，其计算公式为：
(65.4%-60%)x1000×25 =1350kg
②窖内发酵粮糟酸度偏高，应加强滴窖勤舀工作，尽量降低母糟含水量，从而降低酸度。经过滴窖措施舀出1350kg黄浆水后，母糟含水量降到60%，酸度可以下降0.54。经过加粮加糠拌料后，酸度还可下降1.0左右。再加强冲酸，入窖酸度可望降到1.4左右。
③根据母糟残余淀粉含量和酒精含量分析，本窖发酵正常，原料出酒率达52.3%~58.1%，其计算方法为：
如果有上一排的入窖粮糟的化验分析数做比较，就可以计算出：在发酵过程中消耗用了多少淀粉，增加了多少酸度和增加了多少水分等。例如上一排入窖粮糟水分是55.5%，淀粉是17.5%，酸度是1.5。那么，发酵过程中耗用淀粉为17.5%-8.3%=9.2%，增加的酸度为3.2-1.5=1.7，增加的水分为65.4%-55.5%-5.4%=4.5%。由此可以确定发酵是比较正常的。
（2）母糟起到堆糟坝后，立即按化验分析结果，提出指导生产的初步意见。堆糟坝母糟的水分是60.8%，酸度2.53，残余淀粉含量8.5%，酒精含量5.4%。
①根据堆糟坝母糟的含水量和理想标准水分56%，可确定本窖应打量水的比例为85%，其计算依据为：
平均每甑粮糟实际应打量水110kg。第1、2甑每甑打量水82.5kg;第3～6甑每甑打量水90~105kg；第10～16甑每甑打量水112kg；第17~23甑每甑打量水119~134kg；最后两甑粮糟每甑打量水142.5kg。
全窖量水总量为 112 x25 =2800(kg)
各班组可根据上述原则，结合母糟具体状况分配量水的量，但全窖用量水应在2800kg左右，即85%左右。
②根据堆糟坝母糟的残余淀粉含量，用糠的标准范围，并参考堆糟坝母糟的酸度和水分，确定投糠数量。例如残余淀粉是8.5%时，用糠量为30.25~33kg，由于母糟酸度过大，含水分偏高，糠壳用量应略偏大一点，可确定全窖平均每甑用糠为32.5kg（即为25%糠量）。又依据深窖窖下面多用，窖上面少用的原则，确定前12甑粮糟，每甑用糠34kg（或相当34kg粗糠的体积数），后面13甑每甑用糠31kg（或相当于粗糠31kg的体积数）。
③根据堆糟坝母糟酸度为2.53，确认滴窖状况不太理想，酸度和水分均未降到理想标准，即酸度仍偏高，水分略高。为确保人窖酸度达到理想标准，应采取大火冲酸，提高量水温度等降酸措施，继续解决酸度问题。否则将不利于生产，影响发酵的正常进行。
④根据堆糟坝母糟酒精含量，计算每甑粮糟应产60% vol酒精度的酒的质量，并进一步核实窖内发酵粮糟酒精含量是否正确，所算结果有无差异等。堆糟坝母糟的酒精含量为5.4%，每甑粮糟应产60% vol的酒58.5kg。其计算方法为：
然后根据班组每甑粮糟的实际产酒数量，就可以计算出蒸馏中的损失量和蒸馏效率等情况，从而促进班组提高蒸馏效率，减少蒸馏中的损失，总结蒸馏过程中的操作经验等，以利于提高操作技术水平。
（四）注意事项
(1)为了使化验分析结果能正确地指导生产，实现稳产高产、优质低耗的目的，除了化验分析结果必须准确、及时、无误外，在生产操作上应严格做好以下几点：
①堆糟坝的母糟必须认真地做到分层堆糟，使每甑母糟干湿基本均匀一致。
②拌和粮糟时，挖糟必须稳定，所拌和的粮糟每甑要达到规定的粮糟比。只有这样，才能保证配料稳准，人窖粮糟淀粉、酸度、水分达到标准。否则甑与甑间就会有较大差异，影响发酵正常和一致。
③每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到低温入窖，使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。
(2)化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。
(3)生产设备力求做到标准化，尤其是每甑的体积要一致。只有这样，才能统一计算方法，克服计算上的误差。
化验指导生产的前提是首先找准入窖糟各项配料的指标和各项化验项目的标准以及达到这些标准的措施。由于各厂的工艺操作和设备条件、气候等的差异，各项标准和各种计算中的常数都是不相同的。