【原文】 酒之作，尚矣。仪狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名？盖抑始终于此！
酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，复能作疾，所谓腐肠烂胃、浸髓、蒸筋。而刘词《养生论》：酒所以醉人者，曲蘖之气故尔。曲蘖之气，消化为水。昔先王诰庶帮庶士，无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命，民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百味之长，黄帝所以治疾耶？大晋人嗜酒，孔群作书与族人曰：今得秫七百斛，不了曲蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之，酣放自肆，托于曲蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如是。是知狂药自有妙理，岂特洗其磊块邪！五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪身醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由是观之，酒之境界，岂铺饮者所能与哉！儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，返悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵父，无一可以缺此。投闲自放、怀襟露腹．便酣然臥于江湖之上；扶头解酲，忽而睡醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筯，而熟谷之液，亦不能去，惟胡人禅律，以此为戒。恐至于濡首败兴，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者。酒复何过邪？平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江湖之兴，亦未足以知曲蘖之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶。与酒游者，死生惊惧交于前而不知，视穷泰违顺特戏事尔！彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽客现可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人，以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足于全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也！
【译文】酒的发明很久了。仪狄造酒醪，少康作怵酒，他们都因善酿酒而闻名，酒大概就是这时开始酿造的。
酒味甘辛、带热性，致毒。虽然它可以醉人忘忧，但也能致病，像人常说的腐肠、烂胃、溃髓、蒸筋。刘训的《养生论》说，酒能醉人的原因，在于它的酒母发酵之气，酒母气消，就变成水。从前周文王发布诰令，不许臣民饮酒。又命令说，只有祭祀才能用酒。求上天降福，我们只有祀天时才用酒。古时六种青铜礼器中有作舟形的，就是警告人们防止因饮酒而翻船坏事；六种酒器中有口小的壶，就是用来控制人们饮酒不要过度。晋代陶侃喜欢酣饮，但也自我限量。后来人们把酒当汤，倘不喝醉反而感到无酒量，羞愧。哪里知道酒为百药之首，黄帝仅仅是用它来治病的。一般，晋人喜欢纵酒。孔群写信给族人：“今年收获秫米七百斛(古容量单位，十斗或五斗为一斛)，还不够做酒母用。”王忱三天不喝酒，便觉得身体和精神两相分离。至于刘伶、殷浩、稽康、阮籍等人，尤其不可以一日不饮酒。要而言之，他们放纵饮酒，是借醉酒逃避时世之网，未必真正得到了饮酒的趣味。古时所谓识得酒的全部兴味的，就不是这样。可知酒这“狂药”本身的妙理，并不在于它能浇人胸中忧烦。唐·王绩自号五斗先生，辞官归去．耕作于东皋之野，浪游醉乡，身死不归。认为尧舜的结绳之治已经浅薄，就是黄帝梦游华胥同，也比不上他彻底。由此可知，酒的境界不是那些只知喝酒的酒徒所能认识的或达到的。至于儒学之士韩愈之辈，更不识酒的真趣，反而悲叹长在醉乡之为人不得志的表现。伟大呵，酒之对于人世。礼天地，祀鬼神，乡民畅饮，宴请嘉宾，宾主互敬。上至高官贵人，下及普通百姓，诗人墨客，渔夫樵妇，没有一人可以缺少酒。追求闲情，放松自我，撩起衣襟，坦露肚皮，酣睡在山河湖川之上，头痛还强行饮酒以去酒病，忽然清醒。就是学道之人，不食五谷，饿得肠子细得像个筷子，但都离不开用谷酿成的液体——酒。只有国外佛教徒方制律戒酒，只怕人饮酒过度丧失本性，失去理智，伤害身体，所以往往扔掉酒器，毁坏酒具，终生不再知酒的滋味。但酒本身有什么过失呢？平日生活没有故事，狂饮滥饮，胡思乱想虽一时有慷慨激昂，增加游览河山的兴味，但这并不能完全显示酒的功力。念及粮食的功劳，等到生活有了变故，比如被逐流放，在苍凉的秋声暮雨里，这时，早晚都有酒酣饮，有心抵御瘴疬之地的鬼怪，把荒蛮之地转化成圣洁的净土，这时酒的功力，岂不是接近于道了吗？与酒为友的人，死生惊惧出现在眼前而不知，他看待穷困、发达、逆时、顺达只是一场戏罢了。那种为发达忍饥挨饿、劳神焦虑，对着布衣发出儿女之悲，行吟泽畔露出可怜神色的人，又怎能和他们谈论酒的趣味呢？范蠡以酒为命，含垢受辱，与世沉浮。而那些骚人高士，明辨黑白，但不会保全自身、远避祸害，还算什么唯我独醒呢。
【原文】 惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁；懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，玩弄妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高，风味之微，足以还浅薄而发猥琐，岂特此哉？夙夜在公，岂乐饮酒？鱼藻酌以大斗，行苇不醉无归。湛露君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日月饮食，祝史无永，神其醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享；又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎；酣适之言，诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？
【译文】酒可以改变人的性情心境，就像晴天使人心舒、阴天使人凄凉那样，酒也能增添豪情、蔑视困难、踏平险阻。刚愎强悍的人饮了酒会变得温和仁慈而虚心听取不同的意见，懦弱的人饮了酒会变得慷慨激昂激情满怀。喝足了酒，敢于睨视王公贵族，更会戏弄挑逗妻妾，洋相百出不穷，斟酌自如。这种胆量胆识、微妙的风雅趣味，足以使人摆脱俗见、去掉卑微猥琐。岂止如此，还能如《诗经》所记述的那样，君王整夜在王宫、酒楼与王公大臣饮酒作乐，大瓢大盏痛饮，一醉方休，不喝得酒酣不会归去。君臣际会的融洽欢乐，都因饮酒而传播在音乐、诗赋里，但这些还不足以表现太平盛世。至于到百姓黎民人人休养生息，日用饮食都不缺乏，史官们无事可记，天下太平，人人都像喝醉酒一样神态悠然，这才算是至德之世。酒有这么大的魅力与作用，那么刘伶颂酒之德，白居易歌酒之功，也未必能形容得完全。酒的内涵太丰富太深远了，不深入追求是发掘不出它的意义的；酒的技术太精微了，若不懂酒的三昧真谛，就不能把酒酿好。从前唐代隐逸王绩追记焦革的酿酒法，并立祠祭拜纪念，又摘录自古以来善酿酒的人的经验为酒谱，虽然其书粗略简陋，但听到的人都垂涎欲得。饮酒酣乐的酒徒们，口里念着酒经，心里就悠然而醉。他如不是酒中的像晋·董狐一样的良史，又有谁能写得出如此华章？
【原文】昔人有齐中酒、听事酒、猥酒，虽均以曲蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周礼·天官·酒正》以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物。岁中以酒式诛赏。《月令》乃命大酋（音缩。大酋，酒之官长也），秫稻必齐，曲蘖必时，湛饎必洁、水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣！《周礼·天官·浆人》：“掌供王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏入于酒府。”而浆最为先。
古语有云：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》：“酒白谓之馊，馊者，坏饭也。馊者，老也，饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又日乌梅又麯，甜醹九投，澄清百品，酒之终也。曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也，黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”后世曲有用药者，所以治疾也。曲用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者，醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家需察麦性陈新、天气冷暖。春夏黍性新软，则先汤而后米，酒人谓之倒汤。秋冬时黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（《说文》：酴，音途，谓酒母也）。酘醹偷甜，浙人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓“青州从事”、“平原督邮”者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：酒者，酉也。酉者，阴也。酉用事而为收也，收者，甘也。卯用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义。金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，酘醹所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以木之酸，合土作辛，然后知酘者所以作辛也。《说文》：酸者，再酿也。张华有九酝酒。《齐民要术》：桑落酒有六七酘者。酒以酘多为善，要在曲力相及；（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再酘故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拦和黍麦，以匀为度。张籍诗：“酿酒爱干和。”即今人不入定酒也。晋人谓之干榨酒，大抵用水随其汤（去声）。黍之大小斟酌之，若酸多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水即善矣。
北人不用酵，只用刷案水，谓之“信水”。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔！凡酝不用酵，即酒难发；酵来迟则脚不正。只用正发，酒醅最良。不然则掉取醅面，绞令稍干，和以曲突，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用曲少；夏月用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月温室，多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大体冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？
于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之间不传文字，固有父子一法，而气味不同；一手自酿，而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。
【译文】过去有齐中酒、厅事酒、猥酒之分，虽然都是用曲蘖酿成的，但有圣品、贤品、清浊不同。《周礼·天官·酒正》规定，掌酒的官员应依据造酒方法和规格要求，拨给酒人各种做酒的材料，分辨五种不同酒的清浊厚薄及配制原料数量。每年还要依据造酒方法和规格标准惩差奖优。《礼记·月令》说：是月命令掌酒之官开始酿酒。要求：秫稻的配置要齐，制造要及时，涤洗、蒸炊要洁净无污，用水必须无秽恶之气，制盛酒的器皿无破损漏水，炉火要让酒生熟适当。这六方面都做好了，加上好的曲种（酒娘），则制酒人的事就成功了一半。《周礼·天官·浆人》说：“浆人，掌管王室的六种饮料：茶水、酸酒料、甜酒、冷饮、凉茶、薄粥，运进王府。”其中以酸酒类最重要。
古人有语：“空桑树里倒有剩饭，稷米麦饭混合到一起发了酵，就成了酒，这就是酒的开始。”《说文解字》说：“酒白叫馊。”馊就是坏了的饭。馊，即是时间久了，饭搁久了就坏了。饭若不坏，酒就不甜。又说：乌梅麦曲，混合上甜醹酿制九次，再多次澄制品味，酒就造成了。酒曲和黍米的关系，好比铅和汞：阴阳克制，自然变化。《春秋纬》说：“麦，属阴性，黍，属阳性。先浸曲再投入黍米，阳得到阴就沸热了。”后世有用药物作曲的，这是为了治病。酒曲用豆子制也不错。神农赤小豆饮汁可治百病。酒性热，加入豆子就好一些，但酒味也变得薄淡了，没有回味。古时醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。可见酒味以醇厚为上。制酒的人家需要观察黍米是新米还是陈米。还要看天气的冷暖。春夏之际，黍米新软，要先放曲汁而后投米，造酒的人称之为倒汤。秋冬之季，黍米陈硬，就要先放米而加曲汁，造酒的人称之为正汤。酝酿须用酴米去掉酸（《说文》：酴，酒母也。酴音途。），投醹取甜。南方人不善去酸，所以酒熟后加火草灰带碱煨，北方人不善取甜，所以造的酒喝多了使上腹膈闷胀。桓温说的青州从事、平原督邮，就是指这酒的好坏。酒的甜味容易酿出，酒的辛味难以酿得。《释名》说：“酒者，酉也。”酉时，天渐黑，为阴。酉能使物性收敛。收敛就甜。卯时，天渐亮，能使物性散发，散发就辛。酒的起名就是取甘辛五行的意思。五行金木相间隔，土居中为媒介。从酸到甘，从甘到辛，酒就酿成了。（这就是酴米取酸、投醹取甜的原理）。用土的甘加水作酸，用木的酸加土作辛，由此可知酝酿就是为了作辛。《说文解字》说：“酘，再酿也。”张华经过九次酝酒。《齐民要术》说：桑落酒有六七酸者。酿酒，酸的次数越多酒越好，主要因为多（酉暴）酒曲的功力发扬得充分。有种酸酒，喝起来有味，就冈它是重酿酒。但酘得过度也有缺点，尤其不能见阳光。若被太阳晒了，酒多半就酿不成。后魏贾思勰也主张半夜蒸炊，早晨天将明时下酵。这就是取以阴制阳的意思。酿酒时加水多少没有定制，只要掺和黍麦均匀就行。张藉有诗：“酿酒爱干和。”就是现在人们说的“不入定酒”，晋代人称为“干榨酒”。一般说酿酒用水，要根据汤黍的多少斟酌而定。酘得多，加水宽些不妨。总之，要米力大过曲力，曲力大过水，就会酿出好酒。
北方人酿酒有时不用酵，只用刷案水，叫它“信水”。但“信水”并不等于酵，酿酒的人只不过用它来探测温度冷暖。酿酒不用酵就发不起来，酵发得迟了酿酒的根基就不正。只有正确的方式方法来发酵，酒酷最好。不然，取出醅面，绞去水分，和上酒曲，挂到茅屋沿下，叫做“干酵”。酿酒用酵量四季不同。寒冷时用量多，温暖时量减少。酿酒到冬天时用酵急，用曲少，夏季用曲多，用酵慢。天气最热时，要把酒瓮放置到深屋凉处。冬季，放在温室并用毡毯围上。《语林》说：“抱瓮冬醪。”就是说冬季酿酒，形容用人抱住瓮增加温度，酒酿得快而且酒味好。大致说冬季覆盖瓮，阳气在瓮里不泄出，酒就不受冻。夏季闭藏在深屋内，阴气在瓮里不泄出，酒不变味。不是深深领会到卯酉两个时辰相生的意义，谁能知道这么些道理呢？
好了，酒经的梗概大体就如此了，若我不用心不用笔传下这些文字，恐怕就是父子用同一方法，而气味也不尽相同，哪怕自己一手自酿，而酒的色泽也绝不同，这点只怕是造酒人亦不明白的奥妙。