怎样制取新工艺香雪酒?_调制酿造


  绍兴女儿红酿酒总公司的酿造生产者,以操作机械化的生产方式,采用新工艺酿制香雪酒,提高了出酒率,并使产品口味有所改善。现将有关报道简要介绍如下。

   (1)新工艺与传统工艺的差别  传统工艺采用淋饭法酿制香雪酒。即将糯米饭蒸熟后,用冷水淋至适宜温度,再拌入酒药粉、入缸搭窝,糖化约72h,使糖分积累到一定程度时,以酒精体积分数为50%的糟烧酒代替水加入醪中,并拌入麦曲。再经24h后,灌坛进行后发酵。

  而采用机械新工艺酿制香雪酒时,因难以拌药、搭窝,故采用摊饭法将热饭冷却后,将应加量的水、饭、麦曲、酒母一次性的投入前发酵罐,并加入一定量的糟烧酒。在前发酵结束后,再补加糟烧酒,将醪液转至后发酵罐。

  (2)新工艺要点说明

   ①生麦曲的培制温度:最高为55~60℃,使其中的部分蛋白酶变性失活,以降低氨基酸的生成量和产品由于美拉德反应而褐变的程度。

   ②酿制时节的安排:因生麦曲的糖化酶最适作用温度为35~37℃,黄酒酵母的最适生长和发酵温度为28~30℃,故应兼顾上述两个方面。若在室温低于15℃的季节酿制香雪酒,则醪的糖化速度太慢,酵母在低温及糟烧酒的双重抑制下也难以发挥作用,故出率低,且成品酒香味淡薄。因此,每年5、6月份及9、10月份的气温较适于酿制香雪酒。但9、10月份正值制作麦曲及准备“冬酿”之时,所以,定为5、6月份酿制香雪酒是最佳选择,那时,也正是全年其他黄酒投料已结束的阶段。如此安排,有利于劳动的统筹安排,并提高设备利用率。

   ③投料时温度和酒度的掌握

  1)投料温度:为兼顾糖化、酵母生长和发酵,酿制香雪酒时的投料温度,应高于干型、半干型黄酒,以28~31℃为宜。

   2)投料时的酒度:直接影响糖化酶和酵母的活力,并与防御杂菌污染、保证酒质及提高出酒率密切相关。若投料时物料酒度过高,则酵母及糖化酶活力均较弱,致使品温上升太慢,醪液不能均匀,出酒率也较低。若投料时物料温度过低,则对酵母的抑制程度偏低,则不利于糖分的积累。故投料后物料的起始酒精体积分数以12%~14%为宜。

   ④糖化发酵阶段的操作

  1)及时开头耙:投料后约24h,醪的糖分可达8%~l0%;酵母的活力逐渐恢复,醪中有气泡冒出,并产生少量酒精和热量。这时应及时开头耙,给酵母补充氧气,以促使其适度繁殖并保持活性。

  2)及时补加糟烧:由于酒精挥发及淀粉的液化,醪中的酒精含量会略有下降,到投料后72h时,酒精体积分数约降低1.5%,但糖度可达12%左右,酵母生长力又明显回升。此时应补加糟烧,并搅拌均匀,使醪的酒精体积分数为18%~20%,以抑制酵母的大量繁殖,并防止感染杂菌。

   3)及时转入后发酵:在投料后的96h后,应及时将醪液用压缩空气压至后发酵罐进行后发酵。后发酵期通常为3个月。其中第1个月,应每隔3d搅拌1次,使酵母保持一定的活力和还原能力,以减轻糟烧带来的辛辣感,保证成品酒具有醇香浓郁、酒体丰满、甜中带鲜的特点。

  ⑤杀菌:因香雪酒酒度较高,本不必杀菌,但为使蛋白质凝固、去除,故仍经杀菌后再装瓶。