用于配制酒生产的色素，有天然和合成两大类之分。选用的具体种类及用量范围，应遵守国家有关部门的最新有关规定。天然色素与合成色素相比，虽然其稳定性较差，在有氧、光及受热条件下较易变色，但从其安全性、能给以人们天然色泽的愉悦感，并有利于引起消费者食欲等方面考虑，应尽可能地使用天然色素。
(1)天然色素
①焦糖色素：简称糖色。为两性电解质，故在配制酒生产中，尽量选用具有相容特性焦糖，以免产生混浊或沉淀。其质量标准应符合国家标准GB2760——1996。其制法如下：将白砂糖置于不锈钢锅或铜锅内，可不加水或加10%的水后，用直接火加热，在不停地翻动下进行煎炒。注意升温不应太快，以免产生过重的焦苦味并影响酒液的澄清；也不能添加铵盐作催化剂，以免产生对人体有害的惊厥剂4-甲基咪唑。当品温升至16℃左右时，会产生大量泡沫，待泡沫不再增高而开始下降时，立即加入少量温水稀释即可。可趁热在一细筛上过滤。为防止污染杂菌，可在糖色装入贮存容器后，再加入少量食用酒精。
糖色呈黑红色，不甜而略有苦味。可用以将无色酒液调成浅黄、金黄、红棕、棕等颜色。
②红曲色素：又称红曲红素，可外购或自行培制红曲后提取。其色调不随pH值变化而变化。
③虫胶色素：又称紫胶红色素或紫胶色酸色素，因它是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶（俗称紫草茸）中的一种红色色素成分，由几种蒽醌衍生物构成。在pH3~5时呈橙红色；pH6左右时呈红→红紫色；pH7以上时为红紫→紫色，并呈可逆性变化。在铁离子浓度为l0mg/L条件下，可变为黑紫色；与蛋白质反应呈紫色。但不易受维生素C等还原剂作用。其质量应符合GB4093的要求。
④胭脂红酸：或称胭脂虫红，是从南美洲一种雌性胭脂虫干体提取的色素。其性质同虫胶色素。
⑤花色素类色素：此类色素包括以下几种。
1)玫瑰茄色素：是从一年生草木植物玫瑰茄紫红色的花萼中提取的红色素，在酸性溶液中呈红色。玫瑰茄花萼提取液经脱果胶的浸膏，呈独特的酸味，可同时作为天然酸味剂。该色素的特性与下述的葡萄皮色素相似。但用于配制酒时，若酒液贮存期长会发生褐变。
2)葡萄皮色素：其主要成分为锦葵色素苷。pH值可影响其色调的变化，越偏酸性，越呈鲜明的红色。在酸性条件下稳定，对光、热欠稳定。
3)萝卜红色素：是从四川涪陵地区一种深红紫色的萝卜中提取的色素。其主要成分为天竺葵色素苷。相对于其他花色素类，其热稳定性较高，在酸性条件下呈色效果良好。但对氧较敏感，在日光下有分解作用，其带有萝卜气味的问题也未根本解决。
4)其他花色素类色素：还有从越橘皮中提取的越橘红色素，从原产于热带的紫玉米穗轴、种子皮中提取的紫玉米色素，从紫苏叶中提取的红紫苏色素，从黑莓、黑树莓、接骨木果提取的色素等。
⑥甜菜红色素：又称甜菜花青色素，是红甜菜中呈红色的色素。其主要成分为甜菜苷，占75%~95%，在pH4~5的条件下相当稳定，但对热、光和氧的稳定性均较差。
⑦红花黄色素：是以水从菊科植物红花的花中浸提而得的水溶性黄色素，对光、热、pH均较稳定。因其吸湿性强，故应注意保存。可用于含有柠檬汁及葡萄柚汁等果汁的配制酒中。
⑧栀子黄色素：是从栀子果实提取的，自然界中少有的水溶性类胡萝卜素类黄色色素。pH在中性附近时，对热和光稳定，但pH在4以下时稳定性较差，若同时添加维生素C，则可增加其稳定性。
⑨辣椒红素：存在于辣椒中的类胡萝卜色素。其色调不受pH影响。
⑩其他：如姜黄素是从姜黄根中提取的黄色素；β-胡萝卜素呈红紫色至暗红色，可从胡萝卜及菠菜中提取；叶绿素铜钠，呈蓝黑色，可从菠菜等植物或干燥的蚕沙中提取精制而得；可可豆色素，是从可可豆及其壳中提取的呈巧克力色泽的色素，其主要成分为黄烷3，4二醇及儿茶酸。姜黄素随pH变化而呈淡黄色至红褐色；叶绿素本身为油溶性色素，在pH5以下时呈黄褐色；可可豆色素的色调不随pH值而变化。
总之，呈红色者，有甜菜红色素、花色素类色素、红花素及红曲红素。呈红色~橙红色者，有虫胶色素、胭脂虫红。呈橙黄~黄色者，有辣椒红素、胭脂树橙。呈黄色者，有姜黄素、红花黄色素、栀子黄色素。叶绿素呈绿色。呈茶色~黄色者有焦糖及可可豆色素。
(2)合成色素 其种类及要点如下：
①合成色素的种类：世界各国对在食品生产中准许使用的合成色素种类，以及合成色素在食品添加剂标准中的具体规定，因生活水平及科技水平等因素而各不相同，并根据新的情况在不断变化之中。焦油系合成食用色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及赤藓红、根皮红、玫瑰红、酸性红、坚牢绿等。但我国在饮品生产中准许使用的仅为苋菜红等5种。具体用量等内容，读者可参阅国家标准GB2760——1996食品添加剂卫生标准。在使用合成色素时应十分慎重。胭脂红、日落黄、苋菜红、柠檬黄应分别符合GB 4480、GB 6227、GB 4479、CB 4481的要求。
②使用食用合成色素注意要点
1)应注意到不同食用合成色素的性质：如溶解度、耐热、耐酸、耐碱、耐盐、耐日光、耐氧化、耐还原、耐细菌及染着力等，并采取必要的相应工艺措施。
2)配制色素溶液：因如果将粉末状食用合成色素直接添加到饮品中，则难以均匀分布并可能会形成色素斑点，故应预先用蒸馏水或冷开水或经离子交换树脂处理过的纯净软水，将食用合成色素调配成浓度为1%~10%的溶液后，再加入到配制酒等饮品中，过浓的溶液难以调节色调。配制溶液时最好不使用金属容器。
色素溶液应当天配、当天用，并按每次的实际需用量配制，因为配好的溶液久置后，易于析出沉淀或变色，例如胭脂红的水溶液，在长期放置后会变成黑色。对一时用不完的溶液，应加以密封后保存于避免日光直射的冷暗处。但应注意到温度对色素溶解度的影响，例如在夏天配好的色素溶液，贮存于冰箱内，或在冬天配好后置于温度很低的室内，则也会产生沉淀。
3)色调的选择与拼对：应选择与饮品原有色泽相似或与饮品名称一致的色调，即按产品的特点，用不同色素按各种比例进行拼色，也可单独使用。若将苋菜红等5种食用合成色素的红、黄、蓝三种基本色进行调拼，可形成如下各种色谱。
由于配制酒成分的复杂性，故欲调拼成理想色调所需各种色素的比例，需经多次调拼才能确定。