1．大曲原料的种类及性质
白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。
(1)小麦含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因粘着力过大而存水过多。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2%～4%），以及2%~3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒等，均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。
(2)大麦粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。青稞又名稞大麦，是大麦品种的变种。其耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000m以上的地区。大麦和青稞有4棱、6棱之分。青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种多样，有黄、褐、紫蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质在70010以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。
(3)豌豆黏性大，淀粉含量较大。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜选用。
2．麸曲原料的种类及性质
麸皮是制麸曲的主要原料，其在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。故质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。对于质量较差的红麸皮，以及含氮量低、而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类，在用以制麸曲时，应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮的淀粉含量已较高，而氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲现象的发生。
3．小曲原料的种类及性质
小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠。因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，促进根霉和酵母菌的生长，还能起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。
4．制酒母的原料
以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料，以玉米粉为好。霉烂的及含单宁或生物碱较多的高梁糠或橡子粉等，不宜用作酒母的原料。若用薯干粉作原料，最好补加少量的硫酸钠或尿素等无机或有机氮源。