白酒酿造原料辅料知识:制曲原料的种类及性质_调制酿造


白酒酿造原料辅料知识:制曲原料的种类及性质_调制酿造

  1.大曲原料的种类及性质

  白酒大曲的原料,南方以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为原料。

  (1)小麦含淀粉量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中,则制成的曲坯不易失水和松散,也不至于因粘着力过大而存水过多。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(其含量为2%~4%),以及2%~3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒等,均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当,以免发酵时产生过多的热量。

  (2)大麦粘结性能较差,皮壳较多。若用以单独制曲,则品温速升骤降。与豌豆共用,可使成曲具有良好的曲香味和清香味。青稞又名稞大麦,是大麦品种的变种。其耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000m以上的地区。大麦和青稞有4棱、6棱之分。青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种多样,有黄、褐、紫蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质在70010以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%。

  (3)豌豆黏性大,淀粉含量较大。若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。但因其成本较高,故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类,会给白酒带来邪味,不宜选用。

  2.麸曲原料的种类及性质

  麸皮是制麸曲的主要原料,其在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点,它本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。故质量较好的麸皮,其碳氮比适中,能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同,麸皮的质量也有很大的差异。对于质量较差的红麸皮,以及含氮量低、而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类,在用以制麸曲时,应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮的淀粉含量已较高,而氮含量不足的情况下,采用添加玉米粉的方法则不可取,这会使碳源过剩而升温迅猛,导致烧曲现象的发生。

  3.小曲原料的种类及性质

  小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠。因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高,糠层中的灰分更高,有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药,其中含有丰富的生长素,可以补充原料中生长素的不足,促进根霉和酵母菌的生长,还能起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。

  4.制酒母的原料

  以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料,以玉米粉为好。霉烂的及含单宁或生物碱较多的高梁糠或橡子粉等,不宜用作酒母的原料。若用薯干粉作原料,最好补加少量的硫酸钠或尿素等无机或有机氮源。