1．固态发酵法白酒原料的润水
在蒸料前对原料进行润水，俗称润料。在这一操作中，淀粉颗粒吸取水分，稍有膨胀，为蒸煮糊化创造条件。但润水的程度即加水比及润料时间的长短，由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。如汾酒虽以水温90℃的高温润料，但因采用清蒸二次清工艺，故润料时间为18~20h;浓香型大曲酒的生产，以酸性的酒醅拌和润料，因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化，又为多次发酵，故润料只需几小时。
2．小曲酒生产中大米浸洗时的物质变化
(1)洗米中的成分变化主要流失淀粉、钾、磷酸及维生素。若间歇式水洗4次，则白米减重约2.3 010，粗脂肪约65 010、灰分约49%流失。洗米过程中，还除去附于白米上的糠、尘土及杂物。
(2)浸米过程中米的成分的变化浸米时，米中的钾和磷酸最易溶出，洗米和浸米溶出钾约50%。边浸边流1h，钾流失60%~70%，磷酸流失20%。浸米时，钠、镁、糖分、淀粉、蛋白质、脂质及维生素等，均有不同程度的溶出。相反，水中的钙及铁却被米粒吸着。