酿酒原料
白酒以高粱、小麦、玉米等为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿勾兑等多道工序而成。白酒生产原料包括制曲原料和制酒原料。名酒必有佳泉”，水是酿酒必需原料，“水是酒的血”足以说明酿酒用水的重要性。制曲原料必须有利于大曲功能微生物的生长和繁殖、有利于酿酒酶系的形成和有利于酒质。制曲常用原料主要有麸皮、大麦、小麦和豌豆等粮食。制酒原料主要是富含淀粉质或糖质的谷物、薯类、豆类、糖蜜及代用原料。白酒酿造常用原料有高粱、玉米、大米、糯米、小麦、小米、青稞、甘薯、马铃薯等粮食。酿酒辅料要求杂质较少、新鲜、无霉变、具有一定的疏松度与吸水能力。白酒厂多以稻壳、谷糠、麸皮、酒糟为辅料。白酒原辅料种类繁多，原料的不同和原料的质量优劣，与产出酒的质量和风格有密切关系，因此，在生产中要严格选料，需要充分了解其特性，才能准确合理地加以选用，从而做到“五谷酿美酒”。