人们在元代以前基本上喝的都是发酵酒,度数最多不高过二十，大多是十度以下的米酒,发酵后经过滤而得,故有“李白斗(十升)酒诗百篇”,“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”之类的诗句，像武松过景阳冈喝的那十八碗酒都是这样的发酵酒。
发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、黄酒(米酒)、葡萄酒等。也叫酿造酒。啤酒也是发酵酒，但有按国际分类法归于饮料的。
世界著名的六种蒸馏酒：金酒(琴酒)(Gin)、威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)和龙舌兰酒(Tequila)，再加上中国白酒(Spirit)、日韩清酒(Sake)，统称为世界八大蒸馏酒。
蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的发酵酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60%以上。蒸馏酒与发酵酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序。
自北宋时期辽国、金国，加上后来的元朝等少数民族进驻中原后，才有蒸馏酒的普及,因为他们世代祖居北国的草原，气候严寒，环境恶劣，必须要喝高浓度的酒才能保暖，而蒸馏酒正是元朝这个彻底统治中原的杰作，通过蒸馏提高酒度。后来满清入关，因为也是由于东北天气酷寒，所以再次引起一股高度蒸馏酒的热潮，类似烧刀子。而我们现代人忽视了华夏文明的发酵酒，过度重视以契丹人、女真人、蒙古人喜欢的蒸馏酒，所以才导致现代人普遍认为中国酒度数高，难喝，其实这是一种对我们自己国家酒文化莫大的误解。
古人们他们一边作诗，一边饮酒;一边饮酒，一边作诗。酒渗到诗里去，诗融人酒中来，真是难分难解。
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来，五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。