白酒的感官评定是通过观、嗅、尝等方法，对酒的色、香、味进行评定。从外观形态来看，白酒酒液为无色透明，无浮悬物、浑浊物和沉淀。白酒的香气是主体香气突出、香气协调、芳香细腻，有愉快感，口味纯正、无邪杂味。白酒按不同香型可分为清香、米香、浓香、酱香四种基本香型。不同的白酒具有不同的香型特点，普通白酒要求口味醇和，糠味极小，无刺激性口味，如暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等；名优白酒、地方名酒，各有自己规定的口味质量标准，如入口绵，落口甜，醇正尾净，回甜爽口，清洌甘爽，柔和圆润等。
白酒的感官评定重点在品尝，即以人的感觉器官鉴别酒的质量，同时这也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。白酒的品尝可分以下几步：首先，凭感觉器官（如眼、鼻、口）对白酒进行观察，以获得相应感觉；其次，正确描述通过感觉器官获得的信息；接下来将自己品尝的感觉与已知的标准进行比较；最后，将比较所得结果进行归类分级，并作出正确评价。
在喝酒的过程中，品尝是在潜意识中进行的。为了正确地做出评定，就必须高度集中注意力，通过品尝的每一个细节获得和贮存更多的信息，并用准确、清楚的词汇进行表述，最后作出客观的评价。