(1)糖化发酵剂
以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
(2)大曲
酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。
(3)高温曲
在制曲过程中，最高升温在60～65℃范围而制成的大曲。
(4)中温曲
在制曲过程中，最高升温在50～60℃范围而制成的大曲。
(5)低温曲
在制曲过程中，最高升温在40～50℃范围而制成的大曲。
(6)小曲
酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，有方块、圆球等形状。因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或酒药。其主要微生物区系为根酶、毛酶和酵母菌等。
(7)麸曲
以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂。
(8)白酒
又称烧酒，是中国特有的一种蒸馏酒，系由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。
(9)酱香型
具有类似酱香气的白酒。以贵州茅台酒为代表，又称茅型。
(10)浓香型
以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以四川泸州老窖特曲酒为代表，又称泸型。
(11)清香型
以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。
(12)米香型
以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气的白酒。以广西桂林三花酒为代表。
(13)勾兑
把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品一定风格的专门技术。
(14)空杯留香
将酒杯中的酒倒掉，放置一定时间后嗅闻到杯中的残留香气。
(15)串香
在甑中已含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
(16)酒精度
在20℃时，100 mL饮料酒中含有乙醇的毫升数，即体积（容量）的百分数；或100 g酒中含有乙醇的克数，即质量百分数。
(17)柏拉图度(°P)
原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即表示100 g麦芽汁中含有浸出物的克数。
(18)冰晶化
将滤酒前的啤酒，经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。
(19)酒龄
黄酒发酵后的成品酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。
(20)标注酒龄
销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，酒龄为3年（或3年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒含量不低于50%。
(21)聚集物
黄酒成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。