白酒国家评委的遴选和评定，由中国食品工业协会组织，包括理论考核和感官考查两项。其中感官考查分数占总分80%，参评者要在多轮、多杯样酒中，鉴定每一杯酒的度数、质量、香型，并找出重复出现的酒等等，整个过程难度很大。
理论培训主要内容
(1)白酒感官质量发展变化的研究；
(2)浓香型白酒原酒质量鉴评；
(3)酿酒微生物；
(4)浓香型白酒生产关键质量控制；
(5)酱香型白酒生产关键质量控制；
(6)清香型白酒生产技术；
(7)白酒感官尝评技术；
(8)色谱分析在白酒生产中应用；
(9)白酒酒体设计研究；
(10)中国白酒十二种香型工艺特点及品评要点；
(11)白酒生产质量安全；
(12)白酒生产的后处理等等。
理论考核题的产生
理论复习题由授课教师分别命题，题型包括填充题、判断题、单选题、多选题和问答题。复习题的范围全部来自授课老师提供的资料或课堂讲授内容。范围广，既有基本知识也有较深要求，包括白酒生产各工序，即涵盖白酒酿造原辅料、微生物、制曲酿酒工艺、发酵设备、尝评、贮存、勾调、后处理、分析及食品安全等。复习题从各授课老师提供的题中由专家组及领导审核，从中选出一部份。供学员复习之用。领导小组指定某一专家从教材和复习题中组合成三套题，专人负责打印、核对。理论考核当天，由专家和学员代表在考场当场从三套题中抽出一套，作为考题。真正体现出严谨、公平、公开、公正。
感官质量考核为重点
首先解释几个词汇，重现是找出同轮5杯酒中完全相同的两杯或者以上酒，再现是找出本轮中与前某轮中完全相同的一杯或以上酒，质量差是把5杯酒按酒质优劣排出顺序。白酒感官质量评委，要既懂生产，更要熟练鉴评。故每一次的培训考核，都以白酒感官质量考核为重点。以省评委考试为例，考核共9轮，每轮5杯酒样。
第一轮：酒度差，要求按酒度高低排出顺序；
第二轮：单体香，要求写出单体的名称；
第三轮：清香型酒质量差，要求按酒质优劣排出顺序，找出重现号；
第四轮：鉴别香型，要求写出香型、糖化发酵剂，发酵容器；
第五轮：鉴别香型，要求写出香型、糖化发酵剂，发酵容器，并有再现;第六轮：董香型酒质量差，按酒质优劣排出顺序；
第七轮：浓香型酒质量差，要求按酒质优劣排出顺序，并找出重现号；
第八轮：酱香型酒质量差，要求按酒质优劣排出顺序，并找出重现号;第九轮：酱香型酒质量差，要求按酒质优劣排出顺序，并找出重现号。感官质量鉴评考核，既考虑全国各香型白酒，又结合本省的特点，从严从难考核评委。
考场规范，纪律严明
由于参加培训考核的人员众多，无法一个考场解决，故分为多个考场，考场内桌椅排列整齐，有一定的间距，桌面全部铺上干净的白布。桌子上除一瓶水、准考证，身份证和笔外，不能有任何东西。手机和学习资料不准带人考场。考场外有专人站岗把手，场内有监考员、巡考员、监察员监督。考场内鸦雀无声，纪律严明。认真、公平、公正的考核，为中国白酒发展培养和选拔人才。
阅卷
考完之后，考卷将考号、姓名密封装订后交给阅卷组。阅卷工作由青年专家、国家评委担任，先讨论标准答案，统一扣分标准，再行阅卷。阅卷后交由老专家组成的审核、仲裁组审核。阅卷工作认真细致，体现出严谨的学风，对参加考核的学员负责。
白酒评委选拔的严格与规范，理论和实践均代表了行业的真正水平，进而推动了整个行业技术水平的不断提高，推广产品质量不断迈上新台阶。