《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃时，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
加拿大酒商质量联盟(VQA)对冰酒(icewines)的定义是：利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在-8℃以下。
冰酒最理想的采摘温度为-10℃～-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。由于冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻，所以真正的冰酒不仅要有优质的葡萄品种和非常严格的酿造工艺，更取决于天气的因素和时机，且其出汁率极低，一般1kg葡萄可酿出1瓶750 mL的葡萄酒，而酿出1瓶375 mL的冰酒需约8 kg葡萄。
GB 15037-2006《葡萄酒》中对冰酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。