酒中各种微量成分的含量多少和适当的比例关系，是构成各种名白酒的风格和香型的重要组成部分。表11-4、表11-5列出了不同香型酒的微量成分及含量。
表11-4 不同香型酒微量成分及含量 单位：mg/100ml
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酒型 酒名 含量 成分名称 |
浓香型 |
酱香型 |
清香型 |
米香型 |
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剑 南 春 |
占芳 香成 分总 量的 百分 比/% |
五 粮 液 |
占芳 香成 分总 量的 百分 比/% |
茅 台 |
占芳 香成 分总 量的 百分 比/% |
郎 酒 |
占芳 香成 分总 量的 百分 比/% |
汾 酒 |
占芳 香成 分总 量的 百分 分比/% |
三 花 酒 |
占芳 香成 分总 量的 百分 比/% |
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芳香成分总量 总酯 总酸 总醇 总醛 乙缩醛 |
963 530 140 114 70 109 |
- 55 15 12 7 11 |
855 520 134 97 65 47 |
- 61 16 12 7 5 |
1040 384 275 163 97 121.4 |
- 37 26 16 9 11 |
800 297 176 179 83 52 |
- 37 22 22 10 7 |
839 570 124 80 14 51 |
- 68 15 10 2 6 |
308 126 85 83 11 4 |
- 41 28 27 4 1 |
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己酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 辛酸乙酯 己酸 乳酸 乙酸 正丁醇 仲丁醇 异丁醇 正丁醇 异戊醇 β-苯乙醇 糠醛 丙醛 异丁酸 乙醛 棕榈酸乙酯 戊酸乙酯 乙酸异戊酯 正丁酸 2,3-丁二醇 |
218.4 134.5 101.3 39.8 3.17 29.1 21.0 54.6 23.6 6.8 13.3 34.3 34.9 0.3 3.9 2.16 1.48 58.0 5.17 9.8 2.7 12.1 1.41 |
198.4 135.4 126.4 20.5 5.2 29.6 24.4 46.5 14.1 5.5 8.5 7.0 34.1 0.2 1.9 0.8 0.9 35.5 6.2 5.7 2.3 11.4 1.6 |
42.4 137.8 147.0 26.1 1.2 21.8 105.7 111.0 22.0 4.5 17.2 9.5 49.4 - 29.4 5.1 ++ 55.0 - 5.3 2.5 20.3 - |
23.3 110.7 105.8 21.2 0.8 10.2 62.3 76.3 71.1 12.8 17.2 14.8 45.1 0.3 8.5 3.7 2.8 57.4 4.1 2.9 2.3 3.6 1.4 |
2.2 261.6 305.9 - - 0.2 28.4 94.5 9.5 3.3 11.6 1.1 54.6 - 0.4 0.6 + 14.0 - - - - - |
1.7 46.2 42.1 0.6 0.4 - 48.7 33.9 15.7 0.07 38.4 2.4 57.8 5.0 0.05 0.3 0.9 4.0 15.3 0.1 5.1 0.1 4.5 |
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1．总酸的含量
其他香型中的董酒、四特酒总酸含量最高，达290mg/100mL以上，董酒中以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、丙酸为主；四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸为主。其次是酱香型，
表11-5 其他香型酒微量成分及含量 单位：mg/100ml
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酒名 含量 名称 |
董酒 |
占芳 香成 分总 量的 百分比/% |
白云边酒 |
占芳 香成 分总 量的 百分比/% |
西 凤酒 |
占芳 香成 分总 量的 百分比/% |
景芝白干 |
占芳 香成 分总 量的 百分比/% |
四 特酒 |
占芳 香成 分总 量的 百分比/% |
玉 冰烧 |
占芳 香成 分总 量的 百分比/% |
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芳香成分总量 总酯 总酸 总醇 总醛 乙缩醛 |
895 309 291 220 38 37 |
- 35 32 25 4 4 |
808 351 137 188 74 58 |
- 43 17 23 9 8 |
465 191 60 114 20 80 |
- 41 13 25 4 17 |
634 202 69 277 70 16 |
- 32 11 44 11 2 |
938 342 290 271 12 23 |
- 37 31 29 1 2 |
205 41 40 120 4 - |
- 20 20 58 2 - |
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乙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 己酸乙酯 乳酸乙酯 乙醛 乙缩醛 糠醛 甲酸 乙酸 丙酸 丁酸 戊酸 己酸 乳酸 正丙醇 仲丁醇 异丁醇 正丁醇 异戊醇 |
150.0 24.9 3.9 34.5 96.1 27.5 37.4 10.0 3.2 132.1 20.6 46.2 9.7 31.1 48.7 12.2 41.0 49.2 13.3 104.8 |
127.8 25.9 - 71.6 126.3 58.6 57.6 15.0 2.5 59.3 5.6 11.4 1.3 13.4 44.2 77.4 11.5 22.5 11.7 65.2 |
122.0 3.9 23.0 42.5 19.6 80.0 0.4 1.6 36.1 3.6 7.2 1.9 7.2 1.8 18.3 2.2 22.5 9.5 61.1 |
95.0 17.9 - 32.4 57.2 20.3 16.3 50 1.1 46.6 21 6.9 - 7.8 5.2 170.7 8.8 19.4 15.5 63.2 |
109.4 3.2 - 25.0 204.4 4.3 23.2 7.2 9.5 73.0 16.1 22.9 4.0 7.2 158.5 189.6 14.1 20.8 3.9 45.2 |
27.42 - - 少量 13.10 3.39 - - 1.36 30.96 少量 少量 少量 0.85 7.08 17.67 - 23.3 1.72 77.6 |
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总酸在170mg/100mL以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸为最多。浓香型含酸量在150mg/100mL上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它们之和占总酸的93%以上，浓香型酒的特点是己酸为最多，约占总酸的35%以上。清香型含酸量较低，以乙酸、乳酸为主，其中乙酸占70%以上，乙酸占总酸的百分比为其他香型酒之首。米香型（三花酒）很酸量低，以乳酸、乙酸为主，其中乳酸占总酸的百分比为其他各酒之最，而且其他有机酸数量少，这是米香型酒的特征。其他香型的6种酒中，总酸含量各有特点，其总酸量从多到少顺序为董酒、四特酒、白云边酒、景芝白干、西凤酒、玉冰烧。这6种都以乙酸为主，乳酸在四特酒中最多，董酒其次，西凤酒最少（表11-6）。
表11-6 五种香型酒所含各种酸在总酸中的百分比 单位：%
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香型 酒名 酸名 |
浓香型 |
酱香型 |
清香型 |
米香型 |
其他香型 |
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泸州特曲 |
五粮液 |
茅台酒 |
郎酒 |
汾酒 |
三花酒 |
董酒 |
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甲酸 乙酸 丙酸 丁酸 戊酸 己酸 乳酸 氨基酸 |
1.50 30.69 0.24 5.73 0.86 39.52 18.04 3.44 |
1.09 23.21 0.68 6.52 0.81 35.44 23.31 8.00 |
2.23 37.69 1.73 6.89 1.36 7.40 35.89 6.42 |
2.03 49.21 2.68 5.20 0.72 8.18 31.98 - |
1.40 73.48 0.47 0.70 0.25 - 22.08 1.63 |
0.33 17.87 - 0.17 - - 81.38 - |
3.05 54.42 6.61 22.38 - 9.66 3.87 - |
2．总酯含量
五种香型酒的总酯含量，一般来说浓香型较高，依次是清香型、酱香型、其他香型，最低为米香型。其他香型中以白云边酒为最高，其次是四特酒和董酒，玉冰烧最低。
曲酒中含量较高的酯类主要是：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，还有含量虽少、香味较好的有乙酸异戊酯、戊酸乙酯等。从几种主要酯类的量比关系看：
己酸乙酯，浓香型酒含量最高，一般在200mg/100mL以上，占该型酒中总酯的40%以上；其他香型如董酒、白云边酒中己酸乙酯含量也较多；酱香型酒的己酸乙酯含量较低；清香型更少，有时没有；米香型酒也没有。
乙酸乙酯，清香型酒含量最高，约占总酯的50%以上，这是清香型酒的特征，以它为主体构成该酒的香型和风格；其次是酱香型、浓香型，乙酸乙酯占各自总酯的20%～38%；米香型酒含乙酸乙酯较低，占总酯的17%；最低为其他香型的董酒，只占8%。
乳酸乙酯，在五种香型酒中的地位，有三个特点：
(1)五种香型酒含乳酸乙酯量相差不悬殊，区间值一般不会超过2倍。以清香型的汾酒含量为最高，其余几个香型多在100～200mg/100mL，玉冰烧和西凤酒含乳酸乙酯较低，但占该酒总酯的百分比也在20%以上，与各香型也差不多。
(2)在浓香型酒中，乳酸乙酯含量必须小于己酸乙酸，否则会影响风格和口感，是造成浓香型酒不能爽口回甜的主要原因；在酱香型酒中，乳酸乙酯必须大于己酸乙酯，却要小于乙酸乙酯；清香型酒，乳酸乙酯的含量大大地大于己酸乙酯，也小于乙酸乙酯，其间的差距较大者为好；米香型的三花酒，乳酸乙酯含量与一般香型差不多，但此酒含酯品种甚少，乳酸乙酯竟占总酯的82%，这是米香型酒突出特点；其他香型的董酒，乳酸乙酯含量小于己酸乙酯，而大于乙酸乙酯，这是与其余香型不同之处。
(3)乳酸乙酯在白酒中含量较多，是构成白酒风味的重要成分。并与其他主要酯类配合，形成各种香型酒特有的风格。
丁酸乙酯在各香型酒中的含量，比上述三种酯都少。在浓香型、酱香型、其他香型酒中含量为13～30mg/100mL；清香型、米香型酒基本上未检出。丁酸乙酯的特殊功能是，对形成浓香型酒的风味具有重要作用，它的含量一般为己酸乙酯的1/15～1/10，在这个范围内常使酒香浓郁，酒体丰满。若丁酸乙酯过小，香味喷不起来，过大则发生臭味。五种香型酒所含各种酯占总酯的百分比见表11-7。
表11-7 五种香型酒各种酯的百分比 单位：%
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香型 酒名 酯名 |
酱香 |
浓香 |
清香 |
米香 |
其他 |
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茅台 |
泸州特曲 |
五粮液 |
全兴大曲 |
汾酒 |
三花酒 |
董酒 |
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甲酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 乳酸乙酯 |
5.52 38.26 6.80 1.38 6.65 11.04 0.13 0.31 35.89 |
1.73 27.04 2.19 0.86 0.74 40.26 0.67 0.33 26.15 |
1.56 20.76 5.05 1.10 0.57 40.63 - 0.81 29.54 |
- 20.71 4.16 1.64 - 49.11 - 1.89 22.49 |
1.01 53.15 - - - 0.38 - - 45.46 |
- 17.36 - - - - - - 82.64 |
0.84 8.27 4.84 1.24 - 54.58 - - 30.59 |
3．醇类含量
醇类在白酒中的含量，无论从总醇量来看，还是从各种醇量来看，不同的酒，其含量差距不大，规律性不强，而某些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。例如，董酒中正丙醇、仲丁醇含量高。这两种醇之和大大超过异丁醇与异戊醇之和，对董酒风格的形成具有特殊的作用。
从色谱分析数据来看，各种名优酒含总醇量大都在100～200mg/100mL，其中以酱香型为最多，其次是米香型和西凤酒，最低是浓香型和清香型。一般说来，异戊醇是醇类在白酒中含量最多的，占各自总醇量的25%～56%，其中米香型三花酒含异戊醇最高，其次顺序是清香型、酱香型、浓香型；其他香型中因种类多，尚无规律。
4．醛酮类
醛类和酮类，有许多具有特殊的芳香，在名曲酒中也起着重要的作用。五种香型曲酒中，含醛酮类总量差距悬殊，以酱香型最高，其次是浓香型、清香型、米香型；其他香型因种类不同不便比较。这是形成香型和风格不同的重要因素之一。
乙缩醛是醛类中含量最多的品种，除三花酒外，大多含乙缩醛50～120mg/100mL，占各自总醛量的28%～57%，其中酱香型和浓香型较多。
乙醛也是在酒中含量较多的成分，除三花酒外，其余香型的名曲酒含乙缩醛量相差下大，多数在20～55mg/100mL之内，以酱香型酒为最，其次是浓香型、清香型、米香型。酱香型含糠醛量特高，大约为其他名酒的10倍，它是构成茅台酒焦香的主要成分。
α-联酮类物质，包括双乙酰、3-羟基丁酮和2，3-丁二醇，是名优白酒共有的香味成分。在一定范围内，α-联酮类物质含量多些，酒质更好，是构成曲酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
5．酚类物质
酚类物质也称芳香族化合物。这类物质在名曲酒中含量很少，但呈香作用很大，它在百万分之一，甚至千万分之一的情况下，就能使人感觉到强烈的香味。在名曲酒中已经检出的酚类化合物有：4-乙基愈创木酚、酪醇、香草醛、阿魏酸、香草酸、丁香酸等。名优曲酒中含酚类物质的量比关系是：以酱香型含量较高，兼香型其次，是形成它们特殊香型的主要呈味物质；浓香型也有一定含量；其余香型的酒，酚类物质含量都少。