某调酒液产生的背景、制法及其特点如何?_调制酿造


  (1)产生的背景 四川省生产的某浓香型调酒液,有人称其为“调酒母剂”或“调酒王”。它是1998年研制成功的,并不断加以改进。其产生的背景是:20世纪90年代,新型白酒在全国范围内蓬勃发展,各地酒厂从四川购进基酒后,再用食用酒精及香精调配成产品,这就是所谓的“全国基酒大流通”,仅四川的邛崃一市,生产基酒的白酒厂就有500家之多。但由于各厂的综合素质各异,加之同行间的无序而激烈的竞争,竞相压价,致使出川的基酒生产方法花样百出:有的采用全固态发酵、蒸馏法制作;有的则用食用香精串香后再添加调香酒、调味酒;也有以食用酒精串香后再添加香精、香料的。串香的具体方法也花样百出。因此,食用酒精的质量、川酒的质量、调味酒乃至酒头、酒尾的质量、香精和香料的质量,以及调配人员的综合素质等诸多因素,均直接影响到新型白酒的质量,因为上述原辅料的质量难以保持相对的稳定。有的新型白酒生产者,由于某些原因,同时向数家川酒厂购买质量参差不齐的基酒,而经调配后的成品酒的质量指标却是一定的,这就难住了调配人员,并使各批成品酒的质量相差很大。鉴于上述情况,有人主张并研制成质量稳定的“调酒液”,按不同的比例,直接加至优级食用酒精,即成为各个档次的新型白酒。

  (2)调酒液的特点

  ①型号:有70型、80型、90型、95型等多种。

  ②成分:例如浓香I类调酒液,其骨架组分有醇、醛、酸、酯等50多种成分,决定着成品酒的香型和风格;并有150多种复杂成分做最佳组合。其中戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等酯类含量较高,由于它们香气阈值较低,放香快而较强烈,故能明显地突出窖香,对主体香的形成起到决定性的作用;并富含丙酸、异丁酸、异戊酸、戊酸、辛酸、壬酸、庚酸等有机酸,能与相应的酯类相互起烘托作用,赋予丰满、柔和、谐调的味感;乙醛、乙缩醛的含量也较高,能起到酒体谐调和爽口及“喷香”的作用。还有一些未能定性、定量的成分,对形成新型白酒的自然感和基本风格起到微妙而重要的作用。

  ③优点及效果:能较大幅度地降低生产成本,使用时操作简便。调配成的新型白酒风格接近于传统白酒的中低档产品水平,理化指标符合国家有关的标准,饮后不“上头”,无明显的香料及普通食用酒精气味。

  (3)制备方法  该调味液是综合性的制剂。其制备的工艺路线大体有以下3条。

  ①先按泸州特曲酒生产工艺,进行双轮底发酵、蒸取酒液,再用调香酒、调味酒及酯化液予以强化即可。

  ②将物料按黄水35%、酒尾30%、生香大曲5%、窖泥2.5%、糟醅2.5%、水25%的比例混合均匀后,装入酒缸内,并在物料上方留有一定空间。再将该酒缸封闭后,置于窖池中,在26~300C下发酵60d左右。然后将上述酯化液蒸取馏液,并调人多种调味酒。最后,经脱水浓缩即可。

  ③复杂成分由9种优质双轮底调味酒、8种固定化生物发酵液,以及优质浓缩基酒、模拟窖池发酵制取的调味酒和酒头、酒尾等构成。

   (4)调酒液的使用 可利用不同型号的调酒液进行交叉微词,以求产品香气和口味的谐调性和多变性。例如使用浓香型一类调酒液调制的酒液,可用浓香型二类调酒液进行微调;使用浓香型二类调酒液调制的酒液,也可用浓香型一类调酒液进行微调,以利于微量成分互补,香味更趋自然、谐调。另外,还可根据市场需求状况,除往优级食用酒精中调入上述调酒外,再加入少量当地原产的、具有不同色谱骨架成分的各种品种的传统白酒,使产品更符合不同地区饮用者的需求。也可以市场为导向,适当改变诸如酯酸关系、醇酯关系等色谱骨架成分间的量比关系,进行精心调配,使利用调酒液调制而成的新型白酒更适合不同消费群体的口味。