配制酒生产中可使用的甜味剂有哪些?_调制酿造


  有天然甜味剂及合成甜味剂之分,应尽可能不用合成甜味剂,若使用时,也应以天然甜味剂为主,且合成甜味剂的最大使用量,绝不能超过国家有关部门的规定。

   (1)天然甜味剂

  ①砂糖:其主要成分是蔗糖。砂糖的质量,应符合GB 317优级和一级及GBn 241的标准。通常以蔗糖的甜度为100比照,来描述其他糖的甜度。蔗糖与葡萄糖混合后,有增效效应;酸味或苦味强的酒,若增加蔗糖用量,则可减弱酸味或苦味,称为减效效应。蔗糖在酸性条件下,可加热水解为等量的葡萄糖和果糖,由于转变了旋光方向,故被称之为蔗糖的转化,上述生成物称为转化糖。一般酒类置于室温条件下,此反应也缓慢进行。但就酸的上述转化力而言,无机酸远大于有机酸,若以盐酸的转化力为100比照,则磷酸为6.2、酒石酸为3.1、柠檬酸为1.3、苹果酸为1.3。

  ②葡萄糖:其甜度为蔗糖的70%~75%。若在蔗糖中混有10%左右的葡萄糖,则由于前述的增效作用,其甜度高于计算结果。以葡萄糖为甜味剂时,能使酒的香味更为细腻,且即使其糖度高达20%,也不显蔗糖般的浓腻感;葡萄糖的渗透压,约为蔗糖的2倍;固体葡萄糖溶解于酒液时,呈吸热反应,这时立即饮用,会给人以清凉感。

  ③果糖:其甜度居天然甜味剂之首。若以蔗糖的甜度为100比照,则果糖为173,葡萄糖为74,山梨糖醇为60,甘露醇为50,木糖为40,麦芽糖和乳糖均为32,棉子糖为23,乳糖为16。果糖在低温、酸性酒液中甜度可增高。另外,果糖的溶解度也高于蔗糖和葡萄糖,尤其在高温下溶解度更高;因果糖在人体的新陈代谢中无需胰岛素,故可作为糖尿病患者用糖。

  ④果葡糖浆:可利用淀粉制取,即先将淀粉酶解为葡萄糖含量约98%的糖化液,再将约42%的葡萄糖由葡萄糖异构酶异构化为果糖,即得以果糖和葡萄糖为主要糖分的糖浆,故名果葡糖浆或异构糖。但实际产品通常有以下两种,其甜度均高于蔗糖。因果糖不易结晶,故果葡糖浆的浓度可较高。

  1)果糖含量占总糖分90%的果葡糖浆:采用分离法,将果糖含量占总糖分45%的原果葡糖桨中的葡萄糖分离出去而得。其浓度为80%(质量分数),葡萄糖含量为总糖分的7%,灰分为0.03%。

  2)果糖含量占总糖分55%的果葡糖浆:是将果糖含量占总糖分90%的果葡糖浆与果糖含量占总糖分45%的原果葡糖浆调配而成的。其浓度为77%(质量分数),葡萄糖含量占总糖分的41%,低聚糖含量占总糖分的4%,灰分为0.03%。

  果葡糖浆的价格较低,故很多饮品以果糖含量占总糖分55%的果葡糖浆为甜味剂。

  ⑤糖醇:有如下几种。

  1)木糖醇:其甜度为蔗糖的70%~80%。因其也无需胰岛素而能为人体提供热能,故亦可作为糖尿病患者用糖。

  2)麦芽糖醇:是由麦芽糖还原而得的一种双糖醇。其甜度为蔗糖的85%~95%,但基本上不被人体所吸收,故可用作生产保健食品的较好低热量甜味剂。

  3)山梨糖醇:由葡萄糖还原而得。其甜度基本上相当于葡萄糖,但能赋予饮品浓厚感;在人体内可被缓慢地吸收利用,但并不增加血糖值。该品也是较好的表面活性剂。

  此外,乳糖醇及异麦芽酮糖醇等糖醇,也均可用于饮品生产。

  ⑥甜菊糖苷:是一种非发酵性新型甜味剂,其甜度约为蔗糖的300倍,甜味在口中滞留时间较长,具有降低血糖的作用,故也适于糖尿病患者食用。另外,该品还具有解酒、恢复疲劳等保健价值。其质量应符合GB8270的要求。

  ⑦其他糖浆:除前述的果葡糖浆外,饴糖、蜂蜜、糖蜜等也均属液态糖。国外还有如下一些液态糖制品:浓度为67°Bx的液态蔗糖;浓度为77°Bx、转化糖含量占总糖分40%的液态蔗糖转化糖;浓度在650Bx以上、蔗糖占46%~520/0、葡萄糖为18%~24%、果糖为3%以下、灰分在0.5%以下的液态混合糖;将砂糖与果葡糖浆混合而得的蔗糖果葡糖浆。

  ⑧二氢查耳酮

  1)新橙皮苷二氢查耳酮:为低热量甜味剂。其甜度为糖精的 7倍。

  2)柚皮苷二氢查耳酮:其甜度为糖精的3~5倍。

  ⑨甘草:其甜味成分为甘草酸,呈微弱的特有气味。市售的商品有甘草、甘草酸一钾和甘草酸三钾、甘草酸铵。

  ⑩其他:如罗汉果甜苷等,也准许用于饮品生产。

   (2)合成甜味剂 其甜度均较高,但无营养价值,若用量超过国家规定,则其副作用明显。目前我国用于果汁等的合成甜味剂有如下几种。

  ①糖精钠:即邻磺酰苯甲酰亚胺的钠盐。其甜度为蔗糖的300~ 500倍,甜味在口中的滞留时间较长,且略呈苦味,若与砂糖、葡萄糖并用,则苦味可有所减弱。是糖精钠在水中溶解后的阴离子呈甜味,但“甜味比”随其浓度的增高而降低。在配制酒中糖精钠的用量,按食品卫生标准规定,不得超过150mg/L。其质量要求应符合GB4578的规定。

  ②甜蜜素:即环己基氨基钠或钙,呈白色结晶状,是应用程度仅次于糖精钠的合成甜味剂。其甜度约为蔗糖的30倍。我国规定其在果汁中的最大使用量为0.25g/L。

  ③甜味素:即天冬酰苯丙氨酸中酯。其甜度为蔗糖的100~200倍。在人体内可水解产生氨基酸。

   ④其他:如阿力甜、三氯蔗糖(蔗糖素)及乙酰磺胺酸钾等,也均准于作为果汁的甜味剂。