制曲知识:曲的病害及曲虫的防治_调制酿造


制曲知识:曲的病害及曲虫的防治_调制酿造

  (一)曲的病害及处理方法

  曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物及制曲用水等,故其种类复杂,优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,但有害菌的生长也属难免。所以,在制曲过程中,若控制不当,极易发生病害。下面介绍几种常见的病害与处理方法。

  1.不生霉

  曲坯入房后2~3d,仍未见表面生出白斑菌丛,即称为不生霉或不生衣。这是由于温变过低,曲表面水分蒸发过甚所造成的。这时应加盖草垫或麻袋,再喷40℃的热水,至曲块表面润湿为止。然后关好门窗,使其发热上霉。

  2.受风

  曲坯表面干燥,不长菌,内生红心。这是因为对着门窗的曲受风吹,失去表面水分,中心的曲为红曲霉繁殖所造成的。因此,应经常变换曲块位置来加以调节。同时于门窗的直对处,应挡以席子、草帘等物,以防风吹。此病害在春秋季节最易发生,因此,在该季节应当特别注意。

  3.受火

  曲块入房后的干火阶段,是菌类繁殖最旺盛时期,曲体温度较高,若温度调节不当,或因管理疏忽,使品温过高,则曲的内部炭化,呈褐色,酶活力降低。此时应特别注意温度,将曲块的距离加宽,逐步降低曲的品温(温度不可大起大落),使曲逐渐成熟。

  4.生心

  曲中微生物在发育后半期,由于温度降低,以致不能继续生长繁殖,造成生心,俗话说:“前火不可过大,后火不可过小”,其原因就在这里。这是因为前期微生物繁殖旺盛,温度极易增高,有利于有害菌的繁殖。后期微生物繁殖力渐弱,水分也渐少,温度极低,有益微生物不能充分生长,曲中养分也未被充分利用,故出现局部为生曲的现象。因此,在制曲过程中,应经常检查。如果生心发现得早,可把曲块距离拉近一些,把生心较重的曲块放到上层,周围加盖草垫,并提高室温,促进微生物生长,或许可以挽救。如果发现太迟,内部已经干燥,则无法医治。

  5.皮厚及白砂眼

  这是晾霉时间过长,曲体表面干燥,里面反起火来才关门窗所造成的。究其原因,是因为曲体太热,而又未随时放热,因此,曲块内部温度太高而形成暗灰色,并长黄、褐圈等病症。防止的方法是,晾霉时间不能过长,以曲体大部分发硬不粘手为原则,并保持曲块一定的水分和温度,以利微生物繁殖,逐渐由外往里生长,达到内外一致。

  6.反火生热

  制成的曲不可放在潮湿或日光直射的地方,否则曲块容易反火生热,生长杂菌。因此。成曲应放在干燥通风的地方,并经常检查。

  (二)曲虫的防治

  曲虫是指危害酿酒用曲的害虫。“曲虫”这一称谓是酿酒行业特有的,但这一名称所涉及的害虫并非是酒厂独有的、仅仅是危害酿酒大曲的,而是普遍地存在于自然界中。从其分类来讲,绝大多数种类属于有害昆虫,少数种类属于有害螨类。

  酿酒大曲的主要原料是小麦和豌豆,故大曲在培制和贮存过程中,毋庸置疑地会遭受菌虫的危害。

  1.曲虫发生特点

  (1)种类多危害酿酒大曲的害虫究竟有多少种?至今尚未有权威性的研究报道,有关材料表明有20余种。

  (2)繁殖快,发生量大以常见的黄斑露尾甲为例,它在曲房条件下,从卵发育至成虫平均周期仅为13.9d,在室内单雌产卵量351~1244粒,平均753.5粒。而土耳其扁谷盗发育周期平均为33.1d。曲房和曲库丰富的食料,适宜而稳定的环境,加之曲虫生活期短、繁殖力强,使酒厂曲虫发生量很大。据1989年陕西西凤酒厂系统调查,在曲虫发生高峰期,曲房内曲糠中黄斑露尾甲幼虫的数量达183头/10g;处于培曲阶段的曲房中,曲块表面平均有土耳其扁谷盗成虫735头/块,最多的达5652头/块,曲库贮藏曲块表面平均有土耳其扁谷盗成虫124头/块,最多的达753头/块。

  (3)危害严重  曲虫危害大曲,不仅取食曲料,而且一些曲虫还可以取食大曲微生物,即取食大曲酵母和霉菌类,直接造成大曲重量减轻、质量下降。同时,曲虫也可危害大曲原料和其他酿酒原料,造成原料重量损失,发霉腐烂,品质变劣。其次,在曲虫发生盛期,由于成虫漫天飞舞,使曲房、曲房周围淹没在曲虫的海洋中,波及全厂,严重影响环境,成为酒厂一大公害。

  2.酒曲害虫发生的规律

  曲虫种类繁多、分布广,形态及生活习性差异显著,不同曲虫世代数及世代时间又各不相同,因此,欲进行曲虫的防治,必须从曲虫的发生规律人手,才能在生产上采取安全、经济、有效的防治措施,达到控制曲虫的目的。

  (1)曲虫的种类  曲虫的种类很多。其中,发生量最大、危害最严重的优势种群是土耳其扁谷盗、咖啡豆象、黄斑露尾甲、药材甲四种。土耳其扁谷盗、药材甲、咖啡豆象常在曲堆表面和缝隙、墙壁表面及墙角、窗台等处活动。黄斑露尾甲喜在阴暗潮湿处活动。

  (2)主要曲虫年发量的变化  曲虫年发量的变化与曲虫世代有关。土耳其扁谷盗一年发生3~4代。咖啡豆象一年3代,药材甲一年2~3代。世代明显重叠,形成种群发生高峰。4月底至10月初为成虫活动高峰期。曲虫不同,各自活动发生的高峰期也不同。4月底至5月中旬为药材甲成虫大量形成时期,这是全年成虫活动的第一个高峰。曲虫年活动的第二个高峰为6月下旬至9月下旬。其中6月下旬至7月上句为土耳其扁谷盗活动的高峰期,7月下旬至9月下旬,为咖啡豆象活动的高峰期。曲虫,尤其是咖啡豆象,其高峰期的形成与温度、湿度有关。咖啡豆象多发生在多雨、高温季节,8月中下旬达到高峰,若雨季提前或推迟,其高峰期随之发生变化。

  (3)曲虫昼夜活动节律  曲虫的飞翔、取食、交配等活动均随昼夜变化有节律地变化。经过长期大量观察发现,大多数曲虫为日出性昆虫。上午9点曲库内曲虫开始飞舞,13~2l点为活动旺盛期,15~17点为活动高峰期,21点以后,活动减弱,至次日8点前为活动低潮期。

  (4)群集性  群集性是曲虫个体高密度地聚集在一起的一种活动行为。土耳其扁谷盗、药材甲等曲虫在活动旺盛期,常聚集在曲堆表面或曲库内外墙壁上,飞行于曲库门前或窗台,数量很大。曲量越大,越容易群集。不同种之间也有群集性,土耳其扁谷盗、赤拟谷盗、药材甲等也常聚集在一起活动。

  (5)食性和趋性大多数曲虫以曲料淀粉质和曲霉菌丝为食物来源,对曲香、光、湿等有正趋性,大多数曲虫对热表现为负趋性。曲虫食性和趋性见表5-34。

  (6)曲虫对曲块的危害  曲虫对曲块危害较为普遍。以宋河酒厂为例,虫蛀严重的曲块,千疮百孔,虫眼密布。糖化力仅有500~600mg葡萄糖/(g·h),霉菌、酵母、细菌总数下降8%~10%,已很难闻到正常大曲的曲香。曲重平均损失率为90~12%,加之因曲虫危害造成曲质下降,经济损失就更为严重。

  3.酒曲虫害的综合治理

  综合防治技术措施

  ①曲库改造:改大曲库为小曲库,每库贮存量120~150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗,里层纱40目,外层为普通纱,窗外配上防雨窗檐,曲库挂麻袋门帘,曲房门窗也依此改造。

  ②计划用曲:每年的生产量不要超过实际用曲量太多,要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后,贮存期一般为3~6个月。需贮存过冬的曲,应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完,如用不完,则应将每个曲堆表面1~3层曲先在4月下旬以前用完,这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵,减少当年危害。

  ⑧曲库管理:新曲入库当天即关闭门窗,防止曲虫飞入。通风或降温时,可于每天晚上曲虫活动低潮期(21点)后打开门窗,并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫,做到用完一间清扫一间。

  ③杀虫剂触杀:将数种药物按比例混合,配制成杀虫剂,再稀释600~800倍。从4月下旬开始到9月底,每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午l5~17点,清扫时间为次日上午8~9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲,6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗,7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。

  ⑤吸虫器捕杀:吸虫器是采用气流负压原理“吸虫”。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时,让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处,往复移动,曲虫及虫卵便被吸入收集器内,打开收集器,将曲虫倒出,然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好。

  ⑥厌氧闷杀:对大曲库虫的曲堆还可采用一定技术措施进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后,待曲块水分降至13%以下时,用塑料布隔离法密封,然后,借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽气方式),造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。

  同时,对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。

  曲虫的完全控制需要一个过程。由于受技术条件等因素的限制,对曲虫的发生规律及防治的研究还不深入,如曲虫的生长发育条件及限制因子、曲虫的生物防治、贮曲新技术等,都有待于今后不断完善。