1．浓香型白酒的香味组分
浓香型白酒的香味组分以酯类成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。酯类成分约占香味成分总量的60%；其次是有机酸类化合物，占第二位，约占总量的14%～16%；醇类占第三位，约为总量的12%；羰基类化合物（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中己酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不仅绝对含量高，而且阈值较低，香气阈限为0.76mg/L，它在味觉上还带甜味、爽口。因此，己酸乙酯的高含量、低阈值，决定了这类香型白酒的主要风味特征。在一定比例浓度下，己酸乙酯含量的高低，标志着这类香型白酒品质的优劣。除己酸乙酯外，在浓香型白酒酯类组分含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共4种酯，称浓香型酒的“四大酯类”。它们的浓度在10～200mg/100mL。其中己酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比值在1:(0.6～0.8)，比值以小于1为好；己酸乙酯与丁酸乙酯的比例在10:1左右；己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在(0.5～0.6):1。另一类含量较适中的酯，其浓度在5mg/100mL左右，它们有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸持丁酯、甲酸乙酯等，共9种酯。另一类酯是含量较少的，其浓度约为1mg/100mL左右，它们是丙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯、己酸异戊酯、乙酸丙酯等，共7种。最后一类是含量极微的酯，含量在10-6浓度级或还要低，如，壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，共19种。值得注意的是。浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出己酸乙酯的气味特征。因此，酒体中其他酯类与己酸乙酯的比例关系将会影响这类香型白酒的典型香气风格，特别是与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例，从某种意义上讲，将决定其香气的品质。
有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于酯类含量，大约在140mg/100mL，约为总酯含量的1/4。经分析得出的有机酸按其浓度多少可分为三类。第一类为含量较多的，约在10mg/100mL以上数量级，它们有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种。第二类为含量适中的，在0.1～4.0mg/100mL，它们有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等。第三类是含量极微的有机酸，浓度一般在1mg/L以下，它们有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有机酸中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高，其总和占总酸的90%以上。其中，己酸与乙酸的比例一般在1:(1.1～1.5)；己酸与丁酸的比例在1:(0.3～0.5)；己酸与乳酸的比例在1:(1～0.5)；浓度大小的顺序为乙酸>己酸>乳酸>丁酸。总酸含量的高低对浓香型白酒的口味有很大的影响，它与酯含量的比例也会影响酒体的风味特性。一般总酸含量低，酒体口味淡薄，总酯含量也相应不能太高，若太高酒体香气显得“头重脚轻”；总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。另外，酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸。
有机酸与酯类化合物相比芳香气味不十分明显，但一些长碳链脂肪酸具有明显的脂肪臭和油味，若这些有机酸含量太高仍然会使酒体的香气带有明显的脂肪臭或油味，影响浓香型白酒的香气及典型风格。
醇类化合物是浓香型白酒中又一呈味物质。它的总含量仅次于有机酸含量。醇类突出的特点是沸点低，易挥发，口味刺激，有些醇带苦味。一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。若酯含量太低，则会突出醇类的刺激性气味，使浓香型白酒的香气不突出；若醇含量太高，酒体不但突出了醇的气味，而且口味上也显得刺激、辛辣、苦味明显。所以，醇类的含应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇与酯的比例在浓香型白酒组分中为1:5左右。在醇类化合物中，各组分的含量差别较大，以异戊醇含量最高，在30～50mg/100mL浓度范围。各个醇类组分的浓度顺序为：异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正己醇>2，3-丁二醇>异丙醇>正戊醇>β-苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇对酒体口味的影响较大，若它们的绝对含量较高，酒体口味较差，异戊醇与异丁醇的比例一般较为固定，大约在3:1。高碳链的醇及多元醇在浓香型白酒中含量较少，它们大多刺激性较小，较难挥发，并带有甜味，对酒体可以起到调节口味刺激性的作用，使酒体口味变得浓厚而甜。仲丁醇、异丁醇、正丁醇口味很苦，它们绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味，这将损害浓香型白酒的典型味觉特征。
羰基化合物在浓香型白酒中的含量不多。就其单一组分而言，乙醛与乙缩醛的含量最多，在10mg/100mL以上。其次是双乙酰、醋（酉翁）、异戊醛，它们的浓度在4～9mg/100mL再其次为丙醛，异丁醛，其含量在1～2mg/100mL。其余的成分含量极微，在1mg/100mL浓度以下。羰基化合物多数具有特殊气味。乙醛与乙缩醛在酒体中处于同一化学平衡，它们之间的比例为：乙缩醛:乙醛=1:(0.5～0.7)。双乙酰和醋（酉翁）带有特殊气味，较易挥发，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，并能促进酯类香气的挥发，在一定范围内，它们的含量稍多能提高浓香型白酒的香气品质。
其他类化合物成分在浓香型白酒中也检出了一些。如吡嗪类、呋哺类、酚元类化合物等。这些化合物在浓香型白酒香味组分中含量甚微。同时，它们在香气强度上与酯类香气相比不如酯类香气，所以在浓香型白酒的香气中，并未突出表现这些化合物的气味特征。
但是，在一些特殊情况下还是能够感觉到这些化合物类别的气味特征。例如，在贮存时间较长的浓香型白酒香气中，多少能感觉到一些似呋喃类化合物气味的特征。另外，一些浓香型白酒的“陈味”是否与呋喃类或毗嗪类化合物有内在的联系还不得而知。浓香型白酒香气中所谓的“窖香”、“糟香”与哪一类化合物相关联仍是一个谜，这有待今后深入研究。
2．浓香型白酒的风味特征
典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。
在浓香型白酒中，存在着两个风格有所差异的流派，即以苏、鲁、皖、豫等地区的俗称纯（或淡）浓香型和以四川为代表的“浓中带酱”型（实际应称“浓中带陈”）。因地区、气候、水土、微生物区系及工艺上的差异，这两大流派的酒各具微妙的独特风味。以泸州特曲、五粮液剑南春等为代表的四川浓香型流派的酒以窖香浓郁、香味丰满而著称。在口味上突出绵甜，气味上带“陈香”、“老窖香”，有人认为是带“酱香”。以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型流派的酒，其特点是突出己酸乙酯的香气，但较淡雅，而且口味纯正，以醇甜爽净著称，故又称之谓纯浓流派。在全国众多的浓香型酒中，有少数酒厂采用多粮生产，因各种粮食赋予酒不同的风味，用多粮酿造即集各种粮食之精华，使酒体更加丰满，香和味与单粮相比各具特色。