（一）白酒的人工陈酿
如何采用人工陈酿、缩短白酒贮存期，以节省投资、减少酒损、加快资金周转和提高经济效益，各白酒企业、科研单位及大专院校数十年来都进行了科研和生产实践，采用高频电场法、磁处理法、超声波法、臭氧法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、钴-60辐照法、高压处理法、太阳能法、膜过滤法、树脂吸附法、非生物催化法、酶添加法、微生物菌体处理法等多种方法处理白酒，意图缩短贮存期，但取得的实用效果者均未见后续报道。
（二）白酒成分剖析
中国传统固态发酵法白酒，香味成分十分复杂，数十年来（20世纪60年代始）历经纸层析、柱层析、气相色谱、气质联用等手段，至20世纪80年代末已检测出白酒中香成分300余种，为白酒香型的确定、国标的制定、提高酒质、改进工艺、固液结合质量的提高等提较充分的科学依据，推动了生产发展。
（三）白酒香型风格的确定
从1979年第二届全国评酒会开始，白酒评比按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组，进行评比。由于各试点工艺的查定总结、白酒香味成分的剖析，从感官品评到理化成分确定了白酒的五大香型，即酱香型、浓香型、清香型、米香型及其他香型。20世纪80年代以来，其他香型中又分为凤型、药香型、兼香型、特型、豉香型和芝麻香型6种。在第三届评酒会上统一了几种香型描述的述语。在此基础上，国家于1989年在广泛征求意见的基础上先后制定了浓香型、清香型、米香型白酒的国家标准，使白酒质量标准化。
1994-1996年又分别制定了凤香型、豉香型白酒的国家标准和芝麻香型、特香型及液态法白酒的行业标准。
（四）白酒特性的研究
近年来，利用现代设备和技术，对中国白酒的特性和风味物质的构成进行了卓有成效的研究。
1．白酒胶体特性的研究
多年来，研究中国白酒的特性，往往是从微量成分以分子、离子或它们由聚合体分散于乙醇-水体系出发的，忽视了它是具有胶体溶液的特性。四川理工学院、泸州老窖公司将白酒通过滤纸与半透膜对比实验、电泳现象、浊度测定、电导率测定、电子探针扫描等试验，证实白酒酒体具有较高的电离度（电导率），表明尚有真溶液的物理特性，但实验已证明它具有布朗运动、丁达尔现象、电泳现象中的电泳与聚结不稳定性现象等溶胶一般特性，以及在微观形态下酒体颗粒的尺寸在胶体状态范围内，故认为中国白酒属于一种胶体溶液状。他们还研究了白酒中胶粒的形成及白酒中的金属离子对白酒质量的影响。研究结果表明，在不同贮存期内白酒中的金属离子的变化存在明显的差异；基酒不同，金属离子的变化也不同，对白酒质量的影响也不同；铜、铁离子有去除新酒味的作用，可增加酒的老熟感。
2．白酒风味物质的研究
白酒微量成分的检测，经历纸层析、柱层析、气相色谱、液相色谱、气质联用、气液联用等手段，已发现白酒中微量成分1400余种，包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类等。近年来，真空浓缩技术、液相萃取、正相色谱分离技术、固相微萃取、DC/O和AEDA技术已经开始用于白酒香味成分的研究。应用GC/O和固相微萃取技术，在中国白酒中已发现了近90种的香味化合物。2006年，范文来等人应用液相萃取从浓香型白酒中将风味物质萃取出来，然后，应用正相色谱分离技术，将香味化合物按极性分离，再运用GC-MS结合GC/O的方法，采用双柱定性，分析中国白酒中的呈香物质。应用该法一次性可以分析白酒中呈香化合物92个，一次性可检测出白酒中微量成分达200种以上。应用现代检测设备和技术，剖析中国白酒中的风味物质，弄清它们对白酒的作用，对推动中国白酒的发展具有重大意义。
3．白酒指纹图谱
白酒指纹图谱技术，就是将白酒气相色谱分析图谱作为白酒的一个质量指标进行定义和研究，以达到白酒勾兑工艺更有依据，更高效；白酒标准更科学、更能表征白酒个性化的目的。刘炯光等认为要建立白酒指纹图谱至少需满足四个条件。
(1)色谱分析柱能分离出足够多的微量组分。
(2)分析稳定性好。
(3)分析时间不能太长。
(4)指纹图谱相似度的比对技术。在白酒勾兑中使用白酒指纹图谱有两方面的作用：一是建立原酒及调味酒指纹图谱；二是建立目标酒样指纹图谱。根据图谱，按缺啥补啥的原则选取原酒和调味酒，对其进行多次组合，形成多个小样，对小样色谱图谱与标样图谱对照，再组合、再比对，直到满意为止，图谱比对时要与评酒员品评相结合，以相互验证，若验证失败，则说明指纹图谱未能全面反映出白酒的各种组分，还需进一步改进色谱分析技术。应用指纹图谱作白酒质量标准，可使产品质量更稳定，还可进行产品真伪鉴别。
4.白酒微观形态探讨
利用扫描探针显微镜的AEM功能，对几种优质浓香型成品白酒的微观形态做了探讨。从AEM扫描图可以看到浓香型成品白酒中的呈香呈味物质成分呈近似圆球状的颗粒形态，并且大小分布错落有致。吴士业选取52%vol泸州特曲，39%vol五粮液，52%vol剑南春（均为市售）及50%vol无水乙醇溶液，利用扫描探针显微镜AEM功能进行扫描，发现这些浓香型酒中有大分子聚集体，即溶胶，这就是扫描图中的颗粒形态。同时发现，不同优质白酒所含有的呈香呈味化学成分不同，特别是呈现主体香型化学成分有较大差别，所以优质成品白酒微观形态在颗粒大小、分布状态等方面呈现各自的特征。
汤秀华等提出一种基于微观形态的白酒鉴定方法，以白酒显微形态图像信息为桥梁，将白酒内在的、微观的变化规律和特点同白酒宏观的酒质级别关联起来，利用白酒显微形态信息从微观上把握白酒的分级。
（五）各级评酒，推动技术进步
新中国成立以来，从1952-1989年进行了五次全国性的评酒会。每次评酒活动不仅推动了生产和技术的发展，也起到了指导消费的作用，因此每届评酒的结果都显示了不同历史时期酒类生产的发展趋势和质量水平。至第五届全国评酒会，共评出全国名酒17种，其中浓香型占9个，酱香型占3个，清香型占3个，其他香型占2个；评出优质酒54种，涵盖各个香型。此外，各省、市、自治区也分别进行几届评酒，评选出地方名优白酒。白酒的评比促进了生产和地方经济的发展。
（六）勾调技艺的发展
白酒的勾兑调味本来在生产实践中早已应用，最原始的勾兑是茅台酒厂，酱香型酒的8次发酵、7次蒸馏；浓香型酒不同窖池、不同季节、不同糟别产酒；清香型的大楂、二楂酒，要统一成品酒质量都必须进行组合，这就是初始的勾兑。至20世纪80年代，原轻工业部在成都举办首届浓香型白酒勾兑技术培训班，对全国白酒行业开展尝评勾兑工作，提高产品质量起到很大的推动作用。勾兑技艺从传统的用酒勾酒，到加入香料、调味液勾兑，发展到固液结合，充分利用固态法发酵产白酒的副产物，技艺更精，勾兑的产品也越来越好。勾兑技术还应用到饮料、果露酒等生产中。
（七）白酒贮存中变化的研究
1．浓香型原酒贮存期的变化
泸州老窖张宿义、张良等以泸州老窖不同贮存时间的原酒为酒样，对不同档次贮存半年、1年、2年、3年、5年的原酒进行检测。发现原酒贮存半年至1年后羟基化合物（醛、酮类）呈下降趋势，之后随贮存时间的延长，又逐渐增加。醛类物质在半年至1年内，含量减少，随后醛含量呈上升趋势；醇类在贮存中有的下降有的上升，但趋势都不明显；有机酸在贮存1~2年内呈下降趋势，后开始上升，5年后总酸大体趋于平衡；酯类在贮存期均呈下降趋势，有的减幅较大，有的减幅较小，3年后基酒的酯类变化不大，酸酯逐渐趋于平衡，原酒贮存期变化的研究，为原酒较适贮存期的制定提供了依据。
2．低度白酒贮存中的变化
20世纪90年代中期四川省食品发酵工业研究设计院与宜宾五粮液酒厂、古蔺郎酒厂和射洪沱牌酒厂合作，开展对低度曲酒贮存期变化的研究，共定量出酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种，取得19800多个数据。每隔三个月分析一次，同时结合感官尝评，从中发现了一些规律性的东西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在贮存中微量成分的变化，了解到口感变化的原因。发现曲酒（包括浓香、酱香型）在贮存1年后，酒精含量略有降低，但变化不明显；低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅较大，且随时间的延长而增加；酯类在贮存中普遍降低，变化最大的是低沸点酯类（以己酸乙酯为最），高沸点酯类变化微小；醇类普遍呈上升趋势，但总的变化不大；乙醛含量降低，乙缩醛含量增加。说明低度白酒贮存中酯类水解是必然反应。
20世纪90年代初五粮液酒厂唐万裕等运用毛细管，辅以填充柱，分析了1972-1992年出厂的五粮液、老陈调味酒、合格酒、尖庄酒等共60个样，发现新、老酒微量成分差异大。老酒色谱图中多一个二乙氧基甲烷峰，而新酒色谱图在该处是平滑直线，一般5年内的酒无此峰，随着酒龄的增加，二乙氧基甲烷的含量逐渐增加。
近年沱牌曲酒厂、泸州老窖等研究都证明白酒贮存中酯类减少、酸类增加的规律，特点是低度酒和降度酒变化更明显。
3．不同容器贮酒效果
研究结果表明，不锈钢罐老熟比陶坛慢；贮存中总酸在1年内，随贮存时间的延长而下降，而总酯的含量则随之上升，后又发生水解反应，直到平衡；电导率随贮存期的延长下降，3个月后趋于稳定，之后变化不明显；1，1-二乙氧基异戊烷和1，2-丙二醇随贮存期的延长而增加，有人认为这两项指标可作为新酒老熟的重要指标。陶坛与不锈钢罐贮存同一个酒、同一贮存期，陶坛效果好于不锈钢。
（八）饮酒与健康的探讨
进入21世纪，随着人们生活质量的提高，饮酒与健康，成为热门话题，颇受关注。最近几年有关中国白酒的功能性成分及其对人体的生理功能，许多酿酒工作者和医学专家进行了初步的研究。据许多资料报道，中国白酒的醇类、低分子有机酸及其酯类、高级脂肪酸及其酯类、酚类化合物、吡嗪类化合物、多元醇、微量元素、氨基酸、内酯类化合物等功能性成分，对人体健康有好处，只要科学饮酒，适量饮酒，合理饮酒，是会起到舒筋活血、增进食欲的作用。
中国名优白酒中微量香气、风味物质的生成与酿酒原料、制曲酿酒工艺、发酵设备、贮酒容器、酿造加浆用水等密切相关。过去许多书籍和文献中对白酒中酸、酯、醇、醛、酮等物质来源的认识，仅是从单一微生物的角度来研究，虽然对微量成分的种类和作用认识不断加深，检测的成分也从几十种发展到1000余种，发现对人体健康有益的成分由10余种增加到100余种，但仅是初步认识。实际上中国传统固态法白酒是混种发酵，参与发酵的微生物种类、数量、盛衰交替、相互作用远远没有搞清楚；微量成分之间的相互配五、相互影响，进入人体后的代谢途径，与单一物质有何不同等更是空白。随着研究的逐步深入，对白酒香气、风味物质和对人体健康有益的成分会不断发现。
（九）固液结合，节粮增效
固液结合白酒在市场上占的比重越来越大，各厂利用酒厂副产物，酒醅、黄水、酒头、酒尾、窖泥、香醅等及技术上的优势，加之食用酒精、酒用香料质量和人工调配技艺的不断提高，固液结合白酒已占主导地位。据资料，1987年时全国白酒产量中固液各半，20世纪90年代后期已达70%以上。通过多年实践人们已认识到固液结合生产白酒有许多好处：①液态白酒出酒率高，节粮降耗；②有效解决固态法白酒中的“杂味”；③可根据市场需要灵活调整口味，不受香型束缚；④降低成本，增加效益；⑤产量、规模随意调整；⑥减少资金积压，缩短资金周转期。