一、酒体设计
1．调查工作
新产品设计的重要程序应该是进行酒体设计，在进行酒体设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是以下几个方面。
(1)市场调查 了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的需要，也就是说，市场上能销售多少酒，现在的生产厂家有多少，总产量有多少，群众的购买力如何，何种产品最好销，该产品的风格特征怎样，这些酒属于什么香型，内在质量应达到什么程度，感官指标应达到什么程度，是用什么样的生产工艺在什么样的环境条件下生产出来的，为什么会受人们喜欢等。这从现代管理学来讲就叫市场细分，分得越细，对酒体设计就越有利。
(2)技术调查 调查有关产品的生产技术现状与发展趋势，预测未来酿酒行业可能出现的新情况，为制定新产品的酒体设计方案准备第一手资料。
(3)分析原因 通过对本厂产品进行感官和理化分析，找出质量上差距的原因。
(4)新产品构思 根据本厂的实际生产能力、技术条件、工艺特点、产品质量的情况，参照国际国内优质名酒的特色和人民群众饮用习惯的变化情况进行新产品的构思。
2．关于酒体设计的构思创意及方案筛选
构思创意是新的酒体设计的开始，新酒体设计的构思创意主要来自以下3个方面。
(1)用户 要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。同一个酒样，高寒地区的消费者会提出此酒太醇和或是香气不足，而东南沿海一带的消费者又会认为酒度太高，刺激性过大等。
(2)本企业职工 要鼓励本企业职工勇于提出新酒体设计方案的创意，尤其是对销售人员和技术服务人员，要认真听取他们的意见。少数人了解的情况，懂得的知识，必然是不全面的。所以要求动员职工群众来想办法、出主意、提方案。
(3)专业科研人员 专业科研人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确，要充分发挥他们专业知识的作用。要用各种方法鼓励他们从事新的酒体方案的创意。
在调查工作结束后，将众多的方案进行对比，通过细致的分析筛选，选择出几个比较合理的方案，在此基础上进行新的酒体设计。在筛选时要防止方案的误舍和误用，也就是说对一个方案不能轻易地肯定或否定，以免造成损失。
3．关于新酒体设计的决策
为了保证新产品的成功，需要把初步入选的设计创意，同时搞成几个新产品的设计方案。然后再进行新产品酒体设计方案的决策．决策的任务是对不同方案进行技术经济论证和比较，最后决定其取舍。衡量一个方案是否合理，主要的标准是看它是否有价值。价值公式：
价值=功能/成本
一般有5种途径可使产品价值更高：功能一定，成本降低；成本一定，功能提高；增加一定量的成本，使功能大大提高；既降低成本，又提高功能；功能稍有下降，成本大幅度下降。这里讲的功能是指产品的用途和作用，任何产品都有满足用户某种需要的特定功能。
4．新酒体设计方案的内容
就是根据新酒体设计要达到的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条件等。
它包括如下内容：
(1)产品的结构形式 结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。
(2)主要理化参数 即新产品或改造产品理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系、感官特征等。
(3)生产条件即现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。
在完成上述项目以后，便可以按照新设计方案进行新样品酒的试制工作了。
二、样品的试制
试制样品的第一步就是进行基础酒的分类定性和制定检测验收标准。基础酒的好坏是大批量成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键，而基础酒是由合格酒组成的。因为，首先要确定合格酒的质量标准和类型。例如，剑南春合格酒的感官标准是：香气正，尾味净。理化标准是：将各种微量香味成分的含量及各种微量香味成分之间的比例关系划分为几个范畴。例如，己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，这样的酒感官特征是浓香好、味醇甜、典型性强；己酸乙酯<乙酸乙酯<乳酸乙酯。感官指标是闷甜，香短淡（原因是生产过程中入窖温度过低或发酵时间过短而造成），适量用这类酒会使酒体绵甜；乙醛>乙缩醛，味糙辣……按事先制定和划分的范畴来验收合格酒，就比按常规的仅靠感官印象没标准、没有目标方案先验合格酒，贮存后再尝评复查然后进行小样勾兑，一次不成又重复返工，另挑合格酒再组成基础酒的传统方法准确得多。这样不仅可使在验收合格酒时的感官指标由神秘化变成标准化、数据化，并对于提高名优白酒的合格率，为加速勾兑人员的培养等方面将起到积极的作用。
三、样品酒的鉴定
在样品酒试制出来以后还必须要从技术上、经济上做出全面评价，再确定是否进入下一阶段的批量生产。鉴定工作必须严格进行，未经鉴定的产品不得投入批量生产。这样才能保证新产品的质量和信誉，新产品才能有强的竞争能力。
四、基础酒的组合
基础酒的组合是按照经鉴定合格了的样品规定的各项指标进行组合。其具体要求是：
1．按照样品标准制定基础酒的验收标准
按样品酒中的理化和感官定性微量香分的含量和相互间比例关系的数据验收基础酒。
2．数字组合
数字组合可分为人工组合和微机组合两种。不论是人工组合还是微机组合方式，都是首先将基础酒的各种标准数据保存下来。然后将进库的各坛酒用气相色谱仪分析检验，把分析结果（通过人工计算或数字处理机计算出来的数据）输人数据库或软盘上储存起来，然后按规定的标准范围进行对照、筛选和组合，最终得出一个最佳的数字平衡组合方案。勾兑师按比例组合小样进行复查，待组合方案与实物酒样一致后，那么整个新产品试制过程就算全部完成了。