勾兑是茅台酒独特生产工艺中的点睛之笔​_调制酿造


勾兑是茅台酒独特生产工艺中的点睛之笔

    勾兑是茅台酒独特生产工艺中的点睛之笔,是艺术与技术的完美结合,体现了天人合一的和谐之美。茅台酒的勾兑既是科学的,也是绿色的。茅台陈酿到期后,将不同轮次、不同酒精浓度不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行调配融汇,取长补短,使其达到色、香、味俱佳的效果,且更加协调、平衡、和谐的程度茅台酒所采用的勾兑酒样达 200多种,勾兑技术之复杂,需长时间的潜心琢磨方可掌握。勾酒师须有异常敏感的视觉、嗅觉、味觉、审美及心灵感应来掌握和体现一系列很微妙的“动态体系”,方能将上百种自然的酒体勾兑出来,勾酒师仿佛是资深的乐队指挥,调动所有的演奏者去营造特别的美感与和谐。茅台酒基酒丰富的香气香味成分经勾酒大师们的精心勾兑,把三种典型体酒有目标地相互组合在一起,平衡了酒中各种芳香成分的含量及其比例关系,使三种典型香变成了协调平衡、层次分明、和谐完美的“复合香”,使酒体具备了“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长空杯留香持久”的风格,而且香而不艳,低而不淡。其中最令人叫绝的是,即使酒尽杯空,举杯闻吸,仍能鲜明地体会到丝丝幽香飘逸其间,并可长达数天。盛过茅台酒的杯子、瓶子,隔了多日,仍然余香馥郁。茅台酒“空杯尚留满室香”的奇效,是茅台酒优于其他名白酒的又一特点,体现了佛家“寓美善于空无之中,蕴实义于寂寥之中”的崇高境界。

    早在20世纪60年代,茅台人就摸索出了一套根据基酒的香气、香味进行勾兑的“典型勾兑”。20世纪90年代,又创新出人工与微机相结合的“科学勾兑”工艺。2007年以来,经过不断持续改进不断完善,不断创新,不断追求卓越,茅台人又将“脉冲气动调和与片式过滤技术”应用于科学勾兑工艺,代替了人工搅拌和氧气搅拌,实现了茅台酒大容器勾调自动化,使白酒勾调技术居于全国领先水平。
    需要强调的是,茅台酒是纯天然发酵食品,它的勾兑,完全是以酒勾酒,绝不用任何外来添加物,包括香味物质和水,是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。通过勾酒师精心勾兑,使得各种年份。各种风格的上百种基酒有机融合,这在国内外酿酒业中是独树一帜的。茅台酒的勾兑,与国内其他蒸馏酒接酒浓度很高,然后加浆稀释到所需浓度的工艺大为不同。
    中国白酒向来讲究个性的完美,要求酒中各种成分相互协调,追求色、香、味的平衡。中国白酒忌讳与其他品种的酒(包括白酒)、或其他食品饮料掺和在一起喝。这与西方酒注重配制各种不同风味和用途的酒(如鸡尾酒、混合酒等)的调酒工艺大相径庭。茅台酒的科学勾兑工艺就是中国白酒讲究个性完美的最典型例证。