四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，也是茅台酒的特殊工

    四十天曲子发酵，五月端阳踩曲，用六个月的陈曲，也是茅台酒的特殊工艺。早在 4000 年前，中国人就发明了酒曲。有了酒曲，就可使酿酒的糖化和发酵这两个过程结合为复式发酵法，使酿洒工艺彻底脱离了“有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其芳”的原始阶段，使酒的质量产生了-个飞跃。从此，中国酒逐步走上了用曲发酵的道路，并先后形成了独具中国特色的酒种--黄酒和白酒。日本著名酿酒专家坂口谨一郎说:“中国发明了酒曲，其影响之大，堪与中国四大发明相比。”酿酒专家杜子端说:“利用曲来酿酒，欧洲人一直到19世纪，才从我国的酒曲中得出一种主要毛需建立了淀粉发酵法。这起码要比我们晚几千年。我国的酿酒技术，早已在亚洲传播，如尼泊尔、不丹缅甸、泰国、老挝、柬埔寨、越南、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾等国，都有根霉小曲酿酒。”日本酿造协会会长秋山裕一说:“日本造酒技术传自中国，可以认为制曲也是如此。”在中国的影响和带动下，东方国家逐步走上了曲酒的道路，从而与用菌种发酵的西方酒(主要是啤酒、葡萄酒以及西方蒸馏酒)生产工艺形成了根本区别。因而，用曲酿酒不仅是中国酒，也是东方酒酿造工艺区别于西方酒酿造工艺的最大特点。
    在所有的中国曲酒和东方曲酒中，唯独茅台大曲以品质优良、使用量特大而最具典型性。菜台酒的用曲量相当于原料的85%~100%，而其他酒的用曲量一般只相当于原粮的20%左右，茅台大曲除了具有一般曲的糖化、发酵作用之外，还具有原粮的作用。
    茅台大曲采用优质小麦制作，与其他酒曲相比，有三个独特之处:一是“伏天踩曲”，即每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这一时期气温高，湿度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，所以生产的曲酱香成分特别好。二是制曲全部用优质小麦，不加任何辅料。因为小麦黏着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结的酿酒经验:“得自然之曲，乃称第一品。”现在不少酿酒企业也学习茅台酒的经验，在制曲原料中适当添加小麦，以增加酒的醇厚感。三是制曲温度高在60℃以上，俗称高温大曲，这也是提高大曲酒香味成分的一项重要技术措施。
    “曲为酒之骨。”大曲不仅是糖化、发酵剂，而且也是形成白酒风味的主要条件之一。茅台大曲的优良品质和特大用量，决定了茅台酒的优良品质和独特风味。茅台集团拥有全球最先进的酱香型酒技术中心。这个中心在对古老的茅台酒酿造工艺进行研究时发现:制曲与堆积两个过程可看作两个不同的培养条件，它们可使同一菌株产生不同的代谢物。这些代谢物都是构成茅台酒风味的组成部分。这说明，茅台酒生产中，制曲与堆积两个过程对于丰富茅台酒的风味物质具有重要的互补作用。