(1)口腔的味觉敏感区
①舌尖部位：对甜味最为敏感。
②舌根及舌的反面：对苦味敏感。
③舌的两侧：对酸味最敏感。
④舌的中央及接近于舌尖的两侧：对咸味最为敏感。
⑤舌的后部：对苦、酸味较为敏感。
⑥辣味是舌面及口腔粘膜受到刺激后的痛感。
⑦涩味是口腔粘膜的感受。
有些人的口腔存在味觉缺陷，犹如“瞎子”、“聋子”失明、失聪一样。
(2)诸味的主要成分
①甜味成分：除糖类外，甘油等多元醇、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸之类很多成分也均呈甜味。
②酸味成分：主要为有机酸，例如乳酸及琥珀酸味厚；乙酸较“尖”；柠檬酸较爽。还应注意到真酸与假酸的区别：
1)真酸：又称敏感酸，指有机酸和无机酸。
2)假酸：如汽酒中CO：不足时有乏味酸感；酒液老化后也呈酸的假象，即呈氧化酸感；残糖或焦糖味呈现的后味（回味）酸感等。
③苦味成分：如麸皮等所含的高多酚物质、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、白氨酸、异白氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等氨基酸和酵母的某些自溶物等，均呈苦味。酒中色醇含量大于1mg/L、酪醇含量大于lOmg/L时，呈后苦味。α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合产物等，也均呈苦味。有的成分往往是苦、涩两味并存的。
④咸味成分：主要为盐类。
⑤涩味成分：主要为酚类。某些酚类能捕获身体中具有致癌作用的游离物。
⑥辣味成分：如乙醛、酒精等。
⑦其他：如谷氨酸等呈鲜味，产自于含硫的蛋氨酸、胱氨酸的H2S、DMS（二甲基硫）等呈洋葱味，乙醛、双乙酰、H2S、DMS等呈生青味。某些金属盐有收敛感，酒中糊精及蛋白胨等中分子含氮物含量较高时，酒液呈腻厚感。