(1)品评的程序 评酒当以看、闻、尝、写的程序进行，也可将写贯穿于评酒的全过程。具体操作又有横评、竖评之分。所谓横评，例如评4杯酒，可先评其外观，再横向评比其香、味、格，通常经验不足的人大多采用此法，当然并非绝对如此。所谓竖评，可将第1杯酒的色、香、味、格均一气评写后，再如此评写2~4杯，不少经验丰富者多采用此法，其评写速度要比横评快得多。当然也可将上述两法结合起来，使结论尽可能准确些。
(2)品评的着重注意之点
①观察：应将每杯酒放在相同的位置和光照强度下观察，如果在酒杯上放张白纸，那应每杯一样。酒杯与眼睛的距离，应以视力和习惯而定。所谓“失光”，是指将1杯酒置于眼睛与灯泡之间，因酒液不够清亮而使人看不见灯丝的现象。酒杯的高度，有“举杯齐眉”之说，是有其道理的。
②闻香：除含有泡沫的酒品外，应先轻轻摇晃后再闻香。要先呼气后用力吸气，才能提高闻香效果。闻香可由远及近，但应有时间概念，并注意各种香气之间的和谐程度及主次之分。另外，如前所述，要感知“口香”，并将其与第1次闻及的香气区别开来。
③尝味：每次的酒液入口量，应因酒而异，如葡萄酒，可为3~6mL．每一口的量应基本相等，入口之后，应转动舌头，使酒液遍及味蕾，不要很快咽下或吐出，要有所感知。如前所说，要注意“时段”，也需注意节奏，不要连喝2口或多口酒，要待第1口酒咽下或吐出，并在余味消失后，再喝第2口，尤其在两杯酒的品尝之间，要有一定的间隔时间，以免感官因疲劳失灵而影响评定效果。此外，应注意到渚味的谐调程度。还需体察口味与香气之间的“和谐度”。
④评语：要着重注意其舒适感和产品的档次，尤其是酒品独具的个性魅力所在之处。