如何生产中档酱香型新型白酒?_调制酿造


  (1)制香醅将传统的优质酱香型白酒酒糟冷却后,加入新原料、麸曲、细菌曲、酵母拌匀,5d堆积成5甑的物料。第6d翻堆入窖时物料的温度为26~28cC,水分为54%~56%,酸度为1.3%~2.2%,糖分为0.3%~1.0%。经发酵42d后,出窖时香醅的温度为32~34℃,水分为56%~58%.酸度为2.3%~2.7%,糖分为0.3%~0.4%,残余淀粉为7%以上。

  (2)蒸取“串蒸酒” 将以高梁为原料、麸曲和酵母为糖化剂、发酵期为4d的固态酒醅蒸取的普通传统白酒,加水稀释至酒精体积分数为35%,倒入底锅。在甑箅上装好上述香醅,进行缓慢蒸馏、大汽追尾。所得的串蒸酒酒精体积分数为53%,总酯为2.5g/l00mL,总酸为2.lg/l00mL。本品具有酱香及余香,口味谐调、柔顺。

  (3)调配用上述串香酒与一定量的传统的酱香型白酒及其经处理、贮存的酒头、酒尾和黄水调配为新型白酒。

  (4)成品酒将上述调配成的酒液经贮存后,其质量优于传统产品:传统产品的酒精体积分数为42%,总酸为0.39g/l00mL,总酯为0.963%,酸酯比为0.4:1,带有焦香,口味较淡。新型产品的酒度与传统产品相同,但总酸约为传统产品的3倍,总酯为传统产品的2倍,酸酯比为0.6:1。本品具有酱香和余香,口味较谐调,自然感较强。