国家标准GB/T 17204-2008《饮料酒分类》按香型将白酒分为以下几类：
(1)浓香型白酒：香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是三酸乙酯。GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》中规定了优质的高度浓香型白酒的己酸乙酯含量应在1.20 g/L～2.80 g/L之间。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。
(2)清香型白酒：有芬芳的清香，甘润爽口，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是清香纯正，诸味协调，余味爽净。GB/T10781.2-2006《清香型白酒》中定义其主要香味成分是乙酸乙酯，并对其含量进行了限定。从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除汾酒外，北京的二锅头也属于清香型白酒。
(3)米香型白酒：蜜香清雅，人口柔绵，落口爽净，回味怡畅，以桂林三花酒为代表。GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定义了米香型白酒的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，并对它们的最低含量进行了限定。在桂林三花酒中，这种成分每100 mL高达3g，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从酯的含量来看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯类，这是米香型白酒的特点之一。
(4)凤香型白酒：风格特点为醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽。凤香型白酒的代表是陕西西凤酒。
(5)豉香型白酒：是指以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。豉香型白酒的特点是具有哈喇味，并且有腌制咸肉的香色，其代表酒有广东玉冰烧等。
(6)芝麻香型白酒：在全国众多白酒香型中，芝麻香型白酒属建国后我国自主创新的两大香型白酒之一，其风格特点是既具有清香型白酒的清净典雅，又具有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，其特征香气组成物质为3-甲硫基丙醇。芝麻香型白酒主要是以高粱、小麦（麸皮）为原料酿造的，山东的景芝、趵突泉、扳倒井等为其主要代表产品。
(7)酱香型白酒：因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒优雅细腻、酒体醇厚、丰富、回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多、香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。贵州茅台酒、四川郎酒等均属于酱香型白酒。目前酱香型白酒的国家标准正在制定中，贵州省的地方标准DB 52/526-2007《酱香型白酒》对酱香型白酒进行了定义和规定，其中香气感官要求为“酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久”，并对其总酸及总酯含量进行了规定。
(8)其他香型白酒：除以上介绍的几种香型以外，GB/T 17204-2008《饮料酒分类》中定义的白酒香型还包括以四特酒为代表的特香型白酒、以白云边和玉泉酒为代表的浓酱兼香型白酒、以衡水老白干为代表的老白干香型白酒。