怎样制取刺梨糯米酒?_调制酿造


  这是一种果味型甜黄酒。现将有关报道简要介绍如下,仅供参考。

  (1)制备糯米糖化发酵液

  ①浸米、冲洗、蒸饭、淋冷

  1)浸米:将优质糯米装于浸泡容器,加水至高出米层20cm,在30℃以下浸泡12~16h,以米粒用手搓能成粉状为度。

  2)冲洗:将上述经浸泡的糯米用水冲洗至流出清水为止。

  3)蒸饭:待糯米在甑中表层全面冒气后,蒸15~20min,要求饭粒熟而不粘、无生心。

  4)淋冷:将上述热饭用无菌水淋冷后沥干。

  ②糖化发酵、取液:将品温为27℃的米饭,加入糯米量0.3%~0.5%的酒药拌匀后,人缸、搭窝、加盖,在25~32℃下糖化发酵72h。在以后的3d内,每天滤取糖化发酵液1次,并加以集中备用。

  (2)制备刺梨原酒

  ①制汁:将经过精选的刺梨,置于不锈钢浸渍罐内,并从罐底通入C02至饱和。密闭浸渍lOd,加入5mg/kg的S02,接取自流汁后,立即榨取果汁。再将残渣进行第2次压榨。然后,将3次所得的果汁合并,加入0.3%的果胶酶。

  ②调整果汁成分:在上述混合果汁中,经C02浸渍后接取的自流汁占15%,榨取的汁占85%。将其离心分离后,用砂糖和柠檬酸调整糖度为24%、酸度为0.7%。

  ③发酵:将上述果汁泵入经消毒的发酵罐中,接入一定量经活化的葡萄酒活性干酵母,在20℃左右温度下密闭发酵30d即可。

  (3)调配、贮存将上述糖化发酵液与等量的刺梨原酒混合后,按成品酒质量指标,以优级食用脱臭酒精、砂糖及柠檬酸调整酒度、糖度及酸度,并贮存30d。

  (4)后处理 往上述酒液中添加0.15%的皂土,进行澄清处理20d,经硅藻土过滤机滤取酒液,在95℃下杀菌30s后,即可装瓶。

  (5)成品酒质量指标

  ①感官指标

  外观:呈浅黄色,清亮透明,无悬浮物及沉淀。

  香气:具有浓郁的刺梨果香及糯米酒的醇香。

  口味:甜酸适度、纯正爽口、酒体丰满。

  风格:具有本品明显的典型性。

  ②理化指标:酒精体积分数为13%~14%,总糖(以葡萄糖计)为11%~12%,总酸(以柠檬酸计)为0.6%~0.7%。