白酒中的风味物质有数百种。人们的基本化学味觉就只有五种，这些物质在口味上有细微或明显的差别，我们只把它们归纳在基本化学味觉和物理味觉中进行讨论。
一、白酒中的甜味物质
甜味是食品的最基本口味。有甜味的化学物质极多，据沙伦伯格研究认为：凡化合物分子中有氢供给基(AH)和氢受基(B)，两者的距离在0.25～0.40nm，此化合物易和人类味蕾中BHA之间(0.3nm)形成氢键结合时，此物质就呈甜味。甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度及有无疏水基隔断。
绝大多数白酒均呈甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类。醇类的甜度随羟基数增加而加强。甜度比较：乙醇乙二醇丙三醇丁四醇（赤藓醇）。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇（甜度0.5～0.7）不如丁四醇(2.0)强。
白酒中醋酸、双乙酰也是主要风味物质。D-氨基酸大多有强的甜味。
白酒的甜味和糖形成的甜味有差别，属甘甜兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，呈后味，称“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。
白酒经过长时间贮藏后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的好。
二、白酒中的酸味物质
“无酸味就不成酒”。酸味是由舌味蕾细胞受到H+的刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中和了H+，酸味就消失。因此，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与pH成反比，但若饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大（但滴定总酸大），饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就较持久。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
白酒属酸性饮料，pH在3.O～3.8，大多数白酒最佳口感pH在3.2～3.5，它的酸味主要来自有机酸，呈爽口的酸味。白酒中适口的酸味能促进酒体的丰满和活泼，酸也是稳定酒类中酯香味的稳定剂。白酒中缺乏酸类（如液态白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。
白酒中酸类大多来自于酿造过程，由于酵母等微生物的一系列生化反应产生。酸中有脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸等，三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等，以及乳酸、琥珀酸、丁香酸等有机酸，并在蒸馏时随水蒸气蒸馏而带出。在间歇式蒸馏中，酸含量一般为酒尾>酒身>酒头，故蒸馏时可以通过分割法在截取酒身时对酸含量加以控制。在蒸馏后贮藏时，通过醛、酮氧化，酸含量增加，通过酯化，酸含量减少，长期贮藏酒中酸含量呈减少趋势。
白酒中总滴定酸在0.8～2.0g/L，如果超过2.0g/L就已过酸，而低于0.5g/L为缺酸。白酒中香味物质（特别是酯类）含量愈高，酒中酸类也愈多。如浓香型泸州老窖和酱香型茅台酒，总酸均在1.5～2.Og/L，而清香型、米香型酒香味物质含量少，总酸也低，一般在0.9～1.3g/L。
白酒的酸类中，低碳数（C数<5）脂肪酸和乳酸含量较高。乳酸含量占总酸的20%以上，是白酒的一大特点。乳酸酸体柔和浓醇并有涩味。己酸在浓香型（以己酸乙酯为主体香）中占总酸1/3，它是浓香型白酒的特点。茅台酒和泸州老窖中还含有丰富的氨基酸，这和酿造中用氨基酸含量丰富的麦曲有关。
三、白酒中的苦味物质
虽然单纯的苦味并不给人带来愉快的口味，但微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用。人的味觉对苦味特别灵敏，苦味能使味觉感受器受到强有力的刺激作用，能促进感觉器官的活跃及各种味觉感受的强化。但由于苦味在味觉中停留时间较持久，故过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵敏度降低。
苦味物质在化学结果中一般含有-N02、-N-、-SH、-S-、-C-S、-S03H等基团，无机离子Mg2+、NH4+也呈苦味。
白酒的苦味主要来自白酒中生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。
各种白酒都呈微小的苦味。酒在口腔中停留时呈愉快的苦味，咽下后，苦味应立即消失（瞬时苦味），不残留苦味，这种苦味是正常苦味；若酒咽下后，苦味持续残留在口腔和舌根（即后苦），则是酒的缺点，会导致酒感粗糙、不柔和。
在低质白酒中，来自于发芽马铃薯的龙葵碱和来自于黑斑病甘薯的甘薯酮是不愉快苦味物质的来源。由于制曲（大曲和麸曲）控制不当与形成曲霉孢子（尤以青霉孢子为甚），发酵温度太高，蛋白质过度分解形成甲胺等含氮化合物和含-SH、-S-化合物，也是不愉快苦味的来源。在酒精发酵副产物中，异丁醇极苦，正丁醇苦较小，正丙醇和异戊醇微甜带苦，β-苯乙醇也有苦味，这些副产物如过多则是苦味不愉快的原因。
白酒虽然应该有适口的苦味，但不愉快的苦味、苦味露头和后苦强是白酒最常见的缺点。
四、白酒中的咸味物质
咸味只有强弱之分，没有太多细微差别，但呈咸味的物质常常会咸中带苦或带涩。形成咸味的物质为碱金属中性盐类，尤以钠为最强，卤族元素的负离子均呈咸味，尤以Cl-为最强，因此NaCl呈最典型、强的咸味。金属镁、钙的中性盐也有咸味。
主要的咸味物质：NaCl、KCI、NH4Cl、Nal。
咸中带苦物质：KBr、NH4Cl。
苦中带咸物质：MgCl2。MgSO4、KI。
咸中带甜物质：CaCl2。
中性盐类中正负离子价数愈大，愈具有咸中带苦的倾向。钠的中性盐均呈咸味，而且其负离子价数愈大，咸味愈小。
白酒中无机离子的来源有：蒸馏时由水蒸气雾沫夹带入酒中；酒类后熟贮存容器溶解；调配成品酒时，勾兑水中带入。
勾兑调配用水，亦称“加浆”。水质对酒风味影响很大。白酒蒸馏后贮存老熟的酒精含量一般为70%，勾兑成品酒时常常要加入稀释水15%～30%，如加浆水中有较多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+，有时会使酒呈咸味。白酒标准中固形物应小于0.4g/L，一般不会呈咸味，但若超过1.Og/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。
白酒若能感受到明显咸味，会导致酒味不谐调、粗糙，是酒的缺点。微量呈咸味盐类存在(<0. 2g/L)能使味觉展开，酒体活泼，它也是酒必需的口味物质。
五、白酒中的其他风味物质
1．涩味
涩味属物理味觉，是物质通过涩味位置和舌味蕾细膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在感觉上形成强烈的收敛性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味（收敛性）是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。
白酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈。曲酒原料高梁中含单宁类物质较多，如在蒸馏时蒸汽压太大，蒸馏速度太快，会有过多的单宁味。
由于发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2，5-二羟基苯乙醇（酪醇），常常是给白酒带来苦涩味的原因之一。
白酒存在过多的乙醛、糠醛、乳酸也是涩味来源，无机离子中Fe3+、Mg2+也有涩味。
2．辣味
辣味也属物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼热和痛感的综合就成辣味。化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、-S-、-NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子类的辛辣味有明显不同。白酒辣味主要是由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。一般白酒中含酒精40%～60%vol，如此高的酒精含量，饮用时呈冲辣感是自然的。白酒嗜好者也习惯和喜欢有一定冲辣感的酒，称之为“有劲”。
白酒在长期后熟陈酿中，其酒精和水分子发生氢键缔合，在评尝时，酒精的挥发大大减少，因此对味觉和嗅觉器官刺激会大大降低，酒就不显得太冲辣，而感到柔绵。
新蒸馏出的酒因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低。