陕西合阳的饺子与民俗


在五光十色、林林总总的中国饭食中,说饺子是食林骄子,怕是一点也不过分。无论是在招待贵宾的盛大宴会上,还是平头百姓日常生活的饭桌上,它都备受推崇,出尽风头。在合阳人的饮食民俗中,饺子也无可争议地成为宠儿。

饺子在合阳人的口语里称为“煮角子”或“水饺”;如果是猪、羊肉做馅,则叫“疙瘩”。合阳饺子的形状最简单的是圆形面片放上馅子对折,边沿捏紧,形如半月;也有的在招待新女婿或重要客人时,把饺子沿捏成花边,增加了几分美感;包着肉馅的“疙瘩”则是捏好后再从两边往中间一挤,形成一条浅沟,两边翘起,也十分好看。还有一种饺子的变种,面片不是一个一个擀好的圆的,而是像擀面条一样擀一大片,再折叠成几层切成长方形,每一片对折,三边捏紧,两个角微往里凑,状如旧日农村打火用的火镰,俗称“火镰片片”。这种“饺子”的特点是包起来快速方便,多用于自己平时吃或客人时间紧,需要赶速度时。与饺子内容一样,只是外形不同。

合阳饺子的馅主要分菜馅和肉馅两种。菜馅有红白萝卜粉条、韭菜粉条、豆腐粉条、白菜粉条等,春日里有地菜(荠荠菜、油勺儿等)做馅,味道鲜美,碧绿青翠,口感异常,深得客人喜爱,甚至知情的城里人到了乡下还专门点名要吃这种地菜馅饺子,感受一种田野风味。肉馅由大肉和羊肉做成,也有用牛肉的。合阳是农业县,农村人旧日经济拮据,只有殷实之家才能吃肉馅饺子,因之当别人问包饺子用的什么馅,被问的人常常风趣地回答:“羊肉膻气牛肉顽(不易咬断之意),想吃猪肉没有钱”,借此说明自己吃的是菜馅饺子。在与黄龙接界的潘家山等盛产核桃的山区,还有一种以核桃仁做馅的“核桃饺子”。稀客贵宾登门,主人取好烟茶,便忙着打核桃做馅。把核桃仁在铁锅里稍稍“炕”一下,用手搓搓,再用簸箕簸去大部分外皮,目的是去掉涩味。然后用擀杖擀成细沙状,拌上葱花或韭菜花,核桃饺馅便做成了。这种“核桃饺子”与肉菜馅相比,味道自然大异其趣,体现了山里人的淳朴、厚诚、热情、好客。但有经验的人知道,尽管主人一再要添饭,核桃饺子却是不可多吃的。胃不好的人吃了难以消化,容易滑肠,反倒带来烦恼,还是吃得略欠些为妙,吃时也以细嚼慢咽为好。

合阳的饺子皮一种是先搓成粗条,再剁成小块,然后用小擀杖擀好;另一种是不用小擀杖,把小面块放在左手手心里,右手捏成薄饼状。熟练的人用这种方法并不比小擀杖擀得慢,而且面团未经擀杖挤压,包出来的饺子软和好吃,多用于包“羊肉疙瘩”时。还有一种方法是擀成一大“集”(合阳方言,量词单位,同“张”),然后选一大小合适的碗倒扣,用碗沿“切”下一个又一个饺子皮,不成形状、用不上的面片重新揉匀再擀。

合阳饺子的吃法有下汤、笼蒸、油炸三种。蒸饺每次做的数量多些,分几顿吃;冬天围炉烤火时,把蒸饺放在炉子上文火慢烤,等表面发黄熟透了,边吃边谝闲,倒也其乐融融。用来油炸的饺子个儿一般较大,馅也多为韭菜,炸熟后香气四溢,令人食欲大振。最普遍的是下汤煮熟后食用。可以蘸上辣子蒜水吃,也可以调上辣子蒜水,再撒一撮韭菜花,加上香油、虾皮、味精,称为“酸汤饺子”。有人不蘸蒜水,也不用调酸汤,就那样干吃,说是可以更好地品尝出馅子的味道,倒也别具一格。还有的人不配酸汤,而是浇上臊子(自然也有荤素臊子的区别);更有的人别出心裁,把饺子直接下到菜汤里煮熟,称为“连锅饺子”,冬天里吃起来暖和,加上辣椒的威力,吃得人头上冒汗,全身通泰,非常舒服。

农家一年到头难得吃几回饺子,所以每次吃饺子,老人笑逐颜开,孩子欢呼雀跃。在反映民间生活的“花花”(合阳称民间歌谣为“花花”)里,有不少地方都提到了饺子。在《看忙罢》这段“花花”里,说到丈母娘招待女婿的饭食时,就有“鸡蛋碟子把肉苫,烧酒喝了两壶半,煮饺面,两样饭,后晌煎馍蘸的蒜”的话,因为在合阳群众的心目中,饺子是最好的吃食,所以在民间文学里,便有了《“气球”皮》这样的笑话。说是一个合阳从未出过门的“稼娃”到西安城里看他哥,他哥给兄弟买了饺子。兄弟吃得舒服,出了店门问:“这吃的啥呀?”他哥怕丢人现眼,遂制止道:“去球——”(“去”合阳方言中念qi)。兄弟老觉得饺子好吃,隔了一天,自己又寻到那个饭馆。人家问他吃点啥,他说:“去球——”店里人不明白他说的是啥,但又不愿放过这个买主,看他是个乡里人,知道乡里人爱吃面,便做了一碗宽面片,浇了些菜让他吃。吃完人家问他味道咋样,他说:“你们净欺侮乡棒哩!我哥来了让我吃气球,我哥没来就让我吃些气球皮!”虽然是个笑话,但可以看出饺子在合阳人心目中的位置。正因为如此,合阳人表示对客人的尊敬时,最高级的“细饭”便是包饺子。在农村常常可以见到这样的现象,当旁人问送客人的家庭主妇:“给客人吃的啥饭嘛?”这妇人便以十分得意的口吻回答:“捏的煮角子!”春节期间,一般的家庭都是做好一大盆饺子馅备用,客人来了再包,十分方便。

农历除夕,合阳东乡的许多村庄习惯于晌午吃蒸饺。除了一般形状的外,还有一种个儿大的饺子,把两个尖角弯拢到一起,形成一个后边高前边低的圆形,叫做“馄(囫囵)食子”,取“浑全”之意,是一种变了形的饺子。最普遍的风俗则是除夕之夜熬残年包饺子。在外工作、上学的子女都回来了,一家人亲亲热热地围在一起,有的和面,有的擀皮,有的包,有的跑闲腿,一边包一边拉家常,说当年的成绩,叙来年的打算,真正是天伦之乐漫人间,一家老小迎新年。时到半夜,性急的人们早早地点燃了迎春的鞭炮,小孩子们到院里点燃柏枝火堆,媳妇们开始下饺子。半夜交子时,交子——饺子,交子时,吃饺子,饺子这小小的食物,这白面捏成的精灵,蕴含着人们多少美好的希冀和善良的愿望!如今电视机在农村已经普及,现代的科学技术把偏僻的合阳小县和首都北京、和世界各地紧紧地连在一起,人们一边欣赏精彩的春节晚会,一边包饺子,等到新年的钟声敲过,人们笼旺火、吃饺子,达旦说笑,或者吃罢饺子稍稍眯一小会,便准备穿上新衣拜年了。

大年初一的早饭照例吃饺子。煮熟的饺子按农村“神三鬼四”的定例先舀出四碗,恭恭敬敬地摆到祖先的灵位(或遗像)前,作揖叩头,让列祖列宗与自己同享新春的快乐,然后一家人围在饭桌前吃饺子。先天夜里包饺子时已在某一个饺子中放入一枚铜钱(如今是硬币),现在看谁能吃到这个“大钱饺子”,他便是这个家庭在新的一年里最有福气的人了。

农历正月初五是“送穷节”。这一天除了敲锣打鼓镇穷鬼,把院子里的脏土从里往外扫,然后倒得远远的之外,很重要的一个内容便是中午必须包饺子,叫“补穷窟窿”。饺子或蒸或煮,悉听尊便,但不包却万万使不得,因为过去的农民穷怕了,总觉得有一些“窟窿”冒出了“穷气”,他们希望能把这些窟窿捏严,让穷气不再冒出来,好过上安稳富裕的日子。合阳民间把“包饺子”叫“捏饺子”,这个“捏饺子”的“捏”正好和“捏穷窟窿”的“捏”相合,产生了一种象征意义,于是捏饺子便成为“送穷节”必不可少的民俗活动。这天中午,家家户户都要捏或肉馅或菜馅的饺子,蒸熟或煮熟之后先舀一碗献在祖先灵前,然后全家围坐,每人一碗吃得蛮香。似乎这样一来,穷窟窿已经被捏严了,富裕的日子到了眼前,每个人在得到了口腹之美的同时,心中也都充满了喜悦。

合阳人待客的宴席最隆重、最丰盛的莫过于娶新媳妇时招待送女的新客人的宴席了。按程序先是酒菜,桌上摆好的凉菜分“九器”、“十三花”、“十六围”各种,热菜九、十一、十三道情况不等。还有的在酒宴开始前再加一道茶场,让嘉宾品茶吃糕点。酒菜下来是饭菜,十碗菜,有热有凉,有荤有素,吃点了红的白圆馍(小馍);接下来是面饭,因为要浇臊子,也称“水饭”。一般是先馄饨,后细面,但在东南乡黑池、马家庄地区,水饭竟有六七道,甚至多到九道的,有细面、鸳鸯面(绿白两色)、绿面、馄饨等,饺子自然也在被遴选之列。这种饺子只有大拇指甲盖大小,但仍细心地捏出花边,农村巧手妇人的技能在这里得到了充分的展示。嘉宾见了外形,先是一个惊喜,受人尊敬后的满足感油然而生;待小心翼翼地咬破,馅子更是味美可口。前面的大鱼大肉吃得有些口腻,这会儿吃点清淡的水饭,实在是惬意。饺子在这里又充当了新的角色,发挥了增加喜庆气氛的作用。

合阳的饺子就像合阳人一样普普通通,平平常常。论种类,它比不过古城西安的“饺子宴”;论拌馅儿的物料,更说不上什么名贵。但因为它与民俗活动紧紧相伴,所以它在合阳人心目中的地位便永远不会动摇。