山西临汾饮食习俗


由于受地理、气侯、土壤、水利等诸多条件的制约,丘陵、平川地区的农作物以小麦、玉米为主,而山区以玉米、谷子、黍子、高粱、黄豆等杂粮为主,因此,饮食的区域特征较明显。

家常饭

县域家常饭主要为面食,但平川、丘陵区与山区有别。解放前,平川、丘陵区粗细比例为倒三七,解放后三七开。改革开放后以细粮为主,辅以大米,粗粮玉茭面只作调剂口味尝新食用。山区解放前至实行责任制前基本上以粗粮为主,农村实行承包责任制后饭食同平川地区,更有山味特产改善生活。

饭食一般农闲时一日两餐,农忙时因昼长夜短,农活体力重,则一日三餐。早饭一般喝小米米汤、米粥、拌汤或油茶,吃馍、窝头或“两搅面卷子”。午饭吃干面(炒面)、米棋儿、包子、饺子、油饼等。晚饭基本同早饭。饭食花样有肉、素干面、汤面(光水的)、炸酱面、稍子面、拉面、熏面、削面、米棋、抿圪斗、擦圪斗、抉片、斜斜、圪坨、掐圪塔、拌圪塔、拨鱼儿、拌汤、煮谷垒、米汤、米粥、白面馍、玉米馍、两搅面卷子、花卷、包子、饺子、谷垒、饽馍馍、软面饽馍馍(烫面饼)、炸馍馍、烩菜(熬菜)等。

煮制品面食

饸饹

是将压制饴馅的机械置于锅上,把和好的面团塞入木制、铁制的压制机械筒内,强力下压,挤出园柱型面条,下锅煮熟,打捞出锅放入凉水盆中,稍凉捞出,搓少许食油,放在浅形容器中使用,吃时在调料锅内加热浇稍子即成。

擦圪斗(抿圪斗)

用和好的白面、玉麦面或白面掺豆面在装有铁皮打眼的擦子、抿板上用手掌搓擦下锅,经煮制而成。一般讲究用腌制酸菜加小豆腐块在炒勺里混炒入碗,有的人配以肉沫或肉丝,味道更香。

削面

白面和好后,稍微放置片刻,然后托于手中,用特制的瓦面开刃刀具削制入锅,煮熟后捞入炒勺配以素或荤菜炒制而成.

拉面(亦称“扯面”、瀹面)

将和好的面放置片刻,然后分成小块,在面案上轻揉几下,两手抓住面团两端在撒有面粉的面案上拉伸抖动,形成粗细均匀的数十条面条入锅,捞出后配鸡块叫“鸡块拉面”,配排骨叫“排骨拉面”,配红烧肉叫“红烧肉拉面”等。

拨鱼

在碗中放面加水调成糊状,一手执碗,一手执筷,沿碗边剔面下锅,配以作料食之。

连锅面

用葱油调味炝锅,加热水后,再把擀切好的面条下锅,汤面同吃。

猫耳朵

和成的面搓成园长条,分切成小面圪瘩,用拇指摁住面圪瘩,在面案或菠箕搓卷成平面或带花纹的小面圈,下锅煮熟,配以菜蔬、调料即可食用。

另外还有撅片、拌汤、拌圪瘩……等等。

烧(煎)烤类面食

圪斓饽饽

将和好的面块擀成薄园饼状,放置在填有小石子或一种远古贝类化石的“料角石”鏊上,饼上覆以加热后的石子,加火烘制而成,面内掺有调料,面上撤有芝麻类的饽饽称“香饽饽”,更是香脆可口,亦有加糖的称为“甜饽饽”,面饼薄者称圪澜,稍厚者称饽饽。

软面饽馍馍

用热水和酥油添加鸡蛋和成的面,擀开后,卷以葱花调料,再在油鏊上摇薄烙制而成,好把式烙下的饼分层掉屑,只能用筷子夹着吃。产妇“坐月子”期间一个月内,基本以此为主食。

盐疙瘩儿

白面加盐调料和成的面团,揉成细长条,切成小丁块,在放少许油的铁鏊上烙制而成,味道香脆,孩童尤喜食用。

油炸类面食

馓子

将面和好擀薄(面要稍硬),切或压制成面条状,入锅文火炸制,一般用以油茶或熬菜添加副料。

麻饦

是将擀开的面,分成长一尺,宽三寸左右的面带,用菜刀顺面带左右斜剁成刺状,然后将有刺的面带折叠起来,并将中缝按在一起,提起后稍拧即时下油锅,炸好捞出呈金黄菊花瓣状,麻饦有咸有甜,吃时香脆可口,一般在春节期间食用。

瓣饦(妈拖儿)

是将白面、玉茭面按对半或三七比例用水加鸡蛋、蜂蜜或红糖和成,擀成约1.5厘米厚的长方形饼状,然后摊放在已擀好的白面面皮上,面上抹一层食油,折叠后用手轻轻抚平,再用刀分切成条块状,将两头捏紧后下锅,炸熟后包皮呈淡金黄,芯子呈红紫色。吃时香、酥、甜,极为可口。此食品原赵城地区食用为多,原洪洞地区称作“蜜麻佗”或“甜麻佬”。

熏蒸类食品

熏面 将切好的面条上筚置于已炒好菜的锅里,经熏蒸后再搅拌成食。菜一般用短豆角和肉或鸡蛋。

蒸饭 以黍米(或江米)为主料经筛洗,凉水浸泡一夜后,用笊篱捞入铁鼎、瓦鼎等特制蒸具内,一层米撤一层红枣,一些地区还有加“金豆子”的习惯,装毕,加盖薰蒸。待半熟时,用开水浇淋,再继续蒸,直至熟透,然后边浇糖水边用擀面杖通搅,使枣、米、豆子等均匀,食用时用小锅铲铲入碗内即可,此物香甜可口,老少皆宜,是婚丧类大事必不可少的主食。

节日饭 每逢节日,不论城镇乡村,穷家富户,都要想方设法按传统习俗改善伙食,以示庆贺和预祝来日吉祥。一般正月初一吃饺子,正月十五吃元霄、汤圆,正月二十吃卷卷,二月二吃枣糕,清明节吃豆馅馍,花样有鱼、猪、兔等动物造型,五月端午吃棕子,七月十五吃饽饽、圪兰,八月十五尝月饼,九月九吃合子,腊月初八喝腊八粥,除夕吃饺子

待客饭 家有来客,以好菜好饭招待。一般吃饺子、包子、拉面、拉条子、软面饽馍馍、稍子面。较富裕户对来访稀客,还备有四个碟、一火锅、一壶酒。

馈赠饭 亲朋邻居好友每逢家生孩子,为老人做寿器,或者看望病人,有馈赠的习俗。一般生孩子送红皮鸡蛋、山药、红糖;看望病人送鸡蛋、蛋糕、补品;做寿器送四个菜或八个菜、油饵子、还有香烟和白酒。

筵席

古有喜庆、婚丧、乔迁时设筵之习,宴席菜有八八席——八大八中碗,四个碟;八六席——八大六中碗,四个碟;六六席——六大六中碗,四个碟。八八席外加糖果点心叫“全席”。宴席菜以猪羊肉制作为主,蒸、炸、炖、烩、炒并举,碗菜品种不下数十种,经常用的有过油肉、糖醋里脊、肘子、拔丝山药、拔丝红薯、烧羊肉、清蒸羊肉、清蒸丸子、土豆炖牛肉、甜米、烧大肠、炒肉丝、虾酱豆腐、家常豆腐、酥肉、首蓿肉、烧鱿鱼等。佐酒菜也很丰盛,有猪头肉、牛肉、羊肝、卤肉、凉拌鸡丝、凉拌粉丝、豆芽、干炸豆角、油炸花生米、五香花生米、炝莲菜、杏仁蘑菇、菜花。1978年后增加了红烧鱼、清蒸鱼、鱼块、鸡块、甲鱼、海参、鱿鱼、火腿等,宴席最后一道菜是蛋汤或醪糟,内煮元宵。

饮料

历来皆以白酒为主。80年代后曾兴起小香槟酒、可口可乐。1986年后开始饮用健力宝、黄梨汁、桔子汁、啤酒等饮料。无论城乡平时以喝大叶茶者为多,近年又兴起矿泉水,喝花茶的人居多。夏季为消暑,在中药铺购买灯芯、竹叶、甘草、白菊花泡水饮用。亦有煮绿豆水消暑败毒的。

田间野菜

人们食用的蔬菜除以种植农产品外,亦常采摘一些野生植物的花、茎、叶及菌类作为饮食菜肴。

农历二、三月为青黄不接之时,民间称“枯二三月”。过去为补充鲜菜的不足,一到春季,妇女儿童便携铲提篮到野外采摘野草,如甜韭菜、苦苦菜、灰条、白蒿、榆钱、槐花、沙蓬、扫帚、西方米、苜蓿等,东西两山还有林白芽、兰芽、山葱、山韭菜、碾珠花等。采回后洗去泥土,开水焯过,凉水去苦,加葱、蒜泥、盐、醋调制而成,现今,一些野菜还被搬上宴席,登上了大雅之堂。

春季雨天过后,还有一种紫黑色象紫菜一样的菌类,俗称“地软”,乘雨后采回洗净,入盐醋等调料拌食。此物只在春雨过后采食,闻雷声以后,不再食用。