隋唐五代前后共370年，是我国封建社会发展的鼎盛时期，酒政也随着社会的发展，经历了曲折的变化。
隋代，对酒盐实行免税制，免去了酒的专税，只征市税。唐代前期，对酒类实行开放政策，允许私人酿酤，不收专税。只因天灾粮缺，曾有过几次禁酒。安史之乱后，生产受到破坏，财政极为困难，唐王朝对酒的政策，一步步地加紧控制。代宗广德二年（公元764年）“勒天下州各量定酤酒户，随月纳税”（《通典》卷11《食货志》）。这是唐代征收酒税的开始。全国各地的酿酒户按月交纳一定税额，便可合法酤酒。没有交税的，便一律禁止。大历六年（公元771年），进一步规定：“量定三等，逐月税钱，并充布绢进奉”（《通典》卷11《食货志》）。这是把酒户分成三等，按月交纳多少不等的税钱，并可折成布绢进奉朝廷，分级累进征税的办法由此确立。
德宗建中三年，为了资助军用，首次宣布实行酒的专卖。《旧唐书·食货志》载：“建中三年，初榷酒。天下悉令官酿。斛收值三千，米虽贱、不得减二千。委州县综领，醨薄私，酿罪有差。”这是官酿官卖，官酿因各地粮食价格的不同，每斛分别收钱二千或三千，只有京城及畿县暂不实行专卖。贞元二年（公元786年），规定“天下置肆以酤者，斗钱百五十“（《新唐书·食货志》）”。即只要每斗交纳50%的榷酒钱，允许私人开店卖酒。宪宗元和六年（公元811年），下令“榷酒钱除出正酒户外，一切随两税青苗钱据贯均率”（《唐会要》卷88）。于是，酒税复变为青苗钱之附加税。元和十二年（公元817年）四月，户部奏：“准敕文，如配户（配于青苗钱）出榷酒钱处，即不得更置官店榷酷。其中或恐诸州府先有不配户出钱者，即须榷酤。请委州府长官，据当处钱额，约米曲时价收利，应额足即止” （《唐会要》卷88）。官府设肆酤卖与配户出钱两者只能取其一，以减轻酒户的负担。穆宗长庆元年（公元821年），唐王朝再申重令：禁断在已分配百姓榷酒钱的地方，又置酒店官酤（参见《册府元龟》：长庆元年正月制）。宣宗会昌六年（公元846年）又敕：“扬州等八道州府，置榷曲，并置官店沽酒，代百姓纳榷酒钱，并充资助军用，各有权许限，扬州、陈许、汴州、襄州、河东五处榷曲，浙西、浙东、鄂岳三处置官酤酒”（《旧唐书，食货志》）。其余各处大抵配于青苗钱上，同时也税酒户。由此可以看出，唐王朝对酒有四种征课方法：税酤酒户；官自置店酤酒；榷酿酒之曲；将酒税均配于青苗钱上。由于酒利优厚，唐王朝对私酤私曲禁罚很严厉，“一人违法，连累数家，阎里之间，不免咨怨”（《旧唐书·食货志》）。用严刑来保证国家的财政收入，维持摇摇欲坠的封建专制统治。
五代时期，各割据政权尽是些短命王朝，长者十几年，短者只数年。所以，这些封建武夫在建立政权之始，就加紧了对人民的掠夺，“峻法以剥下，厚敛以奉上，民产虽竭，军食尚亏”（《旧五代史．食货志》）。因此，专卖制度就成为他们搜刮财富、维持统治的一个重要手段。据《旧五代史·食货志》载，五代时期，后梁允许百姓自行造曲，政府不禁。到后唐庄宗时，又实行酒和曲专卖，民间不许私造，特别是私曲，刑罚极严。唐明宗时，“东都民有犯曲者，留守孔循族之”（《资治通鉴》卷276。《后唐纪》5）。此后，明宗才改为把榷曲钱分摊于青苗钱上。到明宗长兴二年（公元931年）“罢亩税曲钱，城中官造曲减旧半价，乡村听百姓自造”（《资治通鉴》卷277，《后唐纪》6）。但到出帝清泰二年（公元935年）官卖曲钱已由每斤八十文增至一百文了。后晋继续官卖，规定“曲每斤与减价钱三十文。”后汉时，严禁私自造曲，犯私曲者与私盐一样，不计斤两，并处极刑。这时专卖不仅曲，而且扩及酒和醋，还置都务以酤酒，官吏额外配民曲钱，贪污贿赂，流弊日深。后周太祖时，虽然酒禁有所放宽，但仍然规定“五斤私曲，即处极刑”（赵翼：《廿二劄记》卷22，《五代盐麴之禁》）。到了世宗时，才明令废除先时所置“都务”，官府不再卖酒、卖醋，依旧法卖曲，即“据现在曲数，依时踏造，候人户将价钱据数给曲，不得赊卖、抑配与人”（《册府元龟》显德四年七月诏）。乡村只要买官曲使用，可以自造醋，并允许乡间酿酒，“仍许于本州县界，就精美处酤卖”（《册府元龟》显德四年七月诏）。可见后周时酒类专卖比以前放宽多了。