(1)啤酒的酿造
酿造啤酒的主要原料是大麦、酒花（又名蛇麻花、忽布唐花草）、水、淀粉辅助原料和酵母。啤酒的酿造过程主要是：制造麦牙、制取麦汁（糖化）、发酵与贮存、过滤、装酒与杀菌。
(2)啤酒的成分和品质
啤酒中除水外，还有以下成分：
酒精。啤酒含酒精极低，特制啤酒和普通啤酒要求3.5%（重量计）以上。啤酒中的酒精除了具有兴奋和产生热量的作用外，对提高啤酒的稳定性也有一定的作用。所以，酒精含量高的啤酒，保质期也较长。啤酒中的酒精含量主要取决于麦汁的浓度和发酵度，麦汁尝试和发酵度高的啤酒，酒精含量也较高，反之则低。
泡沫。啤酒的泡沫指标要求持久，一般要在3分钟以上，挂杯清白细腻。它的产生除了与二氧化碳的含量有关外，啤酒所含的浸出物也有一定的作用，浸出物含量增加，能使啤酒泡沫细腻持久。
二氧化碳。它使啤酒具有爽口的风味。啤酒中的二氧化碳主要是在后发酵中聚积而溶解于酒液中的。啤酒中的二氧化碳，一方面要使啤酒在低温下贮存，另外在装酒时也要防止二氧化碳的散发。一般成品啤酒中，二氧化碳的含量均在0.4%左右（重量计）。
浸出物。啤酒中浸出物的含量在质量指标中是用实际浓度来表示的，它主要包括以下几种成分：
1．糖分。在浸出物总量中几乎有80%是由糖分组成的。而其中最主要的是糊精、少量的麦芽糖和焦糖。它与酒精同视为啤酒热量的主要来源，但可酵性糖含量太高也会影响啤酒的生物稳定性。
2．含氮物。啤酒中的售氮物包括可溶性蛋白质、蛋白膘和氨基酸等，另外还在少量的酵母，酵母也是由蛋白质等成分组成的。啤酒中的含氮物一般不超过1%。
3．甘油。啤酒中的甘油含量约0.2-0.3%。
4．矿物质。啤酒的矿物质含量约为0.2%左右。其中钾盐和磷酸盐各为1／3，其余为镁、钙、硅酸和氯化物等盐类。含钙、镁少的啤酒，色浅，味淡。
5．酸类。啤酒在的酸主要是酸性磷酸盐及少量的乳酸、醋酸、琥珀酸等。我国啤酒的总酸度均在2%0左右。啤酒中的总酸度也影响着啤酒的氢离子浓度，一般啤酒的PH值为5左右，PH值过大或过小，均会造成蛋白质的浑浊和降低啤酒的稳定性。
啤酒中浸出物的多少与其质量有一定的关系，特别对啤酒的泡沫持久性和口味的醇厚程度等有影响。啤酒中的浸出物含量取决于原麦汁的浓度和发酵度等因素，高浓度麦汁发酵的啤酒，浸出物含量较多。市场上的一般12°啤酒，其浸出物含量（或称实际浓度）在4.5%左右（重量计），低浓度啤酒在3%以下，而黑啤酒在5%-9%左右。
(3)干啤酒的生产工艺
干啤酒又称为低糖啤酒，或称为低热值啤酒，它是上世纪80年代在世界风行起来的啤酒品种。1987年首先由日本研究创制，投入市场后轰动过日本，后来又在欧美刮起过热旋风，成为当今世界上风行的啤酒新品种。我国近几年来也有不少啤酒厂研究、试制、并投入生产，受到各地消费者青睐，尤其在南方沿海城市更多。
干啤酒是属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。近几年消费者的口味有所变化，喜欢甜味小，酒精度低，清爽型的啤酒风格。发酵度低，喝起来清淡，比汽水好喝。
干啤酒生产用原料与啤酒类似，如麦芽要求色淡，发芽率高，溶解度高，糖化时间短，糖化力强，寇尔巴哈值42%以上；麦芽辅助原料可使用大米，也可使用白砂糖，以提高可发酵性糖，增加发酵度，降低色度；酒花使用好些的香型花，使用量比啤酒可略少些，防止过苦，水质以软水比较理想，最高不要超过5个德国硬度。至于外加酶制剂以耐高温α-淀粉酶，可缩短大米液化时间，并使用高效糖化酶，增加可发酵性粉，必要时还可使用蛋白酶，以提高泡沫持久性。
糖化工艺应使用多生产可发酵性糖为前提，麦芽还应使蛋白分解温度，即48-52℃；糖化最好采用两段糖化方法，即63-65℃保持40分钟，68-70℃保持10分钟；在麦汁开始煮沸30分钟，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，产生可发酵性糖。
酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的方法。因为酵母少直接影响啤酒的风味，改变酵母菌种应持谨慎态度，调整糖化工艺的方法对提高麦汁中可发酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制剂，不仅增加成本有限，而且效果比较显著。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200个巴氏灭菌单位存在。最终饮后的干啤仍有甜味感，影响干啤酒的口感是其最大的缺点，应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试，它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶，使支链淀粉变成为直链，才能大幅度提高可发酵性糖。普鲁兰酶纯化只需要80巴氏灭菌单位，虽然啤酒中含有少量的活性残酶，不再转化为低分子糖，也不会导致啤酒后期变甜。中外还有一种商业化的麦芽糖和麦芽之糖，它灭菌纯化只有70个巴氏灭菌单位，也可使用在冷麦汁中，所产麦汁的发酵度可在72-74，是理想的高发酵度的酶制剂，其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量，如在糖化时使用Promozyme2001，每吨原料麦芽可使用3-5kg，最适PH4.3，温度45-65℃。也可以在发酵开始使用，可使用Fungamyl8001，每干升麦汁使用20-40g，灭菌后啤酒中不含有活酶，如在发酵期间使用AHG3001,每千升麦汁使用30-50ml,但灭菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根据工厂设备和消费者喜好选择。
干啤酒由于原麦汁浓度只有8-100B，热值比较低，只有80卡（1卡=4.1868焦耳）左右，含有不发酵的糖多在2.0-2.5g，比普通啤酒低1g左右，发酵度为70%-82%,比普通啤酒高5%-10%;干啤酒色度比较低，多为7-8EBC．苦味也较低，多在10EBC，属纯淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳气含量多在0.45% -0.55%，所以泡沫比较丰富，杀口力强，饮后不留有余味。