如何配制香料蜜酒?_调制酿造


  据说巴斯德在19世纪中叶研究葡萄酒酿造之前,在制造蜜酒时,即添加香料,是为了掩盖因选择或处理蜂蜜不当、酵母菌株不纯、物料灭菌不严、发酵条件掌握失当等原因,而使成品酒形成的不良口味。所使用的草药和香料有数十种,如苦艾、丁香、肉桂、姜、玫瑰、杜松子、苦橙皮、甘菊花、香薄荷、麝香草等,多为植物的花、叶、根、果实、茎之类。国内酿制蜜酒所用的草药、香料,通常为干姜、茴香、白芷、肉桂、大黄、陈皮、玫瑰、丁香、菖蒲、白菊花、龙胆草、当归等。草药和香料可使用一种或多种并用。但其浸泡时间以3~l0d为宜,若浸泡时间过长,则会使刺激性成分溶出。具体浸泡时间因草药、香料不同而异,可预先做小试验,即将草药、香料加至水或酒精体积分数为13%~15%的白溶稀释液中,浸泡3d后,进行品尝,以确定浸泡的最适时间。

  草药、香料的用量为香料蜜酒的0.5%~1.5%。应掌握使各香味植物口味谐调的原则,不宜使某种材料的香味特别突出。通常的酿制工艺为:先将草药、香料加于经处理的蜜汁中煮沸,冷却后予以分离,再加入酵母进行发酵、贮存,去除酒脚,过滤、灭菌、包装。也可往酿制成的蜂蜜新酒中,加入草药、香料,浸泡5~lOd后,进行过滤、静置澄清15d,再经过滤,即可灭菌、包装。