1．注意原料的成分
对酿酒原料的成分应加以认真分析，弄清原料中的有用及有害成分的含量，并注意有用成分之间的比例。对有害成分，应在原料预处理、浸泡、蒸煮、蒸馏等工序设法除去。
要求原料无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，水分少；同时要尽量保持原料的相对稳定，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，例如在由单粮（一般是高粱）原料改用多粮时，因原料淀粉含量有变化，因此入窖品温、水分应相应调整。原料要分品种、数量、产地、等级分别贮存，注意防雨、防潮、防鼠耗；注意通风；防霉变、防虫蛀，禁止与有害物质同贮存，防止高温烂粮，有问题的原料要及时处理。
2．注意原料的外观质量
(1)对含土及杂物多的原料，应进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味及土腥味。
(2)原料的入库水分应在14%以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。对于产生部分霉变和结块的原料，要加强清蒸，蒸酒时注意合理地掐头去尾，摘取酒度较高的原酒，并适当地延长贮存期等。对于霉腐严重的原料，其成品酒的邪杂味难以根除，可采用复馏的办法使酒质得以改善。切勿使用不良原料生产名优白酒。
霉变的原料中含有霉菌毒素，已知的霉菌毒素有100多种，其中致癌最强的是黄曲霉毒素。联合国世界卫生组织和粮农组织建议在饲料中的黄曲霉毒素含量不得超过30μg/L，日本规定其在食品中的限量为10μg／L。如果使用含有黄曲霉毒素的原料酿制白酒，可能一部分在蒸馏时由水蒸气带人酒中，而大部分则残留在酒糟中，用它作为饲料后，会造成循环污染。
3．注意原料的农药残存问题
尽量不使用残留有六六六、滴滴涕等农药的原料，如果原料中含有则可采取蒸煮前浸泡等措施，尽量减少其转入酒和酒糟中。农药残存问题越来越受消费者重视。