1．发酵过程中发酵阶段的划分
浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。
(1)主发酵期当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。
密封的窖池，尽管隔绝了空气，但霉菌可利用糟醅颗粒间形成的缝隙所蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸，而淀粉酶将可溶性淀粉转化生成葡萄糖。这一阶段是糖化阶段。而在有氧的条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖，当霉菌等把窖内氧气消耗完了以后，整个窖池呈无氧状态，此时酵母菌进行酒精发酵。酵母菌分泌出的酒化酶对糖进行酒精发酵。
固态法白酒生产，糖化、发酵不是截然分开的，而是边糖化边发酵。因此，边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。
在封窖后的几天内，由于好气性微生物的有氧呼吸，产生大量的二氧化碳，同时糟醅逐渐升温，温度应缓慢上升，当窖内氧气完全耗尽时，窖内糟醅在无氧条件下进行酒精发酵，窖内温度逐渐升至最高，而且能稳定一段时间后，再开始缓慢下降。
(2)生酸期在这阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。
在窖内除了霉菌、酵母菌外，还有细菌，细菌代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径。由醋酸菌作用将葡萄糖生成乙酸，也可以由酵母酒精发酵支路生成乙酸。乳酸菌可将葡萄糖发酵生成乳酸。糖源是窖内生酸的主要基质。酒精经醋酸菌氧化也能生成乙酸。糟醅在发酵过程中，酸的种类与酸的生成途径也是较多的。
总之，固态法白酒生产属开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在糖化发酵过程中自然会生成大量的酸类物质。酸类物质在白酒中既是呈香呈味物质，又是酯类物质生成的前体物质，即“无酸不成酯”，一定含量的酸类物质是体现酒质优劣的标志。
(3)产香味期经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。
糟醅中所含的香味成分是极多的，浓香型大曲酒的呈香呈味物质是酯类物质，酯类物质生成的多少，对产品质量有极大影响。在酯化期，酯类物质的生成主要是生化反应。在这个阶段，由微生物细胞中所含酯酶的催化作用而使酯类物质生成，化学反应的酸、醇作用生成酯，速度是非常缓慢的。在酯化期，都要消耗大量的醇和酸。
在酯化期除了大量生成已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类外，同时伴随生成另一些香味物质，但酯的生成是其主要特征。
2．浓香型白酒香味成分的形成
浓香型白酒具有窖香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，回味悠长的独特风格，这些特点都与浓香型白酒中具有众多的香味成分和特定的比例分不开的。据目前的分析所知，香味成分达1000多种，但含量都很微少，只占酒的1%~2%。在酿酒中，这些香味成分除原料直接带来外，其大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂转化的结果，如窖泥、曲药、母糟的微生物在窖内经复杂的生物转化，才得到了浓香型白酒中的有机酸、酯、醇、醛、酮、芳香族化合物，以及少量的含氮化合物、硫化合物等。