酱香型白酒以其幽雅细腻的香气、空杯留香持久、回味悠长的风味特征，而明显地区别于其他酒类。
1．酱香型白酒的香味成分特征
酱香型白酒的“酱香气味”源于何种特征组分？它的香味成分特点是什么？“酱味”与生产工艺有什么内在联系？等，关于这些问题，国内有关科研单位、大专院校及生产企业都做了大量的工作，但至今尚无定论。综合有关材料，关于酱香气味的特征性化合物来源的说法主要有以下几种。
(1) 4-乙基愈创木酚学说 自1964年原轻工业部组织茅台试点工作，到1976年，大连物理化学研究所、原轻工业部食品发酵工业研究所和内蒙古轻化工研究所等几家科研单位陆续对茅台酒的香味组分醇、酸、酯、羰基类化合物进行了分析研究，试图找出其中组分的特点与酱香气味的关系。
从以上分析结果可以看出，酱香型的茅台酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分有以下几个特点。
①有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多，它们各自的绝对含量是各类香型白酒相应组分含量之冠。同时，有机酸的种类也很多。在品尝茅台酒的口味时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高，乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的关系。
②总醇含量高。在醇类化合物中，尤以正丙醇含量最高。这对于茅台酒的爽口有很大的关系。同时，醇类含量高还可以起到对其他香气组分“助香”和“提扬”的挥发作用。
③己酸乙酯含量并不高。一般在40～50mg/100mL。茅台酒的酯类化合物组分种类很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。己酸乙酯在众多种类的酯类化合物中并没有突出它自身的气味特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在茅台酒的香气中表现也不十分突出。
④醛、酮类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。特别是糠醛的含量，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的；还有异戊醛、丁二酮和醋（酉翁）也是含量最多的。这化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征，这与茅台酒香气中的某些气味有相似之处。
⑤茅台酒富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物的来源主要是由于茅台酒的高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的。这些高沸点化合物的存在，明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。茅台酒富含有机酸及有机醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，这些小分子酸及醇一般具有较强的酸刺激感和醇刺激感，而在茅台酒的口味中，并没有体现出这样的尖酸口味和醇刺激性，我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。茅台酒的香气中，它的香气挥发并不是很飘逸和强烈，它表现出香气幽雅而持久，特别是在它的空杯留香中，长时间地保持它原有的香气特征，而不是一段时间就改变了它原有的香气，好像有物质将香气“固定”一样。这种特性也与高沸点化合物的存在有直接关系。前面已经讲述了，高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压，延续香气分子的挥发。因此，茅台酒富含高沸点化合物这一组分特点，是决定茅台酒某些风味特征的一个很重要的因素。
虽然醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点在一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征，但似乎与它的“酱香气味”还没有直接的联系。因为，无论是酸、醇、酯和一些羰基类化合物（现已检出的）的单体气味特征，还是它们相互之间的气味和合都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方，它们的气味特征相差较远。是否在茅台酒或酱香型白酒中还存在着一些其他组分，而这些组分的气味特征可能较接近酱香的气味特征，或由于组分之间的相互作用形成了类似酱香气味的特征？针对这些问题，人们从研究酱油香气的特征组分中得到了某些启示。虽然酱油的“酱气味”和茅台酒或酱香型白酒的“酱香气味”有区别，但它是否也有某种联系呢？通过研究酱油的香味组分发现，它的特征性化合物主要是4-乙基愈创木酚（简称4-EG）、麦芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯和4-羟基-2，5-乙基-5 (2) -甲基-3(2H) -呋喃酮（简称HEMF）等化合物。
研究中指出，4-EG主要来源于小麦在发酵过程中经酵母代谢作用所形成。4-EG的气味特征被描述为：似“酱气味和熏香”气味。根据酱油香味组分的分析结果，研究工作者继而在酱香型的茅台酒中同样也检出了4-EG的存在，并根据4-EG的气味特征提出了4-EG为酱香型白酒主体香气成分的说法。但随着在浓香型白酒及其他香型类白酒中相继检出4-EG的存在，并且发现它在含量上与酱香型白酒中含量差别不大，所以，上述提法似乎显得证据不足。
(2)吡嗪类化合物及加热香气学说食品在热加工过程中，由于游离氨基酸或二肽、还原糖以及甘油三羧酸酯或它们衍生物的存在，会发生非酶褐变反应，即美拉德反应，它会赋予食品特殊风味。这些风味的特征组分大都来源于美拉德反应的产物或中间体。它们多数是一些杂环类化合物，具有焙烤香气的气味特征。
茅台酒的生产工艺有高温制曲、高温堆积和高温接酒等操作过程，原料及发酵酒醅都经过了高温过程。因此，人们联想到茅台酒的酱香气味是否与食品的加热香气有关？相继展开了对茅台酒中杂环类化合物组分的分析研究。通过研究分析发现，杂环类化合物确实在酱香型白酒中含量很多，而且种类也很多，其中，尤以吡嗪类化合物含量最多。通过对其他各类香型中杂环类化合物的对比分析发现，酱香型白酒中的杂环类化合物无论是在种类上还是在数量上，都居各香型白酒之首。表11-12列出酱香型白酒中主要杂环类化 在吡嗪类化合物中，四甲基吡嗪含量最多。四甲基吡嗪及其同系物是在1879年，首次由国外研究者从甜菜糖蜜中分离得到的。后来在大豆发酵制品中也发现它的存在。四甲基吡嗪具有一种特殊的大豆发酵香气，很容易使人联想到像酱油和豆酱的发酵香气特征。因此，有人提出了吡嗪类化合物是酱香型白酒的酱香气味主体香物质。他们认为酱香气味主要来源于吡嗪类化合物的气味特征。
(3)呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说 在研究酱香型白酒高温过程产生加热香气的同时，人们也注意到了高温过程仍可以产生一些呋喃类化合物。它主要是氨基糖反应的产物。在对酱油香气组分分析中，人们发现了HEMF（羟基呋喃酮）也是酱油香气的一个特征性组分。因此，人们又联想到酱香型白酒的酱香气味是否与此类化合物有内在的联系。
天津化学试剂一厂的周良彦曾对酱香型白酒的主要香气组分与呋喃类和吡喃类及其衍生物之间的关系做出过推测。他列出了下列23种呋喃及其衍生物，并从它们的气味及分子结构，以及与酱香气味的关系等方面进行推测。这23种呋喃及其衍生物是：4-羟基-2，5-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（简称HEMF）、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H) -呋喃酮（简称HDMF）、3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、4-乙基-3-羟基-5-甲基-2(5H)-呋喃酮、5-乙基-3-羟基-4-甲基(5H)-呋喃酮、4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮（简称HMMF）、4-甲羧基-2，5-二甲基-3(2H) -呋喃酮、麦芽酚、2-乙基-3-羟基吡喃酮、2-异丙基-3-羟基毗喃酮、2-正丙基-3-羟基吡喃酮、2-苯基-3-羟基吡喃酮、5-羟基麦芽酚、2-乙基-3-羟基-6-甲基-4（4H）-吡喃酮、2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊二烯酮、3-乙基-2-羟基-2-环戊二烯酮、2-羟基-3-丙基-2-环戊二烯酮、2-羟基-3，4-甲基-2-环戊二烯酮、2-羟基-3，5-甲基-2-环戊二烯酮、异麦芽酚、4-乙基-2 -甲氧基酚、3-羟基丁酮（醋（酉翁））。
上述的化合物的感官特征大都具有焦香、糊香和类似所谓“酱香”的气味特征。周恒刚从呋喃类、吡喃类及其衍生物的化学结构、感官特征，以及这些化合物形成的物质结构出发，指出：呋喃类和吡喃类及其衍生物，在它们的分子结构中都具有相同的结构，它大都含有羟基、羰基或甲氧基，具有5元或6元环状结构，含有氧原子，它们大多是一类具有焦香和糊香的气味发香基团。这类化合物芳香气味较强烈，特征明显。这类化合物主要是淀粉经水解变成各种单糖、低聚糖和多聚糖，经氨基糖反应产生的产物，因此它具备糖类的5环或6环结构。糖类是酿酒的基础物质，同时生产过程有酸性条件和氨基酸等物质的存在，在高温条件下必然会产生呋喃类和吡喃类物质及其衍生物。
由于分析等方面的局限，对酱香型白酒组分中呋喃类化合物的分析还不是很深入，但从目前已经分析出的一些呋喃类化合物的结果上看，这类化合物确实在酱香型白酒中占很重要的地位。糠醛，又称呋喃甲醛，它在酱香型白酒中的含量较高，是其他各类香型白相应组分含量最多的。在酱香型白酒中糠醛的含量是浓香型白酒的10倍以上。3-羟基丁酮（又称醋（酉翁））是呋喃的一个衍生物，它在酱香型白酒中的含量也是较多的，是浓香型白酒含量的10倍以上。呋喃类化合物气味阈值较低，较少的含量就能从酒中察觉出它的气味特征。这类化合物不十分稳定，较易氧化或分解，它们一般都有颜色，常常呈现出油状的黄棕色。通过酒贮存过程中颜色及风味的变化，也可以推测出一些呋喃类化合物的作用关系。酱香型白酒的贮存期是各香型白酒中最长的，一般在3年左右。贮存期越长，酱香气味越明显，酒体的颜色也逐渐变黄。成品酱香型白酒大多带有微黄颜色。看来，一具有5环或6环呋喃结构的前驱物质，在贮酒过程中，或氧化、还原，或分解，形成了各类具有呋喃部分分子结构的化合物，使酒体产生了一定的焦香、煳香或类似酱香气味的特征，这与呋喃类化合物的存在有着密切的因果关系。这种在贮酒过程中的风味变化，不但在酱香型白酒中存在，在浓香、清香或其他大曲白酒中均会存在。例如，在浓香型白酒中，经过长时间贮存的酒颜色逐渐变黄，气味上也逐渐产生所谓的“陈味”，有时会被误认为带有酱香的气味特征。清香型白酒同样也会遇到类似现象。因此，有人认为，白酒的陈酿、老熟是具有呋喃结构的化合物氧化还原或分解形成的，陈香气味是这些化合物的代表气味特征。从以上的推测和结合实际的酿酒经验及现有的分析结果可以初步看出，呋喃类、吡喃类及其衍生物与酱香气味和陈酒香气有着某种内在的联系。
(4)酚类、吡嗪类、呋喃类、高沸点酸和酯类共同组成酱香复合气味学说 这种说法是概括了上述3种学说而提出的一种复合香气学说。它提出：酱香型白酒的酱香气味并不是某一单体组分所体现，而是几类化合物共同作用的结果。在酱香气味中，体现出了焦香、糊香和“酱香”的气味特征，这与4-EG、吡嗪类化合物和呋喃类化合物的气味特征有某些相似之处，但酱香型白酒中的酱香气味与焦香、糊香和“酱味”是有区别的，这种复合酱香气味很可能是这几类化合物以某种形式组合而成。同时，酱香型白酒特有的空杯留香主要是由高沸点酸类物质决定的。
这一学说包括的范围较广，也没有足够的证据来说明几种类型化合物之间的作用关系。但高沸点化合物对空杯留香的作用无疑是肯定存在的。
总之，对酱香型白酒的香味组分的研究还未彻底弄清楚，还有许多未知的成分及问题等待进一步解决，相信随着技术的发展，彻底摸清酱香型白酒的组分特点一定会实现。
2．酱香型白酒的风味特征
典型酱香型白酒的风味特征是：无色或微黄，透明，无沉淀及悬浮物。闻香有幽雅的酱香气味，空杯留香，幽雅而持久；入口醇甜，绵柔，具有较明显的酸味，口味细腻，回味悠长。
酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气不十分强烈，但很芬芳、幽雅，香气非常持久、稳定；空杯留香仍能长时间保持原有的香气特征。在口味上突出了绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间很长，落口比较爽口。