葡萄酒由葡萄糖在酵母的作用下转化而成，在葡萄酒酿造过程中酵母必不可少。
酵母的分类
1、天然酵母：我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。
2、人工酵母：酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。
天然酵母与人工酵母优劣之分
天然酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大
人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低
天然酵母的优点：可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征
人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择
有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。
有利于酵母发酵的条件：
1、温度：在20-30摄氏度内，温度越高发酵速度越快，超过35度，酵母菌的成活能力迅速降低。发酵温度越低，产酒精的效率越高。红葡萄酒最佳发酵温度在26-30度，白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳发酵温度在18-20度。
2、通风：在缺氧的条件下，酵母菌细胞在繁殖几代以后就开始大量死亡，发酵过程中，氧越多，发酵越快，越彻底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。
3、酸度：酵母菌在弱酸或中性条件下，发酵能力最强，PH低于3影响酵母菌活动，酸度低同时可以抑制其他微生物的生长。
酵母与糖的关系
大约17克的糖可发酵成浓度为1%的酒精,所以要酿成酒精浓度为12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升.
一般干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止.
甜酒的酿造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中.酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作。酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份.
酵母代谢产物
发酵过程中做出贡献，当酵母死亡后，它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质便是“酒泥”，会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。
葡萄酒生产中,选择优良酵母是生产优质葡萄酒的重要环节。而葡萄皮上含有天然的酵母，所以自古以来葡萄酒都是把成熟葡萄破碎，利用果皮的葡萄酒酵母让其自然发酵，这种方法，既省事又收效。