宴会前的准备工作
宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，不能马虎、凑合，更不能遗漏。各项准备工作必须按设计方案进行，绝不能自以为是，随心所欲。
1．掌握情况。服务员接到宴会任务后，要及时同主办单位联系，详细询问，认真记录，掌握第一手资料，做到“四知四了解”。四知，即知人数、知标准、知身份、知时间；四了解，即了解宾客的地区国籍、了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。如果是外单位预订的，还要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名，以便于联系。
2．服务分工。宴会是一项“系统工程”，要求高，程序复杂，人员分工很重要。餐厅经理或主管要根据宴会的规格和标准，将各项工作具体落实到人，做到任务包干，各负其责，同心协力，团结一致，搞好接待服务工作。
3．填写菜单。菜单是掌握上菜顺序的依据，也是宴会桌上特别是主桌上的一件重要物品。拟定菜单，多由厨师长和餐厅管理人员共同完成。餐厅服务员负责填写菜单，一式多份。除每张餐桌放上一份外，服务员的工作台上要留一份，便于掌握上菜的顺序、时机和速度。如有外宾出席的西餐宴会，菜单要用中文外文两种文字填写，主办一方的国家文字在上，被邀请的一方文字在下。字迹要工整、清楚。
4．领取物品。宴会所需物品，要求齐全配套。领取各类物品，要根据宴会的餐别、规格、标准和主办单位的要求，提前领取、清点好。各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇；水果要选择个头均匀、无疤痕变质的；各类作料和其他餐具、用具要准备充足，并留有一定的机动数。
5．清扫卫生。宴会厅的卫生工作包括两方面：一是环境卫生。卫生工作是餐厅头等重要的工作，宴会厅的卫生工作好坏，将给赴宴宾客留下难忘的印象。服务员一定要按照程序搞好环境卫生，先打扫墙壁、天花板，擦试门窗；再抹擦台面、座椅、衣架、屏风、各种柜橱和工作台，最后是拖洗地面或地毯吸尘。对楼梯、过道、厕所也不能忽视要彻底清扫，做到四壁无尘、窗明几净、地面清洁。二是餐具用品卫生。清点餐具时，注意选择花纹、颜色一致的餐具，无残缺破损，无变形怪状，无油腻痕迹，并将备好的餐具逐件抹擦、分类摆放，用干净台布覆盖。小毛巾、餐巾布、台布要色调一致，无异味，无破洞，无污迹。
6．设计台形。台形的设计要考虑到厅室的形状、面积和参加宴会的对象、人数、规格、标准以及交际礼仪等情况。台形布置涉及来宾的席次安排，因此要从实际出发，做到因地制宜，方便交际，符合礼仪。
7．摆放冷碟。宴会视规格和标准，配有4个以上冷碟，一般在宴会开始前15分钟左右端上餐桌，如果宴会规模大，人数多，时间可适当提前。摆放冷碟时，要注意菜点色调的布局，荤菜的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，餐盘的间隔等，要对称、和谐。端托冷盘，要轻拿轻放，以免损坏冷盘的造型。
8．整理仪容。宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容。操作时要穿统一的工作服。男服务员穿西装、打领带或系领结，皮鞋要打油擦亮，衬衣扎入裤腰内；女服务员不能佩戴任何金银首饰，不能涂抹口红、指甲油，不准梳披肩发，最好不穿高跟鞋。当班前要用酒精棉球将双手消毒。
引领迎宾
引领迎宾是宾客到达宴会厅的第一个“见面礼”，也是宴会服务不可缺少的程序。
1．热情引领。宴会服务员应根据宴会开始时间，在宾客到来之前5分钟进入各自岗位，迎宾人员应仪表端庄、精神饱满地站立在宴会厅门口迎候宾客。迎宾人员根据宴会的规格确定，一般的宴会，由一两名服务员担任；如果场面较大、规格较高的宴会，由餐厅负责人带领数名服务员在宴会厅门口迎接。宾客到来时，主动上前招呼，用普通话说声“您好”“请”“欢迎光临”等礼貌用语。如宴会厅旁边设有休息室的，可将宾客先引领到休息室稍事休息，并泡茶水相待；如果没有休息室，宾客直接进入宴会厅时，引领人员要恭立在宴会厅大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略躬身，请宾客入内。待宾客全部进入后，服务员才能跟进，切不可与宾客抢道。如有外宾，应用外语引领。
2．接挂衣物。凡正式宴会，每桌可由两名以上服务员为其服务。当一个服务员在门口引领宾客时，另一名服务员要立即上前，将宾客特别是主人主宾手中提带的衣、帽、提袋、相机等物品接过来，挂在衣架上，并记住物主与挂放的位置，免得送别宾客时递送衣物出差错。遇有规模大、人数多的宴会，应设立衣帽间，编上号码。接挂衣物时，发放号牌，宴会结束时，凭号牌递送衣物。在接挂衣服时，要手提衣领，免得袋内物品倒出，帽子宜拿帽沿，相机、提袋宜拿提带。
3．让座递巾。宾客的物品接挂完毕，服务员应根据宾客的身份和宴会的要求，按照先女宾、后男宾、先主宾、后主人，再其他宾客的顺序为他们拉椅让座。待宾客全部入座后，用托盘将事先准备好的小毛巾，从主宾开始，按顺时针方向，从右边依次把毛巾递到每位宾客手中，待其抹擦完毕，按照原来的顺序，将小毛巾撤下。目前，有的地方在宴会前还有上茶敬烟的习惯。上茶敬烟时，服务员应注意，放茶杯时，杯把应朝宾客的右手边，手不能接触杯口；敬烟时，要先撕开封口，抽出烟头，或者拆开香烟包装纸，将香烟呈梯形摊在烟碟中，逐个敬烟，适时为其点燃。
4．撤出花瓶、台签。花瓶是宴会桌上的装饰品，起着衬托台面、渲染气氛的作用。台签、席次卡则是为了宾客就座方便用。当宾客入席后，要适时将其撤下，与此同时，服务员要主动询问主人，宾客是否全部到齐，宴会是否准备开始，征得同意后，及时通知厨房炒菜。
斟倒酒水
中国有句老话，叫做：“无酒不成席。”中餐宴会一般都备有白酒、甜酒和多种饮料；西餐宴会的酒水品种更多，一般都有七八种，有的甚至达十几种。中餐和西餐宴会斟酒，要求各不相同，方法也大不一样。
中餐宴会斟酒水，大致可分为三个次序。甜酒一般是在宴会开始前几分钟倒上，因为甜酒多属红色葡萄酒，无论男女老少都能饮用；白酒是在宾客入席后斟倒，即使不能喝白酒的宾客，也要适当斟上，以备主人敬酒时作礼节性的干杯用；饮料由于品种较多，宾客可根据口味需要进行挑选。因此，斟倒饮料时，服务员要用托盘多装几种，征求宾客意见后，再为其斟倒。
西餐宴会用酒与中餐宴会用酒有所不同，较高级的西餐宴会要用7种酒之多，几乎每道菜都有一种酒，吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么酒杯都有严格的规定。
(1)上冷盘或海味，供具有开胃解腥作用的烈性酒，用立口杯，一般都在酒内掺和冰水或小冰块，以保持冷度。
(2)上咸汤，供舍利酒（葡萄酒类），用舍利杯。斟酒时，需将舍利杯与立口杯对调一下位置，以方便宾客举杯（以后在斟每道酒之前都将要用的酒杯对调到外面）。
(3)上鱼菜，供度数较低的白葡萄酒，用白酒杯。这种酒上桌之前，应冰镇。
(4)上副菜，供红葡萄酒，用红酒杯。冬天喝这种酒，有的宾客喜用温水烫热，但宴会不用烫。
(5)上主菜，供香槟酒，用香槟杯。香槟酒是西餐宴会随菜酒品中的主酒，在大型宴会上，开香棕酒瓶时发出清脆的响声连成一片，能增添宴会热烈的气氛。
(6)上甜点，供巴得杯。该酒是深红色的葡萄酒，味道甜而酸，适宜用甜食时饮用。
(7)上水果和干酪时，一般不供酒。
(8)上咖啡，供立口酒，用立口杯。立口酒有20多种。上酒时，应用大托盘或方托盘，摆上四五种立口酒，十几个立口酒杯。用左手托盘，右手托酒杯，询问宾客需饮哪种酒，然后根据需要为其斟倒。
西餐宴会的斟酒顺序是：如果有国家元首出席，应先斟男主宾，后斟女主宾。一般宾客是先女主宾后男主宾再主人，其他宾客按座次依次斟酒。
席间上酒，随着菜肴上桌和时间的推移，宾主互相敬酒，交杯换盏，气氛愈来愈热烈、活跃。这时服务员要注意观察每个宾客的酒杯，喝完后应立即满上。遇有宾客离席敬酒，服务员要托着同样酒水跟随，伺机斟倒。如果是大型正式宴会，主人、主宾离席致祝酒词时，服务员要用托盘装上一杯或多杯酒站立一旁，当讲话完毕，迅速递上，以便举杯庆贺。
总之，无论是中餐还是西餐宴会，席间上酒，服务员要眼明手快，殷勤周到，机动灵活，恰到好处。
上菜、分菜、撤碟
上菜、分菜、撤碟是宴会席间服务的主要内容。宴会菜点丰盛与否，当然同宴会的规格、标准有着密切的关系，但是，无论是中餐宴会还是西餐宴会，一般都有冷碟、咸汤、热菜、点心、甜食、水果等几个类型，比较高档的宴会还配有多样点心和水果。这些菜点都是由服务员按照顺序一样样地逐次端上餐桌。因此，这里面有着比较复杂的工作程序，服务员只能照程序办事，不能随心所欲。
中餐宴会的上菜程序是先冷盘，再咸汤、热菜，最后上甜食、水果。服务员应该做到：
1．熟悉菜单。前面已经说过，菜单是掌握宴会上菜顺序的依据。服务员在上菜前，要对照菜单，认真、仔细地熟记菜点名称、风味特点、烹制方法和主要用料等（遇有疑难，应及时请教），以备席间宾客询问时熟练地回答。同时，还要注意按照菜单顺序上菜，使宾客能够对照菜单，明了宴会的进展情况。
2．托盘走菜。走菜是指服务员将菜点从厨房端托到宴会厅工作台上的一项工作。服务员在托盘走菜时，要步履轻盈，快慢适当，汤汁不洒，菜不变形。菜到工作台后，要用干净毛巾将菜盘边缘部分揩净，使菜盘显得整洁、卫生。如果走菜时不慎损坏菜点的造型，应在工作台上整理好，不能将零乱、松垮的菜点端上餐桌。
3．撤碟上菜。从某种意义上说，撤碟上菜是宴会服务的核心工作。要做好这一工作，除了要有较熟练的技艺外，还要注意撤碟、上菜的位置和方法。有人把它归纳为16个字，即“先撤后上，左上右撤，上菜不推，撤碟不拖”。宴会上的菜点除了冷盘是提前上桌外，其余的菜点是在席间端上的，必须先撤去已用完的菜盘，空出桌面，另一道菜才能上桌，故称“先撤后，上”。“左上右撤”有双层意思：一是针对副主人的席位而言，凡是上大盘菜，必须在副主人的左边进行，在其右边撤下已用完的菜盘；二是针对每一个宾客而言，凡是分食的菜点均在每个宾客的左边端上，用过的食盘只能在右边撤下，不能图省事，走捷径，更不能左右开弓。“上菜不推，撤碟不拖”，是要求服务员操作时，要准确利落，轻拿轻放，以免碰出响声，引起宾客不快。另外，宴会上菜还要掌握好时机和速度，不要太快或太慢，不能出现催客进餐和“停工待料”的局面。
4．席间分菜。从传统的角度讲，中餐宴会是不分菜的，一般是由主人、副主人劝菜、敬菜和宾客自取。不过有的人强调卫生和文明礼貌服务，中餐宴会也要求分菜。这就需要服务员根据主办单位的意见，酌情而行。
5．更换餐具。有的中餐宴会，为了显示名菜的风味和体现服务员的主动热情，在就餐过程中，往往对汤碗（勺）、食碟、骨盘，包括烟灰缸等小件餐具进行多次撤换。根据宴会规格高低，一般更换二三次，有的多达五六次。在什么情况下需要更换餐具呢？
一是上名贵菜时更换餐具。有的高档宴会，为了招待高级贵宾，在上名菜佳肴时，一般都要更换餐具，使宴会显得丰盛、隆重。
二是上风味菜时更换餐具。因为这类菜具有与别的菜肴显著不同的风味特点，如果用同一种餐具，就会使菜肴失去应有的风味。
三是上芡汁不同、味道各异的菜肴时更换餐具。宴会菜肴的芡汁有红有白．口味有甜有咸，如果混合在一起，就会影响菜肴的味道，因而必须更换餐具。
四是残渣剩菜太多时更换餐具。宾客就餐时，往往把吃剩的和分到不喜欢吃的菜肴及动物的残骨都放在骨碟内，如不及时更换，必然影响宾客进餐。
五是烟灰缸内的杂物太多，应及时更换。有的宾客，喜欢边进餐边抽烟，如果烟缸内的烟蒂、火柴梗及其他杂物太多，有碍台面卫生，应及时更换。
更换餐具的具体作法是：服务员用托盘从宾客的右侧将需要更换的餐具撤下来，然后将干净的餐具从宾客的左侧递上去摆好。有时换餐具由两个服务员共同完成，即一人负责撤，一个负责递。更换餐具时，注意要从主宾开始，顺时针方向进行，动作要轻捷，配合要默契，不要漏撤漏上餐具，更不能将残菜剩羹洒在宾客身上。
更换烟缸的作法是：服务员用托盘摆上几个干净的烟缸，走到餐桌原来放烟缸的地方，先从托盘内拿出一个干净的烟缸压在桌面上需撤换的烟缸上面，将上下两个烟缸轻轻放入托盘内，再把这个干净的烟缸放到餐桌上原来放烟缸的位置。不能将脏烟缸直接从餐桌上拿走，以免烟灰飘落在宾客的身上或餐碟内。
席间更换餐具次数的多少，服务员应根据餐桌上的情况而灵活运用，脏了就该撤换，不必拘泥于更换次数的多少。这样，才能体现我们服务工作的主动热情，给赴宴者留下美好的印象。