陕西柞水十三花


柞水县位于陕西省中部的秦岭山区,柞水十三花主要分布在营盘镇药王村、朱家湾村、乾佑河沿线的石镇村、石瓮村、车家河村、马房子村、沙坪村等,并辐射到周边的长安、蓝田、镇安、山阳等地。柞水十三花本源为药王孙思邈创制的药膳。

唐贞观三年(公元629年),陕西耀县神医孙思邈慕秦岭中药宝库之名来此地采药种药,精心研究药理,在县城北十余公里处的桦栎杷(今花里盘)采药种药制药,普济众生。

其时,当地流行小儿痢疾时疫,染病孩童喝药即吐,药王把自己精心采集的药品逐一炮制,装在十二个盘子内,余药和上糯米熬制成食,招来病童品尝。这些孩童吃得津津有味,药物加上精神疗法很快治好了孩子的病,遏制了时疫的蔓延。当地百姓为了纪念药王的功德就在桦栎杷下面建起了药王庙,将这个地方命名为药王堂,并用十三花席面的永世相传来纪念药王孙思邈,延续至今。

柞水十三花宴席开席前有四荤四素四干果和一个“花开富贵”的拼盘,开宴后要上四大碗、四大盘、两道衬碗、两道衬盘共计十二道菜。主要突出“鸡、蹄、肘、肚”四道大菜,并以蒸碗子为辅。又要为食者上十三道菜,宴席中间还要加四道衬盘。宴席结束上主食时,要撤下桌面十二道菜,重新端上四个凉菜、四个蒸碗(条子肉)、一个汤。一般主食为米饭。

柞水十三花做工精细,选料讲究,佐料配用中草药。柞水十三花宴席内容十分丰富,是柞水人民祖传的待客盛宴,同当地的“八大件子”、“三点水”、“三台席”并驾齐驱,有着悠久深厚的民间饮食文化传统。

柞水十三花宴席以猪肉为主,各种加工手法而成,再辅以当地特产豆腐等原料,柞水十三花菜系极富营养价值。如四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成,补充人体所需的各种微量元素,补钙壮骨,汤正味醇,具有滋补养颜、滋元补体、延年益寿的功效。柞水十三花已列入第四批陕西省非物质文化遗产名录。

“十三花”主要包括

“四荤、四素、四干果、鸡、蹄、肘、肚四大碗、大炒、小炒、四大盘。吃饭另上四蒸碗”。

柞水十三花宴席一般不常做,只有主东家有婚庆、庆寿、接待贵重客人或是年节等重要节庆时才做这种席面。十三花的制作技艺与其它宴席一样,主要有烹、炸、煎、蒸、煮、炒、凉拌等。制作器具主要有:刀、盆、勺、铲、锅、笼等。

开宴前一次性摆出十三个菜。中间为顶盘,四周有四荤、四素、四干果。

民间民俗按《易经·系词上传》之说,“十三”即“九”与“四”之和,“九”是天,“四”是地,十三花寓为“天地和谐”,“富贵吉祥”。

四荤:干炸小鱼、凉拌猪耳朵、凉拌猪肝(或牛肉、猪心)名曰全珍珠宝。民间把鱼作为纳瑞接福之物,以小鱼为四荤之首,寓意为年年有余。

四素:凉拌豆芽、凉拌土豆片、凉拌香春、凉拌青菜。名曰四季如春,寓意邻里和睦,互助有爱。

四干果:核桃,板粟、花生、柿饼(或饼干、炸糖饺)名曰子孙满堂。在民俗中有祈祷家族香火旺盛后辈有人之意。

开宴顶盘:一般将煮熟的鸡蛋切块状装盘,以示人生圆满。

宴席开始,便依规有序呈上热菜。始终坚持大碗、衬碗;大盘、衬盘的传统上菜次序,突出鸡、蹄、肘、肚四大菜。突出大炒、小炒、甜糟肉、煎豆腐四大特色。十三花宴席坐席也颇有讲究,主席以主人家正房香火为中心,桌子则以桌面缝子为方向,桌缝一般对着厨房上菜处。上席是“尚左尊右”,左为主客,右为陪客,宴席进餐,一般由上席的主客先动筷子,否则示为不懂礼节。旧社会乃至解放初,受男尊女卑影响,十三花宴席女人一般不能坐席。

十三花制作工艺非常复杂又特别讲究,从备料到刀切装碗,从煎炸到装笼火蒸,从入锅翻炸到水捞凉拌,做一顿十三花宴席,没有两天时间是不行的。如:鸡、蹄、肘、肚制作,先要分别把清洗干净的整鸡、加辅料入锅煮至八成,再装入大碗入笼火蒸,最后放入葱花、香料等。肘子则将洗净的肘子入锅煮六成,捞出抹蜂蜜,入油锅油炸,再切成棱形状,加胡萝卜、白萝卜、豆腐等辅料,入笼火蒸,最后放入调料才上桌食用。

如小炒,先准备白萝卜丝、红萝卜丝、豆腐丝、粉条,再选切瘦肉丝,按不同次序入锅翻炒。甜糟肉制作则要提前半月制作包谷米醪糟,再把选好的带膘肋子肉煮至七成,捞出抹蜂蜜,油炸变色,切片装碗,敷上包谷米甜酒,入笼火蒸,最后盘扣翻碗。

十三花繁杂制作不一一列举,其宴席的衬碗、衬盘也十分讲究,衬碗一般有蛋卷如意汤、甜酒酥饺、香菇青菜豆腐汤,衬盘则有荞麦凉粉、红薯圆子、炒洋芋粉、凉拌莲菜等。

十三花宴席吃饭也颇具特色,当最后一盘凉菜上桌时,预示着宴席将结束,开始吃主食,这时要撤下桌上四荤、四素、四干果,重新端上四个凉菜,四个蒸碗肉和一个汤,主食则以米饭为主。

四个蒸碗肉各有不同,内衬分别是香椿菜,干腌菜、萝卜豆腐、五香豆酱等。

十三花具有鲜明的文化特征,它的食用材料,基本上都是当地自产的,如蝴蝶汗、香春、鸡爪菜、石腊菜、白萝卜、红萝卜、石磨豆腐、土豆、手工豆芽、手工甜酒、手工圆子、鸡蛋等等,在人们回归自然、崇拜绿色食品的今天,它无疑是值得推广的菜系。其次,十三花制作过程中,许多配料选用的是中草药,如山药、当归、党参、百合、金银花、丹桂、断肠草、秋海棠、佛手等等,它是名符其实的养生保健宴席。另外,原始传统的制作工艺和流程,使其淳真、淳朴,极具民族特色。