酒曲品名及其在酿酒中的作用_调制酿造


  根据可靠史料证实,在距今3200年前,我国先民不仅发明了曲蘖,而且成功地用曲蘖来酿酒了。在很长的历史时期中,我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。

  西汉人扬雄著的《方言》一书中记载的地方名曲就达八种之多,当时已出现了饼状曲块。到了西晋(265-316),嵇含在其所著《南方草麸》中,记述了当时人们在制曲原料中加入一些植物的材料,这是后来酿酒用的“酒药”的开始。“酒药”的出现,说明早在公元4世纪,我国制曲已由饼曲发展为大曲、小曲了。

  酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。

  大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。

  小曲 是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入巾药材,就成了药曲了。

  快曲  是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。

  用曲酿酒的大致过程是,首先把粮食粉碎,放到蒸馏锅中,煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入,进行粮化反应,使淀粉变成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就开始发酵,并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理,将酒精提纯,最后勾兑酒浆(即加水)方成白酒。

  (1)清香型白酒

  ①感官指标

  色泽:清香醇正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气,不应有浓香、酱香及其他异香和邪杂气味。

  滋味:口感柔和,绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香,口味较悠长,不应有其他邪杂味。

  风格:在清香纯正、酒体爽净的基础上,突出清、爽、绵、甜、净的风格。

  (2)其他香型白酒

  ①感官指标

  色泽:无色或微黄,透明,无悬浮物,无沉淀。

  香气:具有本品特有风格。

  滋味:香味谐调,醇和味长。

  风格:具有本品特有风格。

  ②理化指标

  产品必须符合省级颁布的企业标准。