中国造酒技术的改进与提高，丰富了酒文化的内涵。造酒技术的出现应该在黄帝时，因为黄帝的儿子有姓“酉”的，古“酉”同酒。
夏桀时“酒池槽林”说明当时的技术是可生产粮食发酵酒既榨酒了，可以做到渣（槽）酒分离了。
比较明确地记载分离方法的是到了周朝，在齐桓公三十年（公元前656年），齐桓公率诸侯侵蔡，蔡溃；又伐楚，楚请盟于昭陵。在接待楚使时，管仲曾代表周朝指责楚国说：“乐贡包茅不入，王祭不供，无以缩酒，寡人是徵。昭王南征而不复，寡人是问。”（《左传·僖四》）周昭王南征溺死于汉水．是公元前977年的事，距这次讨伐已有321年了，所以管仲的指责明显是在“找茬儿”。至于前一句，才是和我们的酒有关系的话，尽管也是在“找茬儿”：你们应当进贡的“包茅”并未按期交来，给周王祭祀祖先神灵造成供应匮乏，没有“缩酒”的材料。
什么是“缩酒”呢？在晋·杜预的注、唐·孔颖达的疏中，说得很清楚：“束茅而灌之以酒，为缩酒。”——捆好茅草而灌进去酒，使酒流出来，糟阻留在茅草束里，这叫做缩酒。“泲之以茅，缩去滓也”，泲，指挤的动作和过滤后的酒精。用茅草进行过滤，甚至也加以压榨的动作，以除去酒糟。这个记录，才算是比较明确。话说在公元前656年，既然“王祭”都形成了习惯、传统，所以向上推几百年，当无问题。因此，中国人会用过滤法分离酒液、酒糟，至少是3000年以前的事情了。
现在酒通过发酵、蒸馏，制酒或过滤酒。
汉字中，专门有一个“醡”字，表明是一个榨酒的专门工具的名词和榨酒的专门劳作的动词。宋朝大诗人黄庭坚有嘣句诗写了榨酒的情形：“醡头夜雨排檐滴，杯面春风绕鼻香。”（《次韵杨君全送酒长保有》）另一个大诗人杨万里也有这么两句：“松槽葛囊才上醡，老夫脱帽先尝新。”合在一起看：醡床的接酒槽子是松木做的，酿熟上醡床备榨的料倒进葛布制的口袋里，然后对口袋加压，酒浆自然流落醡床的槽子，再流入盛酒的陶罐之类。也许会酒流子很旺，倾泻如注，但过一会就会像夜晚的小雨从屋檐瓦上滴答滴答地下落，要压榨很长时间才能完成这道工序，将含于糟中的酒汁压得一十二净。
这样的酒精含量绝对不会超过20度。我们中国人在元朝以前，都是饮用这种酒精度低、营养成分丰富的榨制酒。
就是到了元朝之后，60度老白干也不是一下子非常普及的。这就是说，中国人在长时间里饮用的是低度酒，发酵榨制，营养成分多样丰富。虽然说低度酒喝多了也可以使人沉醉，造成酗酒的现象，但带来危险后果总比60度老白干强多了。
中国人什么时候发明了蒸馏酒，这是酒工艺史上是一个有争论、待确考的问题。我们不妨认真讨教一下李时珍老前辈，看看《本草纲目》。
烧酒 释名 火酒（纲目）阿剌吉酒（饮膳正要）
李时珍曰：烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸气令上．用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米，或粳米，或黍，或秣，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
李时珍博览群书，学风严谨，去元时又不远，应该说“元时始创”是靠得住的。理由如下：
其一，这里所记载的烧酒的别名“阿刺吉”，不是别的，而是蒙古语alak的音译。Alak进入中原，开始无以名之，就以音译名之。
其二，元以前没有任何一种书上有蒸馏酒工艺的记载，也没有留传下来蒸馏器的图样或实物。近年来的出土文物，我们所知不多，有以下两件值得研究：1974年，辽宁省法库县叶茂台七号辽墓曾出士供桌下瓷酒壶二只，壶盖用纸封，壶口开放。从供桌、环境，推断为酒。从残留液浅米黄透明，似乎是酒精挥发干净后的水，因榨制酒含有机质量比蒸馏酒大得多，挥发变质后总会留有残迹；在墓穴恒温无风条件下，壶盖又已密封，不应无残留酒精成分。1975年，河北青龙县金代文化曾出土一件铜蒸器，《考古》1980年第5期，由林荣贵执笔的《金代蒸馏器考略》作了全面深入的研究，称为“金代蒸馏器”；时限推断放宽到“金代或金末元初”，对其用途则推断为“蒸丹药花露之用器”或“加萆蒸酒”。因为出土的文物并没有萆，铜器本身尺寸又不大，这样推断，此文再次肯定李时珍之说“基本符合我国‘烧酒’——蒸馏酒起源和发展的实际情况”。这也就是说，青龙蒸馏器不足以推翻“元时始创”的结论。
综合以上二点，处于地冻天寒之中的兄弟民族蒙古族最有可能是蒸馏酒的发明者：其次，另一个“候选人”女真族，也说不定。冰天雪地，放牧牛羊，居住帐篷，煮奶熬茶，应是烈性酒的故乡在北方不在南方的条件和理由。
《水浒传》里的故事写的是北宋，在南宋说书就说得很红。如果元以前有烧酒，《水浒传》里不可能一点反映都没有。这就证明了元以前没有老白干。
何况《水浒传》是“离酒不成书”的，全书写“酒”处数百。凡写到酒的生产，都是榨制，绝无蒸馏。例如第四回写五台山下傍村小酒店“破瓮榨成黄米酒，柴六挑出青布帘”，是说这酒家自制自卖黄米酒，是榨制后以破瓮贮存的。又如第六十五回写张顺旅途中遇难脱险之后，湿漉漉爬上岸来，转进一个村子，遇着一个小酒店，一个老头儿“半夜起来醡酒”。很显然，这是为次日开业作准备工作，随发酵随榨制随卖掉。
《水浒传》中凡写到饮酒，大部分是用碗，少数是用盅盏，也可证明是榨制酒并非高度蒸馏酒。以书中人物文野粗细分别而饮酒有天地之别也。第三十九回，打蒋门神之前，施恩请武松喝所谓“一路酒”，施恩深恐武松烂醉，摆下小盏，武松说：“不要小盏吃，大碗筛来……”这次“一路酒”，武松喝了三十大碗，才有五七分酒意，可见是榨制酒，下文又一次提到的是“村醪”“社酝”“深酒”。再如二十三回武松打虎前饮酒十五大碗，景阳冈酒家自夸说：“俺家白酒，虽是村醪，却比老酒的滋味。”
《水浒传》中凡提到特殊酒名者，亦无不是榨制酒。例如第二十四回，西门庆问武大职业，王婆回答说“卖拖蒸河漏子，热烫温和大辣酥”。“大辣酥”，元杂剧中又作“打刺孙”“打剌酥”，蒙语的黄酒——辜(dauasu)的音译（时兴一阵后止）。王婆的话，表现了市民的口吻。
总而言之，《水浒传》从酒史的眼光看，可证明元之前无蒸馏酒。这种无数无名氏口头创作基础上的名著，应该是通俗真实可信的，偶然漏掉烧酒的可能性似乎不大可能。
直到明末清初，随着烧酒的产生与渐渐推广，文学作品中慢慢地反映出饮用烧酒的情形。例如，汤显祖的《杜丹亭》，托言南宋时事，却在《肃苑》一出戏里让小花郎冒出一句“狠烧刀险把我嫩盘肠生灌杀”。这与“阿刺吉酒”同属于烧酒的早期名词。明人谢肇淛《五杂俎·物部》说得明白：“京师之烧刀，舆隶之纯绵也。”意思是说：在寒冷的首都北京，穷人生活很难，喝上二两烧酒，对于车夫、轿夫、衙门差役等地位低下的人，真赶上多穿一件棉袄。这和东北民间故事讲的差不多：一个穷汉，喝一口白干，就白夸一声：“啊，又穿一件小棉袄。”大三九天，住冷屋子，没被子，就仗这点酒劲，合衣鼾睡，明早好去功夫市插上草标卖苦大力去。所以，烧酒是北方穷人的好朋友，又取暖、又解乏、又便宜。
不过从长远的观点看问题，中华民族在当今世界饮用烈性酒数第一。俄卡特、伏尔加、威士忌、白兰地……都没有中国白酒厉害，顶多才有40多度，算是了不起的烈性酒了，咱们是60度还不过瘾，65度，多糟蹋点粮食还算小事，喝坏了中华民族的身子骨儿才是天大地大的事。李时珍告诫过我们：“烧酒，……辛甘大热，有大毒。……过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死……”用今天的话说，就是胃炎，胃溃疡，胆囊炎，冠心病，肠癌、胃癌，都可能诱发。
从茅台、五粮液、泸州老窖开始，急遽降低酒精度，而保持原有的风格气味，看来是一大使命课题。