在葡萄酒配置过程中，必须经过两次发酵，这两次发酵分别是酒精发酵和乳酸发酵，酒农称之为发酵中的两次转变。
1. 酒精发酵：这是发酵过程中最为重要的一个转变。我们知道，葡萄本身是含有酵母菌的，酵母菌必须在特定温度下才能产生作用，温度太低不起作用，温度太高又会被杀死。由于酒在发酵过程中温度会随之升高，所以对于酵母菌来讲，温度的控制十分重要。
从理论上推算，要酿成酒精浓度为1度的葡萄酒，每公升葡萄汁的含糖量必须达到17.5克。一般葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖份都转化为酒精为止。
2. 乳酸发酵：经过酒精发酵后的葡萄酒，自身便开始乳酸发酵的过程。乳酸的酸味比苹果的酸味还低，且耐存不易变质。但对于一些要在酒龄还年轻时喝的酒，便不适合乳酸发酵，因为这类酒必须要有高酸度的果香味。