若制取非纯培养的大曲或小曲，则通常认为其主要目的是繁殖一定量的有利于糖化和发酵的微生物，并积累大量的酶源。因此，过去着重注意为达到这两个目的而所需的条件及其结果，同时也注意曲的色、香、味等感官指标。但对制曲过程中，尤其是制大曲过程中的各种物质变化，研究得很不够。而事实上在制曲过程中，生料本身带来的酶及制曲时新生的酶，每时每刻都在起各种作用；各种微生物，特别是某些特种微生物，在特定的高温等条件下，进行着特殊的新陈代谢活动，产生着特殊的成分。这些尚未被人们所认识的极为微量的成分，可能具有举足轻重的作用。或这些成分本身单独起作用；或作为前体再继续进行一步或多步反应而生成特殊成分；或与别的一些成分形成恰到好处的量比关系……使成品酒构成特有的风格。
因此，不应将天然大曲和小曲看成单纯的糖化剂，只着重考察其淀粉酶及菌数等内容；而同时应将其看作一种进行糖化发酵的极为重要的特种原料，由微生物和酶类等在特殊条件下进行生理生化反应，将初始原料中的成分转变成许多新的成分，其中也包括有特殊的成分，而且这些成分之间也在进行着错综复杂的种种反应。大曲酒的用曲量如此之大，制曲操作复杂，制曲周期长，很有必要探究其间形成的一些成分。只有将制曲条件、菌的消长、酶的形成、制曲过程中的成分变化、糖化发酵，以及酒的色、香、味等六个方面联系起来，找出关键所在，才能掌握并主动地运用白酒酿造的客观规律。
对于纯种培养的曲，则往往着眼于其对糖化是否有利。但白酒曲与酒精生产用曲不同，如六曲香的曲，其成分也较复杂。这些曲中的成分也与发酵及酒质密切相关，其中某些成分起到微妙的作用。因此，即使是纯培养曲，我们对其的认识也应进入更深的层次。