（一）汾酒大曲术语
1．伏曲
伏曲是指夏秋接近伏天踩制的大曲，称为“伏曲”。汾酒大曲在历史上是利用夏秋季风温高，相对湿度较大，制曲温度、湿度容易控制，认为伏曲最好。
2．清茬曲
清茬曲是汾酒大曲品种之一，外观光滑，断面呈青白且稍带黄色，气味清香无其他异味而得名。清茬曲在制造时的品温，常较其他两种大曲为低，因此糖化酶活力较高。
3．后火曲
后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种，在制造过程中较清茬曲的潮火和大火期温度掌握要高，最高为46～48℃。后火期断面内外颜色一致，常为浅青黄色，少带火红心或二道眉。后火曲在生产上使用据经验认为此曲在前期发酵缓慢，主发酵后期容易保持温度专其优点。
4．红心曲
红心曲是汾酒大曲品种之一。在制造时前期升温缓慢，后期温度达45~47℃（在16～17d），维持2～4d，然后骤然下降温度，则成曲断面外观为青白色，中间呈红色，具有酱香和炒豌豆香味。
5.上霉
上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为拟内孢霉，有利于保持曲坯的水分。
6．晾霉
晾霉是制曲的第二阶段，因微生物生长繁殖，品温逐渐升高，为了降低温度而得名，凉霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，内部水分不易排出，影响大曲的质量。
7.潮火
潮火的“潮”是指湿度大，“火”即是温度。潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活性增强而利用碳源，有利于通风。
5.干火
干火又称“大火”，实际较潮火期略低，一般干火期温度为44～45℃。这时对耐温较低的微生物遭到淘汰。
9．后火
后火是制曲的最后一阶段，实际是“干火”期的延续，最高温度在35～38℃。
10.贮曲
踩制成的汾酒大曲，生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。
11.晾红心
清茬曲在制曲过程中，因后火降温低(27~30℃)，或低温时间延续较长，容易出现晾红心。即大曲断面中心出现粉红色。晾红心中的主要微生物是红曲霉菌分泌出色素，使曲块呈粉红色。
12.火红心
大曲中火红心多数出现在红心曲，其他两种曲有时也出现，一般火红心是因制曲过程中温度较高(40~45℃)，延续时间较长，升温幅度又过大时产生的。断面中心为棕黄色及火红色，以黄曲霉为主和少量的红曲霉结合。
13.金黄一道线
这种大曲出现在红心曲中较多，其原因与火红心相似，在高温升降幅度较小而出现一道金黄色的直线称为金黄一道线。它主要是梨头霉、根霉和少许黄米曲霉等生长形成的。
14.二道眉
汾酒大曲在制造过程中，若大火温度过高，排出水分又受外部曲层影响就产生二道棕黑色的线条，称为二道眉，多产生于高温曲和清茬曲中，带有酱味。二道眉的微生物以梨头霉为主，根霉和黄米曲霉次之，红曲霉较少。
15.单耳、双耳
大曲在干火初期温度较高，延续时间较长，容易出现单耳或双耳。三种汾酒大曲能找到，即曲断面有棕黄色一个或两个圈或点。单耳双耳的微生物以耐高温的梨头霉为主，根霉及黄米霉等次之，不耐温的酵母及细菌较少。
16.烧心
大曲在后火期温度过高，容易产生烧心，常出现于高温曲及清茬曲。烧心呈黑色，带酱味及辛辣味，有不愉快的臭气，烧心的微生物为芽孢杆菌、乳酸菌和酵母等，通常霉菌较少。
（二）汾酒大曲生产工艺规程和操作要领
大曲原料配比：大麦60%，豌豆40%，分别称重，按质量比例混合均匀。
配好的料粉碎后，用分样筛分级称重检测，要求每500g曲料过80目筛的细粉为70～130g。
机械制曲块时曲料中加水量为48%~50%，拌和到无生面，无疙瘩，松散，软硬均匀：拌好的曲料用制曲机压成厚薄一致，四面光滑，软硬一致（用手指捏成团为适宜），水分37%~41%，平整均匀，四角饱满无缺的曲坯。每块曲坯湿重3.25~3.5kg，规格为270mm x170mm×(58±2)mm。
1．清茬曲
(1)入房排列 曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇秆。压好的曲块人房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8～10根苇秆。曲块间距(3~5)±1cm，行距(1.5±1)cm，一般排三层，每房3200~4200块曲，热季排少些，冷季排多些。完毕，开窗6h左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20~30℃，以利上霉。
(2)上霉 曲块入房后经2~4d表面生出白色小斑点，此时室温保持在20~40℃，品温在36~38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。
(3)晾霉 上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水分逐渐挥发，不使曲块发黏，即为晾霉，要求曲块手摸不黏、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。
(4)潮火 潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45～48℃，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇秆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37~40℃关窗保温，品温回升至45~47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40~44℃，每日放潮1～2次，窗户可开大些，品温降至34～37℃时，关窗保温。曲块可由四层渐加至七层，间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70cm宽的走道即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4～5d。
(5)干火（大火） 曲块入房经10~12d的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸至曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲心温度不高于45℃左右，以防烧心。大火前期限品温43~44℃，以后逐渐降低，最低度在29~32℃以上，经7～8d，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4～5d，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4～5d。
2．红心曲
(1)人房排列 同清茬曲。
(2)上霉 与清茬曲基本相同。
(3)晾霉 上霉后放潮气，不大晾，没有明显的晾霉期，曲块很快就进入潮火期。
(4)潮火起潮火1~2d，品温就达46~48℃，要每日或隔日翻曲一次。10~12d
时，拉苇子后品温在40～43℃，培养15d左右时，品温高达47~48℃，应保持3～4d即出红心，随后品温逐渐下降，应保持在41~42℃。
(5)干火 干火期一般4—5d，品温由41~43℃可升至44~ 47℃。此阶段应注意天窗的关开。
(6)后火 后火时红心已大部分出现，品温由40℃左右逐渐降至37～38℃，养曲2～3d即为成曲。
3．高温曲
(1)入房排列 同清茬曲。
(2)上霉 同清茬曲。
(3)晾霉 同清茬曲。
(4)潮火 保温起潮后品温升至45～47℃，开窗放潮到品温40℃左右，一般每日放潮1～2次，翻曲操作同清茬曲。4～5d潮火后，曲心温度升至46～48℃，进入大火。
(5)大火 大火起初始品温在400C左右。大火期应隔日翻曲，品温保持略高于清茬曲，当品温上升缓慢时，转入后火。
(6)后火 后火阶段品温保持在33~34℃，高不超过37～38℃，低不降至30~31℃下，4~5d，品温降至30~31℃即为成曲。
4．贮曲
曲出房后，送入贮曲房排成人字形交叉，垛高十三层，曲间留有适当空隙，以利通风，防止养曲中返潮，起火、生长黑霉。三种曲分别贮存，贮存3～6个月为陈曲。
贮存过程中，要经常检查贮存情况，防止返火、返潮、大曲变质等现象发生，一旦发现，应立即采取相应措施。
5．感官鉴定
成曲出房后，由质量检验部门曲师等技术人员，按规定进行抽样评验。从曲中间打断，观察断面颜色，嗅曲气味，按感官指标，分级计算，确定优劣，并对照工艺规程执行情况，找出曲质差异原因。
（三）成曲质量标准
大曲的感官质量评定，主要是根据各厂对用曲提出的质量要求评定；同时也应当根据化验数据，糖化力、蛋白质分解力、发酵力等来检验，不能单纯以化验指标作为大曲质量优劣的依据。
1．大曲的外观质量
外表颜色：一般低、中温曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌。光滑无衣，是曲料搅和时加水不足或在踩曲场上放置过久、入房后水分散失太快，在未生衣前，坯表面已经干涸，微生物不能正常生长繁殖所致；絮状的灰黑色菌丝，是曲坯靠拢，水分不易蒸发和水分过重，翻曲又不及时造成的。
曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快。或踩好后的曲坯在室内搁置过久，使表面水分蒸发过多，或曲粉太粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正生长繁殖，因而皮张很厚。
大曲的香味：将曲块折断后用鼻嗅之，凡具有清香、曲香、炒豆香、酱香、豉香的，都属香味较正的大曲。不应有酸、馊、臭及其他异杂味。
2．大曲的断面
因各厂的传统习惯，曲酒的质量风格不同，要求也不同。一般来说，曲的横断面都要有菌丝生长，且全为白色（或黄白、淡褐），不应有其他颜色掺杂在内。
反火曲：成曲贮存于室内，有时发生倒烧现象，曲心渐呈黄色，使曲变坏。
窝水曲：由于曲坯互相靠拢，以及后火太小，水分不易蒸发所致。
曲心长灰黑毛：由于在培菌过程中，后火小，因而不能及时追出过多的水分。在这种湿度大、温度较低的环境，有利于毛霉的生长。
制造中火曲时，有些地方片面追求曲的茬口清亮，因而在培养工艺上不敢大胆用火。在中火曲中，茬口不清亮的曲，化验糖化力和发酵力未必不高。所以，外观检查曲的质量时，不要单纯追求茬口是否清亮。
3．大曲的化学成分和生化性能
大曲是一种粗酶制剂，为复合酶体系。原料及生长于原料上的微生物是所有酶系的载体，有良好的酶活力。大曲中含有多种酶系，与酿酒生产有关的有糖化酶、液化酶、蛋白酶、酒化酶等，这四种酶是鉴定大曲质量优劣的重要理化指标。
(1)糖化酶活力 亦称糖化力，是鉴定大曲中糖化酶将可溶性淀粉转化为葡萄糖的能力的指标。通常情况下，它指1g绝干曲，在35℃、pH4.6的条件下，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。糖化力的表示单位为：mg葡萄糖／（g曲·h）。
(2)液化酶活力 亦称液化力或糊精分解力，是鉴定大曲中液化型淀粉酶分解可溶性淀粉为无色糊精的能力的指标。一般它指1g绝干曲，在60℃、pH6.0的条件下，1h分解可溶性淀粉的克数。液化力的表示单位为：g淀粉／（g曲·h）。
(3)蛋白酶活力 亦称蛋白质分解力。蛋白酶分解蛋白质为消化蛋白、氨基酸，经发酵后形成酒中的微量成分。蛋白酶活力是鉴定大曲中蛋白酶分解蛋白质能力的指标。一般蛋白酶活力指的是100g绝干曲，在40℃和pH一定的条件下，1h分解蛋白质（干酪素）的克数。蛋白质分解力表示单位为：g蛋白质／（1000g曲·h）。
(4)酒化酶活力 亦称发酵力。是鉴定大曲中酒化酶发酵淀粉生成酒精和二氧化碳能力的指标。一般发酵力指的是1g绝干曲，在25℃的条件下，发酵一定量的糖液，经过48h，产生二氧化碳（发酵液失重）的克数。发酵力的表示单位为：g CO2/（g曲、48h）。
鉴定大曲质量时，除测定上述四种酶活性外，一般还要测定大曲的水分、酸度、淀粉含量等，必要时还要测定大曲中的微生物种类和数量。
（四）汾酒大曲成曲评定办法及标准
汾酒大曲的成曲评定，经过多年的生产实践总结和完善，制定出了一套切合实际的评定办法，其主要内容如下。
1．成立专业评曲小组
为了确保大曲生产的质量，提高操作人员的工艺技术水平，组建专业评曲小组（科），目的是对生产出的大曲进行外观质量评定。理化指标由检验科检验。
2．评定方法
(1)感官评定采取出房前抽样评定。每房抽样50块，抽样点十个以上（抽样点的位置由评曲小组决定）。各大曲车间要在出房的前一天通知评曲组。
（2)理化评定 由评曲组取样密码编号送检验科化验，化验结果及时报评曲组。
(3)开房评定时，制曲班组人员不得在场，以免干扰评曲人员的工作。
(4)评曲人员评定时，执行的标准是：三种大曲的评定标准。
3．三种大曲评定标准
(1)清茬曲
①优质曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀占表面的60%～80%。不能有夹皮，断面茬口为青白色，一茬到底，无其他颜色掺杂，气味清香。凉红心面积应小于豌豆大小。
②合格曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不得超过1cm。断面茬口为青白色或灰黄色，一茬到底。无其他颜色掺杂，气味清香，红心曲不超过总量的20%，每超三块，扣除其中优质曲一块。合格曲应占总量的96%。
③次曲：有生心、烧心、严重黑圈、异味、冲辣、辛酸味。夹皮每块曲断面周边超过1cm。
(2)红心曲
①优质曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，占表面的60%～80%，不能有夹皮，断面周边为青白色，中间呈一道红、点红的高梁糁红色。单耳红心不得小于豌豆大小；道红不得宽于1cm；具有典型的曲香味。不得出现鼓肚红心。
②合格曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不超过1cm，断面周边灰黄色，中间呈一道红、点红或二道眉曲，具有曲香味，其他茬口的曲不能超过总量的20%。
每超过三块，扣除其优质曲一块。优质曲合格曲占总量的96%。
③次曲：有生心、烧心、严重黑圈、异味、冲辣、辛酸味，夹皮每块曲断面周边超过1cm。
(3)高温曲
①优质曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，占表面的60%～80%，不能有夹皮，断面茬口为灰黄色和五花茬口，具有典型的曲香或炒豌豆香味。
②合格曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不超过1cm，断面呈灰黄色或五花茬口，具有曲香或炒豌豆香味，红心曲可占总量35%。每超三块扣除优质曲一块，优质曲合格曲占总量的96%。
③次曲：有生心、烧心、严重黑圈，异味、冲辣、辛酸味，夹皮每块曲断面周边超过1cm。
4．汾酒大曲成品曲理化指标
水分13%以下；糖化力(700±150)mg葡萄糖／（g曲．h）以上；液化力0.6g淀粉／（g曲·h）以上；发酵力在8g CO02/（g曲·48h）以上。