中国乃食品大国，自古饮食艺术化,讲究色、香、味、形俱全。旧 时北京的饮食市场,饭店林立，竞争激烈。在这强手林立的古都食 肆,一个饭店如果没有独特的食品风味、过硬的饭菜质量，是不可能 闯出牌子、压倒群雄的。因此，全聚德百年来始终把创造优质特味的 挂炉烤鸭放在经营首位,提出“鸭要好”的经营目标,并对选鸭、烤鸭、 卖鸭的生产全过程道道把关，总结出“选好鸭、烤好鸭、卖好鸭”的“三 好”经营质量标准。
“选好鸭”，是说原鸭的质量要好，才能保证食品质量打下厚实的 基础。杨全仁是卖生鸡生鸭出身，对鉴定生鸭质量有丰富经验。在 经营烤鸭店时，他认为“贵人吃贵物，哪论价高低”，因而向来要求要挑最好的填鸭作原鸭，便宜鸭、残鸭绝不允许上席。为了确保原鸭质 量，他还专门办了一个填鸭坊——鸭局子，收购优等嫩鸭，由雇佣的 填鸭能手精心饲养，并规定非使鸭子达到一定的重量标准不能宰杀。 他们规定:鸭子由蛋孵到宰杀,要填成5—7斤重，不能超出百日。因 为喂养时间太短,烤了的鸭子不够份量;时间太长则烤出的鸭子不够 鲜嫩。这种去一分则短，留一分则长的严格质量要求,保证了烤出鸭 子鲜脆可口，香味扑鼻，每每供不应求。
“烤好鸭”，是说烹调方式和烹调技术要富有特色、独树一帜。饭 店要出名,全在色、味、形。能否形成独具特色的风味食品,是饮食业 生存发展的关键。他跑遍了北京大小烤鸭店，进行市场调查,发现当 时仅作为清宫馔肴的挂炉烤鸭尚没有引起人们注意，而用这种方式 烤制的鸭子较闷炉更为皮酥肉鲜,又飘溢着果木的清香。“人弃我 取，人有我优”正是生财之道。杨全仁引导全聚德刻意发展挂炉烤鸭 新技术，经几代名厨潜心探索,把挂炉烤鸭的烹饪技术发展到炉火纯 青的境界。使烤出的鸭子外形饱满、色呈枣红、皮脆内嫩、香酥鲜美， 形成独具一格的全聚德风格。
“卖好鸭”，是说服务优质讲究信誉。“全聚德”，按照他的解释就 是“以全聚德，讲德守信”的宗旨，讲求服务质量和信誉。为了实现 “卖好鸭”这一宗旨，他们还不断改进和完善烤鸭吃法。吃北京烤鸭 要以荷叶饼为主食，饼呈六瓣荷叶形,又以甜面酱为佐料,用荷叶饼 卷鸭肉，甜脆香酥集于一卷，风味独具。对这些佐料他们也是精益求 精。